La Generación del 27 gastronómica

El primer tercio largo del siglo XX, hasta el inicio de la Guerra Civil, incluyendo especialmente los años de la II República, supusieron un fértil momento de creatividad y difusión cultural. Surgen en España los primeros cocineros mediáticos: Antonio Feito, Jefe de cocina del Lhardy anuncia aceites. El prodigioso cocinero Ignasi Domenech lleva su modernismo hasta la estética de sus libros publicados, estableciendo una colaboración con los principales dibujantes y grabadores de su época. Esa importancia de la imagen como reclamo llegará al diseño artístico de los menús impresos. El gaditano de adopción Melquiades Brizuela, Jefe de cocinas de la Compañía Trasatlántica, fundaría su propia revista, La cocina Marítima. En Barcelona se publica Menage, con una sección de cocina vegetariana, con altísimas suscripciones y ventas, además de casi la mitad de sus páginas con publicidad, lo que indica su rentabilidad.  O en Madrid se publicaba Paladar, con intenciones más intelectuales y formativas. Se ha señalado la existencia de una Generación del 27 gastronómica. Como la literaria, quienes cocinaban entonces defenderán una convivencia entre tradición y vanguardismo, un equilibrio entre lo español y lo internacional, una intención estética en presentaciones de platos y en menús impresos o una reivindicación de las raíces populares de la cocina.

Portada de la revista de cocina 'Paladar'.

En este contexto se publica, en 1929, la obra del grazalemeño Dionisio Pérez, Guía del Buen Comer Español, la más seria investigación de las cocinas españolas realizada hasta entonces y que, significativamente, firma como Post-Thebussem, en homenaje al gran escritor de Medina Sidonia, por hacer la “justicia de sacar a la cocina española del olvido y postergación en que había caído”. Dionisio Pérez describe el “resurgimiento” de la cocina nacional. Y destaca que este nuevo interés en la cocina española no viene del trabajo de escritores sino del de los propios profesionales de cocina, autodidactas en su mayoría. Cita a Brizuela, Domenech, Bardají, Marqués, Gómez González, Ortega Rabel, entre otros. En esa relación faltan grandísimas cocineras como Nicolasa Pradera, que ejercía en Casa Nicolasa, o las tres hermanas Azcaray (Vicenta, Úrsula y Sira) que regentaban El Amparo, aplicando a los platos tradicionales técnicas francesas de reducción de cantidades y tiempos de cocción. Una época de innovación donde, en el ámbito local, Catalina Pérez, cocinera propietaria desde 1924 de la isleña Venta Eritaña, conocida años más tarde como Venta de Vargas, renovaba la receta clásica de las tortillitas de camarones, aumentando la proporción de harina de trigo frente a la de garbanzos, lo que las hizo más ligeras y delgadas.

Significativamente, ninguno de los citados realizaba cocina española en exclusiva, sino en combinación con otras cocinas internacionales. El propio Dionisio Pérez hizo encendidos elogios a Brillat Savarín o al foie gras en su libro póstumo La Cocina Clásica Española. Brizuela tenía grandísimos conocimientos de cocina iberoamericana, frecuentes en sus menús de la Trastlántica. Bardají, que era un muy combativo defensor de la cocina clásica española, también reconocía los méritos dae la francesa. En La Cocina de ellas, dirá: “La cocina francesa moderna es la transformación de las cocinas antiguas adaptadas al gusto moderno con criterio sabio y refinamiento artístico”. Domenech, que se formó en restaurantes de cocina francesa, con Lacam y el mismísimo Escoffier, quedó fascinado con la cocina tradicional del Campo de Gibraltar cuando dirigió durante tres años las cocinas de la finca La Almoraima. Durante su estancia gaditana recogió recetas gaditanas para publicarlas luego en diversos libros. A su trabajo se debe que se conozcan platos como la Abajá de pescados a la algecireña, la Merluza a la chiclanera, los Filetes de pescadilla emperejilados o la Ensalada de escarola a la Almoraima.

anuncio cocinero Lhardi

Antonio Feito, Jefe de cocina del Lhardy, en un anuncio de aceites.

Estudiemos, como ejemplo, el menú para el almuerzo del restaurante del Hotel Balneario, con el Señor Musté como Jefe de cocina, ofrecido el viernes 6 de agosto de 1920. La oferta incluía dos secciones de varietés y vermut, a las seis de la tarde y las diez de la noche. Comenzaba el almuerzo con Entremeses variados, seguidos de Paella valenciana. Luego, Pescado a la Rusa, que bien pudiera ser un filete de pescado picado, a semejanza del filete ruso. Aunque también existe una preparación, en este caso realmente rusa, donde rodajas de pescado y de patatas, se cuecen en el horno cubiertas de una salsa de nata ácida y cebollino. Seguían con Panaché de legumbres, un plato que delata su origen francés, incluso en la errónea traducción de legumes por legumbres en lugar de verduras, pues no deja de ser una menestra. Terminaban los platos salados con Corazones de filetes con patatas Nef. Se refiere a un corte del centro del filet, o solomillo. Aunque no precisa el grosor, por el lugar de corte, debía tratarse de un tournedó, de un par de centímetros y medio de grosor que, con el tiempo, con un corte más estrecho, se popularizó en las cartas españolas como medallón de solomillo. La guarnición, con un posible error de imprenta, debe referirse a unas patatas Pont Neuf, cortadas en bastón y fritas en dos aceites a diferente temperatura, para cocerlas primero y luego dorarlas. Poco podemos decir de lo servido en la cena, pues los errores de impresión hacen imposible de identificar la mayoría de los platos, con la excepción del Consomé Princesa servido tras los entremeses. Es un concentrado de ave con guarnición de pechuga en juliana y flan sin endulzar. La comida se completaba con Filetes pescado Monscliué, Empanadas Mascote, Pavo Finoline y un bien identificado Helado praliné, conseguido al helar el triturado de un caramelo de avellanas y almendras peladas.

Abajá de pescados a la algecireña según la prepara el cocinero Javier Adrada en "La Canalla Tapas y Copas" de Algeciras.

Abajá de pescados a la algecireña de Javier Adrada, cocinero de La Canalla Tapas y Copas de Algeciras.

Esta cierta revalorización de la cocina española y de sus ingredientes, en una alta restauración aún dominada por lo francés, la apreciamos también en este almuerzo servido en la jerezana finca de la Casa Domecq, el 1 de enero de 1930. Como signo de los tiempos, también se hace público el creador del menú, el cocinero Pepe Caballero. Se sirvieron Huevos Gran Duque, unos huevos escalfados sobre tostadas; Filetes de lenguado a la Orly, una receta que pusiera de moda las cenas del restaurante madrileño Lhardy, a finales del XIX; Suprema de pularda al jamón; Espárragos de Aranjuez con salsa tártara y postres de Chocolate al biscuit y Piña a la frambuesa. Para beber vino Rioja y joyas de la casa como Oloroso J.C.W.C, Amontillado Marchanudo, Champagne Domecq y el decano de los cognac españoles, Fundador.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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