El banquete del primer centenario de las Cortes de Cádiz

Desde 1996 se celebra el Día de la Provincia de Cádiz, cada 19 de marzo, en recuerdo del día en que se aprobó la Constitución de Cádiz. Esta semana se cumplen 203 años de entonces. Una cifra que, por su misma falta de redondez, va a pasar desapercibida, salvo por la iniciativa del Café Royalty que, en el reciente Carnaval, quiso recuperar los bailes de máscaras, ofreciendo un Menú –en el que colaboré-inspirado en los banquetes oficiales que se regalaron los poderosos durante la conmemoración del Primer Centenario.

Ese Año del Centenario se celebró en dos partes, en marzo y octubre. Por aquel entonces todos los banquetes de prestigio y representación se habían rendido a la cocina francesa. Incluso el propio nombre de “Menú” había desplazado ya a la española “Minuta”. Los platos se salseaban siguiendo el sistema francés ideado por Carême, donde todas las salsas derivan de cuatro “salsas madres”. Incluso platos con equivalentes españoles se nombraban como franceses. Así, las canastillas aparecían como “crustadas”, rellenas de salsa de trufas; o los clásicos espetones asados se presentaban como “a la Broche”. Muchos de los platos de estos banquetes adaptaron su nombre al de las celebridades del momento. Los Huevos a la Cleo de Merode, que se sirvieron en el almuerzo del 20 de marzo, tras visitar la Factoría Matagorda, hacen alusión a una muy conocida bailarina parisina de la época, aficionada a comer “huevos al plato” en su camerino. La entonces Reina Victoria Eugenia sirvió de inspiración a tres platos: un Consomé Victoria, en esa misma comida; una Mermelada Victoria, servida en la cena privada que Cayetano del Toro ofreció a Segismundo Moret a su llegada a Cádiz, el 18 de marzo; y un Ponche Victoria que, en el Banquete Oficial del Ayuntamiento, dos días después, sirvió para separar las Entradas de los Platos Principales, un Capón de champignons y una Riñonada de cordero a la inglesa, con salsa de menta. Los menús buscaban ser cosmopolitas. En la cena que sirvió el Casino Gaditano, el 21 de marzo, acompañaron perdices con salsa Montmorency, una preparación francesa con cerezas ácidas; dieron jamón “a la americana”, un asado agridulce de pata de cerdo glaseada con mostaza y miel; o los espárragos se cubrieron con salsa piamontesa.

Patatas 'Saratoga', en este caso como acompañamiento.

Patatas ‘Saratoga’, en este caso como acompañamiento.

La celebración sirvió para mostrar novedades recientes, hoy incorporadas incluso a la cocina más familiar. En el almuerzo en Matagorda se sirvieron Patatas Saratoga, que no son más que las hoy muy consumidas Patatas Chips. Inventadas, en 1853, por el chef Georges Crum en un restaurante de Saratoga Springs, Nueva York, supusieron una gran innovación con respecto a las patatas fritas “a la francesa”, en bastones gruesos. Las variedades de patatas usadas entonces tenían mucho azúcar y el método consistía en freírlas en grandes cantidades, con fuego directo debajo, lo que las terminaba caramelizando, quedando de un apetitoso marrón oscuro. En otro almuerzo, en las Bodegas González Byass, el 6 de octubre, se ofreció un plato hoy considerado antiguo, el Helado con Peras Melba, una variante de la Copa Melba, creada en 1893 por Escoffier en honor de la cantante de ópera Nelly Melba. Si la receta original llevaba helado de vainilla, melocotón en almíbar y salsa de frambuesa; ésta del Año del Centenario usaba peras en almíbar. Entonces se cubría todo con azúcar glasé, siendo posterior la incorporación de la nata montada.

También algunos ingredientes que hoy son considerados habituales eran entonces artículos de lujo. En el Banquete Oficial del Ayuntamiento se sirvieron Coles de Bruselas, una variedad moderna de esa verdura, que apenas tenía entonces un siglo y que traían de Bélgica o del norte de Francia. Varios menús incluyeron “Jamón de York”, pata de cerdo hidratada con salmuera y cocida, según invención, en 1860, del carnicero de esa ciudad inglesa, Robert Burrow Atkinson.

En los postres hubo una clara preferencia por los helados. En la mencionada cena privada de bienvenida, se sirvió Helado Imperial, y en la del Casino, Bomba Feodora. En el almuerzo de Matagorda, un Bizcocho helado Excelsior, de yemas y almíbar, montadas como para masa de bizcocho pero cuajadas en una caja sorbetera. Predominaron rotundamente los vinos viejos de Jerez con un cierre obligado de esos banquetes con champán francés.

Curiosamente esta cocina internacional desapareció en los almuerzos privados que los políticos, separados por ideología, hicieron el 22 de marzo, en Jerez, al despedir a los invitados. Mientras los conservadores se reunían en casa del Conde de los Andes para comer, entre otros platos, acedías fritas, langostinos y corvina asada; los liberales hacían lo propio en casa del Marqués de Salobral, donde comieron, entre otras delicias, paella de mariscos, terrina de langosta o alcachofas al Jerez. Que el cosmopolitismo empieza por la propia casa.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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