La dulcería que regresó de América

Entre el acervo cultural que llevaban quienes emigraron a los llamados “Reinos de Indias”, en su mayoría andaluces occidentales y extremeños, se incluía la tradición culinaria hispana. Aquellas viejas recetas, herederas a su vez de las cocinas romana y andalusí, se beneficiaron del encuentro con los ingredientes y la cocina amerindia. Nos centraremos en cómo cambiaron algunos dulces en tres siglos de viaje de ida y vuelta desde el puerto de Cádiz, del XVI al XVIII. Nada diremos, por merecer estudio aparte, de la revolución que supuso el uso del cacao en la dulcería conocida hasta entonces.

Dulce de hicacos,

En su segundo viaje, en 1493, Colón llevó desde el puerto gaditano a la isla de La Española, entre otros productos, plantones de almendros y estacas de higueras, ciruelos, granados y membrillos. A estos frutales le añadió la caña de azúcar, recogida en Canarias y que se plantaría primero en la isla que hoy es la República Dominicana y Haití, y luego en Cuba. El almíbar se conocía en el recetario andalusí, que lo utilizaba para envolver almendras, pistachos o nueces. También se confitaban frutas y verduras frescas. En el manuscrito Vergel de señores, conservado en la Biblioteca Nacional, encontramos recetas de los siglos XV y XVI  “con el punto de almíbar jarabe”, es decir el más ligero, para electuarios (medicamentos endulzados) y “conservas conditas”, frutas como “peras, manzanas, limones y otras semejantes” guardadas en almíbar. Esta receta se aplicó a frutas nuevas en América. Cuenta el botánico colombiano Víctor Manuel Patiño que los indígenas consumían la piña fresca y como bebida fermentada. A mediados del XVI ya se preparaba en almíbar y en salmuera, una receta que aún se mantiene en Cuba. Desde esa fecha se enviaron piñas en almíbar a Cádiz, a las que se les atribuía eficacia curativa contra los parásitos intestinales. Parece que la innovación de quitar la parte dura central del fruto y presentarlas en rodajas se produjo, ya a finales del XVIII, en las fábricas de Huánuco, en el Centro Oriental peruano. En almíbar también se preparaban los hicacos, fruto silvestre de las Antillas y otras zonas tropicales, de pulpa algodonosa, que los indígenas comían al natural, pero que a los españoles les parecieron astringentes. El de hicacos es uno de los dulces que llegaron a Cádiz y que cita, con mucho desagrado, el canónigo gaditano Cayetano Huarte en su poema La Dulciada: “se reducen a huesos y pellejos”. Las frutas en compota también se cocían en un almíbar ligero o en vino, muchas veces especiado. Similar a las recetas de peras o duraznos al vino, se empezó a preparar en Cartagena de Indias a principios del XVII la compota de mamey, “en buen vino de Castilla y espolvoreándolos de azúcar y canela”.

Boniato confitado.

Junto a estas frutas en almíbar líquido, se preparaban confitadas en seco. Habitualmente, volviéndolas a cocer en otro almíbar y secándolas en estufa. El acitrón o diacitrón, confitura con la gruesa corteza de las cidras, ya se conocía en la dulcería andalusí. En el citado Vergel de señores se incluyen confituras secas de membrillos, duraznos, peras, calabazas o cascos de naranja o lima, junto a otras hoy tan extrañas como berenjenas, troncos de lechuga, tallos de cardo o raíces de jengibre. Las cidras confitadas ya se elaboraban en América a mediados del XVI, y a principios del siglo siguiente se hacían de papaya: “estando verde el fruto se hace conserva de tajadas como calabaza o diacitrón”, según cuenta, en 1607, la relación de Portobelo, puerto panameño. Otras confituras se preparaban triturando la fruta junto al almíbar dando, según la consistencia creciente: jaleas, mermeladas y carnes o pastas. Cuenta Arboleda como a Cali se llevaban mermeladas de membrillo desde Quito a principios del XVII. Ya en la dulcería romana se conocía la carne de membrillo, cocidos en mosto, según receta recogida por Columela. Se preparó en el Nuevo Mundo desde casi el principio de la colonización. Con esa misma técnica se creó la carne de guayaba, una fruta que no gustaba a quienes llegaron de la península por “los granillos”, difíciles de tragar. Cuenta Juan de Pimentel, a finales del XVI: “Y de lo de encima [la pulpa] que es lo mejor se hace conserva como carne de membrillo”. Estas nuevas confituras viajaron a España pero no alcanzaron un consumo masivo porque no llegaron a cultivarse aquí hasta mediados del siglo XX. Sí triunfó la batata, cultivada en tierras de Málaga desde el XVI, tanto cocida o asada como confitada en almíbar. En Cádiz sí se mantuvo el gusto por estos dulces ultramarinos. A finales del XIX la Confitería Francesa, de Emilio de Luege, aún seguía anunciando la venta de “conservas de América, piñas, guayabas, plátanos y demás”.

Currusquillos de canela.

El turrón también tiene precedentes andalusíes en el halwá, el fälüdaÿ y otros dulces con miel y almendras. Cuando viaja a América ya se le conocía como turrón, citado por Enrique de Villena en su Arte Cisoria (1421). A finales del XVI, se preparaba en Tamaná (Colombia) un “turrón de maní” con miel de panales silvestres y cacahuete tostado. Este ingrediente, que también se usó para elaborar mazapanes, abarataba la receta. Aún hoy lo encontramos en puestos de turrones en ferias y fiestas. También la torta de almendras, tostada al horno con harina y clara de huevo, admitió una variante con cacahuetes. En el resto de Andalucía se mantuvo esta especie de pasta o galleta con almendras, ya con el nombre de corruco o corrusco, no se sabe si en el sentido de muy tostado y crujiente o por el sonido que se produce al masticarlo. En Cádiz y La Isla sí triunfó el corrusquillo de cacahuete, con canela y la americana vainilla.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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