El Jerez y el ‘Umami’

Quería encontrar algo que explicara por qué tuve la sensación de que aquella comida era natural. De que aquellos dos productos que nos servían juntos eran como uno solo. De que estaban predestinados a gustarse y a gustar. Y no daba con la clave. Lo seco del Jerez y lo carnoso de las setas se querían. Pero, ¿por qué?

En cocina se busca, entre otras cosas, que la mezcla de ingredientes sea complementaria, tanto por sabor como por textura. Que unos se ayuden a otros. Juntar dulce con dulce solo nos lleva a más dulce y eso es como el pan con pan… Son los contrarios los que llaman la atención, los que bailan en la boca. En el caso del Jerez seco, ya sean Finos u Olorosos en sus distintas variedades, nada le viene mejor que algo que nos haga salivar, que ponga a trabajar los cuatro puntos cardinales del paladar. Esto lo hace el umami, el quinto sabor. Piensa en jamón, la pulpa del tomate, ciertos quesos y, por supuesto, las setas. Cierra los ojos e imagínatelo. Pocas cosas como éstas te harán tanto la boca agua.

Ese poder de realzar la jugosidad de los platos y de darles esa especie de carnosidad lo tienen en cantidad las setas y por eso vienen muy bien en guisos de carne y arroces. «Su alto contenido en aminoácidos libres, entre ellos, el ácido glutámico, convierte a los hongos, al igual que a las algas, en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico» (Harold McGee, La cocina y los alimentos, 2011, pág. 364). El glutamato monosódico, en forma de salsa de soja generalmente, es usado ampliamente en la cocina china como sazonador en lugar de la sal y es por eso que los platos tienen jugosidad añadida.

Esto en cuanto a las setas pero, ¿y el Jerez? Seguía dándole vueltas a aquella comida y a la fabulosa combinación entre platos y vinos cuando me llegó esta receta de la fantástica web Umami Madrid. En ella habla el autor de la combinación del jerez con la comida asiática a la hora de cocinar y llega a los estudios que Heston Blumenthal  -cocinero británico muy conocido por sus investigaciones científico-culinarias ya citado en otro artículo en CocinoaConCiencia– junto con The Sherry Institute of Spain están sacando a la luz. Llevan los últimos cuatro años investigando y dando a conocer las propiedades que hacen del Jerez «un vino diferente al resto en cuanto que su maridaje no se hace solo a nivel de aromas sino que lleva a sensaciones en boca y gusto que difícilmente otro vino te dará».

Esto lo explica a raíz de haber encontrado en el Jerez unas moléculas llamadas -agárrense que vienen curvas- diketopiperacinas (DKPs) y que el Jerez tiene y el resto de vinos, aparentemente, no. Según este estudio realizado por Blumenthal junto con el profesor Don Mottran, University of Reading, las DKPs hacen que en el Jerez se encuentren componentes aromáticos no volátiles -que el resto de vinos no tienen- junto con los volátiles que sí tienen todos los vinos. Esto debería ser relativamente fácil de comprobar bebiendo el Jerez y otros vinos diferentes con la nariz tapada. Los componentes volátiles desaparecerían del gusto y solo quedarían los no volátiles, que son los que juegan ese importante papel en boca que Blumenthal le da a los vinos de Jerez.

Estas propiedades de uno y de otro proporcionan esa calidez de la que habla Pepe Monforte en el vídeo y son las que hicieron de esa comida algo que difícilmente olvidaremos. Dejo aquí las pruebas del delito.

Los vinos de González Byass: Fino Dos Palmas, Oloroso Alfonso , Fino Tío Pepe, Amontillado Viña AB, Palo Cortado Leonor, VORS Apóstoles.

 

La comida, en la Venta La Duquesa, Medina Sidonia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Íñigo Blanco Alegre

Autor/a: Íñigo Blanco Alegre

Soy cocinero doméstico por obligación y devoción a partes desiguales según me coja el día…y Físico de formación, así que esto tratará del qué, el cuándo, el cómo y el dónde, e incluso el porqué, de la cocina. Por cierto, estoy en www.CocinoAConCiencia.com.

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