Lo que le debemos a la ‘Nouvelle Cuisine’

Toda la historia de la cocina es el relato de una evolución. No puede entenderse sino como el fruto cambiante de muchos encuentros, novedades, rechazos y asimilaciones. Y, como cualquier concepto vivo, las cocinas crecen, envejecen, se adaptan y se renuevan. Lo que hoy se presenta como lo más moderno, mañana mismo será ya cocina histórica. Por eso permítanme hacer una reivindicación de la modernidad como un adelanto de lo que ya tiene de memoria. Y para cerrar, de paso, ese falso debate que las enfrenta, haciéndonos elegir entre dos momentos de un mismo disfrute.

Desde que se tiene noticia de las grandes tendencias de cocina histórica, cada nueva renovación culinaria se presenta como correctora de la anterior. Pasó con la cocina renacentista respecto de la medieval. Pasó con la barroca respecto de la renacentista. A los franceses les debemos que esas sucesivas correcciones de la cocina que había antes se titulen como “Nueva Cocina”, cuando sus protagonistas –cocineros y restaurantes- adquirieron mayor reconocimiento público, a partir del siglo XVIII. Desde aquella primera Nouvelle Cuisine, que pregonara el cocinero Vicent La Chapelle, en 1735, se han ido sucediendo diferentes movimientos que, con el mismo nombre, reivindican siempre simplificar y aligerar la cocina clásica. Me referiré solo al último de esos movimientos, que es el más conocido popularmente. La Nouvelle Cuisine que, imbuida de ese espíritu de los años sesenta que cuestionaba el orden establecido, cercano el Mayo del 68, lanzaron un grupo de cocineros franceses; entre otros, Paul Bocuse o los hermanos Toisgros. Revoltosillos en sus propuestas, aunque perfectamente integrados en el sistema y consagrados ya con el triestrellato Michelín. En 1973, algunos de ellos redactaron, junto a los periodistas Gault y Millau, el famoso manifiesto de los diez mandamientos de esta cocina. Que, sin saberlo, rigen aún en muchas de nuestras cocinas domésticas. Para entender esta asimilación hay que mencionar a quienes traen esta cocina a las Españas. El “grupo de los doce” que, a partir de un encuentro en Madrid, en 1976, alrededor de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, empiezan a articular su propio movimiento de Nueva Cocina Vasca. Entre ellos, el mediático Karlos Arguiñano que, desde la televisión, popularizaría muchas de estas propuestas.

Gazpacho de fresas con tartar de atún rojo, de Casa Pepe de La Judería (Córdoba).

Gazpacho de fresas con tartar de atún rojo, de Casa Pepe de La Judería (Córdoba).

El primero de aquellos mandamientos defendía el “no cocerás demasiado”. Cuando, en nuestra cocina diaria, asumimos que un pescado no puede recocerse mucho en el horno o en la cazuela, que debemos dejarlo jugoso, sonrosado, estamos haciendo nueva cocina. Frente a la cocina clásica, que gustaba de pescados muy hechos y resecos. A veces, también por una necesidad higiénica. Esta misma tendencia lleva a entender la aceptación de muchos alimentos completamente crudos. A la Nouvelle Cuisine le debemos el empleo de técnicas antiguas, como los tartares o carpaccios -antes reservados a cortes de carne-, en nuevos ingredientes, como verduras o pescados, como el atún rojo. Técnicas que se interrelacionan con preparaciones de cocinas lejanas, como la japonesa. Una apertura que también defiende esta nueva cocina. La misma técnica de cocción corta se aplica a las verduras (judías verdes, zanahorias), dejadas al dente, para disfrutar de su textura, color y vitaminas. Pero también pretende que no pierdan nutrientes por una cocción excesiva. El octavo mandamientro de la Nouvelle Cuisine dice: “No ignorarás la dietética”. Supone una actualización de otra inquietud culinaria, amparada ya por los preceptos de la cocina renacentista, que defendía la frugalidad y la moderación en el comer, siguiendo los consejos dietéticos de Galeno. Alimentarse para estar más sanos. Y, con esta actualización de la técnica, se asume un sentido artístico de las presentaciones, donde el color y la colocación de ingredientes son muy importantes. Noveno mandamiento: “No harás trampa en los montajes de los platos”. El ingrediente debe verse bien pero, a la vez, con presentaciones divertidas, coloristas, apetecibles. Recordar, aquí, la importante labor didáctica de Arguiñano, enseñando a aliñar las ensaladas no removiendo los ingredientes, sino echándoles por encima el aliño, preparado aparte, para no desordenar la estética de la presentación. El aligerado de salsas (7º mandamiento) se ha aceptado mayoritariamente. Cuando desechamos engordar una salsa con harina y preferimos reducir los propios jugos de cocción hasta que espesen, estamos haciendo nueva cocina. Incluso pecando de sus mismos excesos, como la reducción de sucedáneos de vinagre de Módena, presentado en hilillos, una técnica nouvelle para que el comensal decida la proporción de salsa que mezcla.

Tartar de vieiras, de La Candela (Cádiz)

Tartar de vieiras, de La Candela (Cádiz).

Los platos que se han incorporado al recetario popular proceden, por cercanía, de la versión vasca de esa Nueva Cocina. Algunos nos parecen ya tan veteranos como los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, las crepes de txangurro o el pastel de cabracho. En Andalucía, con menor recorrido mediático, se han extendido esos gazpachos de remolacha, de manzana o de fresa que, por otra parte, recuperan la pluralidad de algunos de nuestros antiguos gazpachos que, sin rencor, convivieron durante muchos años con los de tomate. Como dijo el propio Arzak: “la cocina moderna y la clásica son lo mismo. Se va evolucionando pero cogiendo raíces”.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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1 Comentario

  1. Íñigo Blanco Alegre

    Muy buen artículo. Para los que se les llena la boca cuando hablan de la cocina de la abuela, yo reeduciría su discurso al absurdo. Si en todos los momentos de la historia nos hubiéramos quedado con la cocina de la abuela, ésta con la de su abuela, y aquella con la de su abuela y así hasta que el límite tienda a la primera abuela, resulta que estaríamos comiendo carne cruda a bocados.

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