Casquería marina

Desde hace pocos años la casquería de productos del mar ha llegado a la alta cocina, en un fenómeno que combina por una parte la exploración de sabores potentes y novedosos y, por otra, el compromiso con valores que defienden la sostenibilidad de los recursos marinos, con un mayor aprovechamiento de lo disponible, empezando por utilizar más pescados de descarte y por reducir desperdicios. No ha de extrañar que —a través de Ángel León, Pepe Melero o Julio Vázquez, entre otros— sea la provincia gaditana donde más se esté desarrollando esta tendencia, al fin y al cabo cocina de recursos, ya que esa casquería marina se ha mantenido viva durante siglos en nuestra cocina popular. Cuentan Javier Osuna y Erasmo Ubera, en su delicioso El lenguaje de la mar de Cádiz, que aquí existe el término “cochambrosa” para nombrar las preparaciones donde los pescados se cocinan con sus vísceras y tripas. En el recetario de Celestina, la cocinera de la casa gaditana de los Marqueses de la Calle, de 1880, publicado como Reliquias Culinarias, se recomienda que para asar el salmonete “se escama solamente, sin sacarle nada del vientre”. Los chocos y otros moluscos se pueden cocinar limpios, o también “sucios”, dejándoles sus sabrosos interiores.

Huevas de leche de atún aliñadas de Taberna Abelardo de Barbate.

La histórica industria del atún ha propiciado toda una cocina popular de los cortes no aprovechados para conserva, desde los guisos de corazón, oreja o pellejo hasta la extracción de aceite y chicharrones de los ojos. Esta casquería marinera ya tuvo otro momento de esplendor en la cocina renacentista, donde encontramos antecedentes de muchas de las recetas actuales. Diego Granado publicó, en 1599, su Arte de Cozina, que en su casi totalidad es un plagio de los libros previos de Rupert de Nola (1520) y de Bartolomé Scappi (1570). Consideraciones éticas aparte, el libro tiene el valor de ser una amplia recopilación de la cocina de aquel momento y mostrar la influencia que entonces tenía la cocina italiana. Incluye una docena de recetas donde se aprovechan vísceras de pescados y de tortuga, una carne que aún aparece en recetarios españoles de principios del siglo XX.

El sollo o esturión, entonces un pescado abundante en el Golfo de Cádiz, es el más utilizado en estas recetas. Sus tripas, como “más dura que cualquier otra parte suya”, solían cocerse, ya limpias y lavadas, antes de guisarse en potaje con cebollas y agraz (zumo de uvas verdes); o de enharinarlas para freírlas, presentándolas aliñadas con pimienta y naranja agria. Esta misma fritura y aliño se aplicaba a las tripas, limpias de nervio, del céfalo (pescado que conocemos como lisa) y de la caballa, que por ser más blandas no se cocían antes. El mismo guiso en potaje de las tripas de sollo también se preparaba, en aquel principio del XVII, para las tripas del robalo y para las de la merluza, en este caso cuando el pescado “fuere de leche”, condición que no aclara, aunque parece referirse a ejemplares jóvenes que no han alcanzado la madurez. Estas recetas para cocinar solo las tripas de pescado han desaparecido, salvo las del atún que, saladas y curadas, aún se asan en brasas o plancha. También el buche —de atún, mero o corvina—, se cocina como un menudo.

Pinchito de huevos de chocos a la plancha de la cervecería El Giraldillo de Palmones (Los Barrios).

El hígado de la merluza se enharinaba y se freía, servido también con pimienta y naranja agria. El del sollo, cortado en tajadas, debía cocerse antes de freírse. Aún se fríen, o se asan, en la provincia gaditana otros hígados, como el de rape o el de pargo. Han dejado de realizarse otras recetas más complicadas, como los pasteles de huevas e hígado que se hacían con esos interiores del sollo, del pez espada o de la aguja paladar (“palá), en una mezcla de huevos, azúcar, especias y zumos de naranja agria y de uvas ácidas y dulces. O las “costradas, en este caso un tipo de hojaldre relleno de huevas e hígado de sollo, muy especiadas. También desaparecieron las “tortadas”, como empanadas de masa algo gruesa, que en el recetario renacentista se hacían con huevas e hígado de sollo, verrugato o robalo. Se mantiene, en cambio, el uso de esas higadillas, majadas con pan y ajo, para espesar la salsa donde se guisa el pescado, como ocurre con la raya. En el ya citado Reliquias Culinarias se incluye una salsa similar para echar por encima del pescado asado, friendo sus higadillas junto a ajos y pan;  y majándolo todo, junto a perejil, ajos crudos y pimienta.

Cabeza de jurela a la brasa del restaurante Cataria de Chiclana.

Las huevas de lisa, sin romperlas, se cocían en agua y sal, se enharinaban y se freían, aliñándolas con naranja agria y pimienta. También cocidas, se podían hacer en parrilla, untadas de aceite. Para guisarlas, se cocían antes y, troceadas, se terminaban de cocinar con vino blanco, aceite, agua, agraz, pimienta, canela y azafrán. También se freían las huevas de merluza, sin cocerlas antes. Para asarlas en parrilla o en papel pergamino sobre cenizas calientes, las tenían en un adobo previo de aceite, sal, hinojo machacado y pimienta. Las aliñaban con naranja agria. Las huevas de sollo, en una receta que se aplicaría a otros pescados, se tomaban sencillamente en tortilla de huevos. Se majaban crudas en mortero, se pasaban por un cedazo y se cuajaban con los huevos, con un poco de pimienta, canela, sal y unas hierbas aromáticas. También podían prepararse en conserva asándolas, con sal y un poco de aceite para que les formara costra, en un horno ya templado, aprovechando el calor residual “después de que se habrá sacado el pan”. Una vez cocinadas, se cubrían completamente con aceite, junto a unos clavos y nuez moscada, conservándose en lugar fresco.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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