El cotillón de 1975 en Cádiz

Cuarenta y un días habían pasado desde la muerte de Franco cuando un locutor, desde el estudio, le ponía voz a la imagen del reloj de la Puerta del Sol y repetía la misma advertencia de no confundir las horas con los cuartos, los mismos parabienes por lo pasado y por el porvenir, como si aquel año hubiese sido igual a los anteriores. Casi como una metáfora, Valerio Lazarov y Don Lurio pusieron a bailar a cuarenta y seis artistas del humor y de la canción, desde Manolo Escobar a Luis Aguilé o Fofó, para arrancar ese nuevo año que viviríamos reformadamente, cantándonos las felicidades y deseándonos, a cada uno, “que tus sueños se hagan todos realidad”. Para la ocasión, como un guiño a los centímetros de aperturismo, los rostros que presentaban el arranque del tiempo nuevo eran los de Mary Francis, Aghata Lys, Didi Sherman y Barbara Rey, que también reinaron lo suyo. Casualidad o no, aquel año triunfaron las películas de desastres. Y Charlton Heston, protagonista de una de ellas, Terremoto, visitó entonces el Museo de Bellas Artes de Cádiz, que es como nuestra particular Estatua de la Libertad enterrada en la arena de un pasado glorioso.

Mariscada.

Mariscada.

Han pasado poco más de cuarenta años para que todo aquello nos parezca añejo, aunque no una herida cerrada porque, curiosamente, repetimos en las cenas de Nochevieja la misma cocina que entonces nos parecía democrática, nuestro anual asalto a los cielos de la alta cocina. Un repaso a los menús de aquellos cotillones de 1975 nos ofrece todo un listado de la cocina más viejuna de ahora mismo, esa que aún pelea con clara ventaja con las esferificaciones de jengibre y los cucuruchos salados de mousses varias que este año han invadido nuestras casas. El Restaurante El Tablao iniciaba su menú con los inevitables canapés de salmón y de caviar, que es como ya llamábamos entonces a las huevas de lumpo coloreadas en rojo y negro. Incluía otro clásico, el rollito de jamón relleno de huevo hilado, un dulce de prestigio incomprensible y que siempre ha figurado con funciones subalternas de otro ingrediente de más enjundia, en este caso jamón serrano, la prehistoria del todo ibérico. Seguía un plato entrañable de puro arcaico, el consomé con profiteroles. Tras una mariscada “flamenca” de gambas, cigalas y langostinos, el plato principal era conejo al chilindrón, un guiso tradicional de pimientos, tomate, cebolla, ajo y jamón. Se acompañaba de coles de Bruselas y patatas risoladas, una receta de la cocina clásica francesa, donde las patatas cocidas se terminan de dorar en  mantequilla o grasa de pato.

Anuncio de un cotillón en el 'Diario de Cádiz' del 31 diciembre de 1975.

Anuncio de un cotillón en el ‘Diario de Cádiz’ del 31 diciembre de 1975.

En el Casino Gaditano también se celebró una cena cotillón, servida por Isecotel y organizada por el alumnado que pasaba el ecuador de la licenciatura de Ciencias. Los canapés llevaban cangrejo ruso, puntas de espárragos o caviar escocés. Tras las gambas y el jamón serrano “de Cumbres Mayores”, la habitual taza de caldo era de la entonces muy popular oxtail soup, es decir, sopa de rabo de buey, el denso liquido triturado y colado del estofado de rabo, ligado con una roux de mantequilla y harina, o con un poco de nata. Seguían con unos filetes de lenguado Mare Nostrum, una salsa de limón y naranja que incluía jamón, gambas y almendras. El plato de carne era un chop de ternera de Ávila. El chop es un corte inglés que incluye lomo, solomillo y riñones de vacuno, envuelto en tocino y ensartado en brocheta, aunque es más habitual presentar este pincho como un lomo abierto relleno de los otros dos cortes de carne, alabardado con tocino y cortado en rodajas antes de ensartarse en la brocheta.

Canapés de salmón y caviar.

Canapés de salmón y caviar.

El mismo chop de ternera de Ávila era el plato principal de la cena fin de año del Restaurante El Anteojo. Utilizaba el castellano nombre de “minuta” para referir los platos que, con claridad, apostaban por el producto nacional: langosta de la Bahía, ostras de Arcade, almejas de El Grove, jamón serrano, pavo trufado y canapés de caviar y de salmón, eran sus entradas. Seguía un consomé a la Reina, una crema triturada de gallina y verduras, que se completa con nata. Antes del ya mencionado chop de ternera, se sirvió otro inapelable plato navideño y de bodas, el cóctel de langostinos. El Resbaladero, de El Puerto de Santa María, sirvió la misma ensalada en copa, de mariscos con piña y salsa rosa. La cena seguía el mismo esquema: canapés, mariscos y consomé Trefilet, para seguir con Tournedó Rossini, el corte transversal de un solomillo con rodaja de foie pasada por sartén y salsa de vino Madeira. Finalizaba con un postre que ha quedado anclado en nuestro imaginario común, la tarta al whisky, y un surtido de dulces navideños que engloban en el muy gaditano nombre de “maritatas”.

Del campogibraltareño Hotel Guadacorte hay que destacar otro término bien viejuno, las “delicias del chef”, que incluyen canastitas y volovanes rellenos, además de una ensalada que siempre vuelve por Navidad, los palmitos con Roquefort. Aquí el plato principal era un lenguado San Silvestre, con piñones, almendras y piña. Volviendo a Cádiz, en la Estación Marítima, tras el consomé, sirvieron un pilaf de langostinos Cardinalis, donde el aromático arroz del marisco se adereza con una salsa de bechamel que incluye el jugo colado de las cabezas rehogadas de los mismos langostinos. Siguió con otro plato que mandó mucho en estos cotillones, el faisán a las uvas, usando aquí solo las pechugas o supremas. La salsa, con esa deriva dulce que tanto éxito tiene en estas cenas, es una reducción de almíbar con vino de Oporto, a la que se añaden uvas peladas. La fruta a la que encomendamos cada año nuestra suerte. A fuerza de repetirnos, el tiempo pasó volando.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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