Cuando se conoció el chocolate

El cacao era para los mayas, que lo expandieron por todo Mesoamérica, una semilla traída por los dioses. Solo utilizaban como alimento una de las cuatro especies de cacao conocidas, la de grano más pequeño, mientras las otras servían como moneda de cambio. En el siglo XI el cacao era la principal moneda de la zona, e incluso se siguió usando después de la conquista, debido a que faltaron monedas españolas de curso legal, hasta que se descubrieron minas de plata que posibilitaron acuñar el dinero en ese metal. En los mercados, cuentan Sophie y Michael Coe en La verdadera historia del chocolate, se marcaban los precios en granos de cacao: un aguacate maduro costaba 3 granos, un pavo 20 granos, un esclavo joven y fuerte 100 granos.

Grabado maya de una mujer vertiendo chocolate (Museo del chocolate de Astorga).

Grabado maya de una mujer vertiendo chocolate.

Recogió, alrededor de 1540, el franciscano Fray Bernardino de Sahagún, en su Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España, un poema oral en lengua náhuatl, con su transcripción castellana, sobre la preparación en los mismos mercados para su venta del atlaquetzalli, o “agua preciosa”. He aquí parte del poema, según la traducción de Miguel León Portilla: “la que hace la molienda ofrece la bebida que regocija a la gente. La que muele el cacao lo quiebra, machaca, pulveriza, lo selecciona, escoge, separa, lo remoja, hace que se empape, le añade agua con cuidado, lo airea, lo filtra, lo bate, lo levanta para que chorree, lo hace espumar, lo levanta, lo engruesa, lo hace pastoso, le añade agua, lo remueve”. Termina con los ingredientes que lo aromatizan: “agua de chile, con flores, con hueynacaztli (orejuela), con teonacaztle (hierba de olor), con tlílxochitl (vainilla), con mecaxóchitl (acuyol), y también con miel de abejas y otras flores aromáticas”.

En la cultura maya, según el mismo cronista, esas almendras de cacao se trituraban, primero tres veces, y ya “muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados [nixtamalizados, hervidos con cal viva], y así molidas y mezcladas les echan agua, en algún vaso; si les echan poca, hacen lindo cacao; y si mucha, no hace espuma”. Esa mezcla pastosa es el pocholt, que diluido con agua sola, o con más ingredientes, se consumía como bebida vigorizante, servida siempre a temperatura ambiente. Esa pasta terminaría adaptando su nombre al castellano de pozol, que aún se consume en abundancia en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán.

Parece que el chocolate empezó a llegar a España en el primer tercio del siglo XVI. Un siglo después, en 1631, el médico ecijano Antonio Colmenero de Ledesma, que había vivido en América, publica en Madrid el primer libro sobre el producto que incluye “la receta mejor y más a propósito que he podido hallar”, ya con algunos ingredientes llevados a América desde la península y tomado casi siempre caliente: cacao, chiles chilpatlagua, granos de anís, orejuela, acuyol (sustituible en España por polvo de rosas de Alejandría), vainilla de Campeche, canela, almendra, avellana, azúcar y achiote como colorante. Desaconseja por pernicioso el añadido de maíz o panizo porque “engendra humor melancólico”.

Granos de cacao.

Las recetas originales fueron adaptándose al gusto hispano: “El chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha menester: espeso, dulce y caliente”. Para suavizar su sabor se eliminaron de las recetas indígenas el chile, las flores nativas y los granos de maíz. De todos esos ingredientes, ya a finales del siglo XVIII, los tres más habituales en España eran el azúcar, la vainilla y la canela. Según el Tratado que Antonio Lavedán escribió sobre el tabaco, el café, el té y el chocolate, lo primero que se hacía era tostar las almendras de cacao sobre una paila, una sartén de hierro que se cubría con arena de río para que, al calentarse, poder separar la cáscara sin que un calor directo llegara a quemar la almendra ni hiciera perder sus componentes aceitosos y aromáticos. Esas semillas mondadas se labraban, al día siguiente, con un rodillo sobre el metate, una piedra arqueada puesta sobre un braserillo, con un fuego lo justo para facilitar la formación de una pasta. Ésta se mezclaba con la mitad o la tercera parte de azúcar y se volvía a moler con la misma técnica, hasta que bien ligada, aún caliente, se ponía en moldes o sobre papel, formando pastillas o rollos, hasta que cuajara sólido. Cuando el chocolate llevaba vainilla o canela, se añadían trituradas a la pasta de cacao y azúcar ya ligada y se volvían a moler una tercera vez. Cuando el chocolate se aromatizaba sólo con canela, se añadía unos siete gramos por cada libra (450 gramos) de cacao. La cantidad de canela se reducía a la mitad si el chocolate, además, incluía vainilla, con una o dos vainas para cada libra de cacao. A veces se añadía también ámbar gris, una secreción del cachalote que ya se pescaba en abundancia en el litoral de Tarifa en el siglo XI, con reputación de afrodisíaco.

Metate (Museo del Cholate de Astorga).

Metate (Museo del Cholate de Astorga).

Para tomarlo, se troceaban esas pastillas o rollos y se ponían en la chocolatera, unas jarras altas metálicas con un batidor de madera terminado en molinillo, que se giraba deslizándolo entre las palmas de las manos. En unos casos, con agua fría calentada sobre un fuego muy suave, para que no coagule y se separe la parte mantecosa. En otros casos, con el chocolate pulverizado añadido al agua ya hirviendo, batiéndolo muy bien. Junto a este chocolate “a la española” convivía el preparado, desde el XVII, “a la francesa”, con leche en vez de agua y una consistencia ligera y muy espumosa.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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