Bratislava, comer en la encrucijada

Dicen que a Bratislava solo se va de paso a otra parte. Esta afirmación, tan exagerada como la contraria, la que la tacha de visita prescindible, eliminaría de los destinos turísticos soñados esos cuyo principal atractivo es la tranquila falta de sobresaltos. Como el viaje no siempre es un deporte de riesgo, Bratislava tiene ese cierto encanto de permanente sede de cumbres de primeros ministros. A casi todos ellos, es cierto, la ciudad les coge de paso. También al resto. Salvo cuando una de esas ofertas de vuelos irrenunciables la convierte en lugar de arrancada para una escapada a Viena, Praga o Budapest, a Bratislava se llega, normalmente, de vuelta desde cualquiera de esas mismas ciudades. Cuando se viene de vuelta, claro, llegamos cargados de escepticismo, pero también abiertos a cualquier muestra de cariño (por ejemplo, la ancianita de esa cafetería que entiende que tengamos hambre a las cuatro de la tarde, y enciende la plancha a hora tan intempestiva en Europa). La amabilidad no es un valor mayoritario en esos países con tantas guerras en su historia, así que los gestos se aprecian en lo que muestran. Si se llega en tren, es importante venir con un acopio suficiente de monedas pequeñas. Eslovaquia es una isla del euro, rodeada de florines por el sur y de coronas por el norte, pero los servicios de la estación o los expendedores de billetes de autobús solo funcionan con monedas, nada de billetes. Para una primera impresión, y conseguir calderilla, están los pequeños quioscos para el tránsito ferroviario donde dan comida rápida y medios litros de cerveza Zlatý Bazant o Corgon para saciar al sediento. Grandes paneles ilustrados anuncian aquí empanadillas de queso (bryndzové pirohy), fideos de semillas de amapola (makové rezance) o las muy contundentes sopas (polievky) con las que suelen empezar las comidas: de col rizada y lentejas, de tomate picante con habichuelas o de crema de guisantes y semillas de cáñamo.

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Salteado de espárragos con cerdo ahumado, calabacín, guisantes y champiñones a la plancha con mantequilla de limón.

Aunque Eslovaquia apenas lleve veintitrés años de vida independiente (sin contar sus seis años como estado filonazi, durante la II Guerra), tiene una marcada identidad nacional. También su cocina, aún diferenciable, es un cruce de caminos. De la cercana Viena, a apenas 60 kilómetros de Bratislava, se popularizaron los filetes empanados, rezen, solo que aquí con lomo de cerdo en vez de escalopes de ternera; de Hungría, llegó el gulash, pero también otro plato derivado de éste, el pörkölt, aquí nacionalizado perkelt, que es un gulash pero sin líquido añadido, estofado en el propio jugo de la carne y las verduras, que toman con una especie de ñoquis de patata, los halusky; de Chequia, llegaron los knedlíky, unas albóndigas de harina, leche y levadura, con las que acompañan guisos de carnes.

A media tarde se puede tomar un café en el Greentree Café, en la muy céntrica calle Venturska, solo por ver la lujosa librería que alberga y los salones de sus sótanos, repletos también de libros disponibles. En invierno, bajo muchos grados bajo cero, esta cueva de ladrillo visto debe arder. A un paso, en la también turística calle Michalska, aunque sin perder el aire de balneario de toda la ciudad antigua, puede descubrirse que el concepto tapa, como picoteo, no es exclusivo de nuestra cocina. Entre una carta pequeña, plastificada, se nos ofrecen cuencos de jamón ahumado y de korbácik, un queso en tiras trenzadas que debe traducirse como el inquietante látigo que puede ser, ahumado o no. Las tapas vienen con panecillos, entre el mollete y la pita. Cenamos en la misma calle, en una cervecería que anunciaba “cocina de la abuela actualizada”. Un fenómeno planetario. Para empezar, algo todo lo ligero que admite una cocina pensada para el frío: Salteado de espárragos con cerdo ahumado, calabacín, guisantes y champiñones a la plancha con mantequilla de limón. A continuación, un Rollo estofado de pollo de granja relleno de espinacas y cilantro, como envuelto en ceniza, que viene con una especie de tortilla de patatas y nata. El plato incluía la curiosidad de citar la procedencia de la granja, Lúcny dvor, y su alimentación con granos de trigo y maíz. A esa hora, las nueve, la calle estaba ya desierta.

Carta de un quiosco junto a la Estación Central de Bratislava

Carta de un quiosco junto a la Estación Central de Bratislava.

La otra gran manera de llegar a Bratislava es en barco, surcando el Danubio. Si se eligió el tren, queda la hermosa posibilidad de dormir en uno de los barcos hoteles anclados en la orilla de la ciudad vieja. Cierran pronto, sobre las diez, el pequeño bar en cubierta pero, a cambio, nos dejan una larga provisión de botellines y en completa soledad con el río, aquí de corriente mansa. Enfrente se alza el Puente Nuevo, más conocido como Puente Ovni, por el gran platillo volante que se eleva sobre su orilla derecha. En esas alturas, a 85 metros, está el restaurante mirador, rebautizado sin rubor como UFO, con una de las cocinas más caras de la ciudad, fusión de mediterránea y asiática, global. Cada cierto tiempo, surca otro barco que, con las luces apagadas ya, transporta turistas que pasan de largo, buscando destinos más fotografiados.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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