Las lisas que pueblan los esteros

Celebra San Fernando este próximo fin de semana su Primera Feria de los Esteros. Es una necesaria reivindicación de unos productos de enorme calidad que, sin embargo, siguen siendo poco defendidos dentro y fuera de la Bahía gaditana. Recuerda esta actividad esa otra que, organizada en Chiclana, celebró durante dieciocho años su propia Fiesta del Pescado a la Teja. Para recordar el festejo con el que se agasajaba a los trabajadores de las salinas, al terminar la temporada de recogida de la sal, con un despesque de lo criado en esos esteros durante ese año. En condiciones de alta salinidad, con un medio muy rico en nutrientes y sin el desgaste de esquivar a sus depredadores, los pescados y crustáceos crecidos allí son especialmente grasos y suculentos. Vamos a dedicar un breve repaso a la cocina histórica de los más modestos de esos peces, las cinco clases de mugílidos que, agrupados popularmente como “lisas de estero”, crían en esas aguas: alburejo, alburillo, liseta, serranillo y zorreja. Tan delicadamente grasos que permiten hacer embutidos con ellos, a semejanza de los de cerdo. Una técnica que desarrollan talentos como el portuense Ángel León o el isleño Miguel Ángel López. Que estos pescados, de crianza exquisita, compartan nombre y especies con esas otras lisas que se alimentan de detritus en muelles y emisarios de residuos, pesa aún demasiado como para que despegue su consumo.

Como mújol, un nombre poco habitual ahora en nuestra provincia, aparece en el recetario romano clásico. Se preparaban en salazón, un uso que aún se mantiene con sus huevas, prensadas. Estos mujoles salados se aderezaban con salsas agridulces. Alguna tan sofisticada como la que propone combinar pimienta, aligustre (ha dejado de usarse por la toxicidad de sus alcaloides), comino, cebolla, menta, ruda, avellana, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite. En otra sugerente receta, ese mújol salado se fríe o se asa, y se cubre con una salsa de pimienta, ruda, cebolla, dátiles, mostaza, aceite y carne de erizo de mar desmenuzado. Aunque los erizos se comen desde el Neolítico, crudos o asados sobre brasas, fue la cocina romana quien mayor diversidad culinaria supo encontrarles.

ESTEROS

Lisa de estero en salsa.

En la cocina andalusí fueron, junto a las sardinas, el pescado más popular. Adquiere el nombre de bûrï, probablemente traído en recuerdo de Bûra, una pequeña localidad egipcia junto al lago de Damieta que, con las inundaciones del Nilo se volvía dulce. Allí abundaban estos pescados que gustan de lagunas litorales. De ese bûrï deriva el arabismo albur, incorporado al castellano tras la conquista del reino de Sevilla por el de Castilla a finales del siglo XIII. Como albur se le sigue conociendo en toda la ribera del bajo Guadalquivir, desde Sevilla a Trebujena y Sanlúcar, tanto mejores cuanto más cerca de la desembocadura. Un nombre que no designa sólo a las lisas de río, sino que también es empleado desde Chipiona a Barbate. Abundaban tanto que, según cita Lope de Vega en su comedia “El amigo hasta la muerte”, a la campana con la que los monjes cartujos tocaban a maitines le decían “espanta albures”. En las preparaciones andalusíes todos los pescados debían escaldarse en agua hirviendo, antes de empezar a cocinarlos, y apretarse, lavarse y dejarse escurrir. Se garantizaba así una completa limpieza de su sangre. En una de estas recetas andalusíes se realiza una doble preparación –algo muy habitual- de cocción y asado. Se cocían los trozos de albures en aceite, agua, vinagre, almorí (una masa muy salada de harina, miel, vinagre y especias), ajos, pimienta, cilantro seco, cominos, azafrán y almáciga (una resina de lentisco). Ya cocida se doraba en el horno. Este último asado podía realizarse, de forma doméstica, colocando otra cazuela con rescoldos fuertes sobre la cazuela donde estuviera el pescado, hasta que se consumiera su líquido y se dorase.

Pescado de estero en un puesto del mercado de Chiclana de la Frontera.

Pescado de estero en el mercado de Chiclana de la Frontera.

En el recetario renacentista de Ruperto de Nola el pescado –ahora nombrado como liza– podía prepararse empanada, en cazuela –con aceite e hierbas aromáticas-, con arroz, cocida –con salsa de almendras y pan- o, sencillamente, a la parrilla, hechas a la brasa, con una salsa de naranjas, aceite, agua e hierbas aromáticas. Tenemos noticias de que en el siglo XV se cocían en Sevilla albures en salsa de uvas verdes (agraz) y canela. Cuando se incorporan los productos americanos, entran también en la cocina de estas lisas. Da noticia la antropóloga Isabel González Turmo que, dentro de los hábitos alimenticios del siglo XX en el bajo Guadalquivir, se guisan con tomate, o dan su buen gusto a sopas con ajo, cebollas, tomates y aceite.

Pero es el asado o el frito la manera más extendida de comer las lisas. El mencionado “asado a la teja”, en los esteros salineros de la Bahía, es un asado sobre rescoldos de sapinas o de salao, que se sirve en tejas de construcción. En el Noroeste gaditano, preferentemente se fríen. Era lo habitual a finales del XIX. Califica Ángel Muro, en 1894, que la fritura de la merluza, la pescadilla y la lisa “son la especialidad gaditana”. Fritas en trozos muy pequeños, sin más aliño que harina y sal molida. Otra recuperación pendiente. No conozco ahora muchas freidurías que las ofrezcan.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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