Alcuzcuz, la memoria olvidada

Se presentó, el pasado sábado 12 de septiembre, un plato de cuscús en el Tercer Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, que tan bien organizan el grupo web Intercambio de recetas dulces y más y el propio ayuntamiento. El plato estaba elaborado por Amalia Quero, cocinera y presidenta de la Peña Gastronómica Vínica “El Berrueco”, y buena conocedora de las distintas cocinas tradicionales de las Españas. Su plato originó un interesante debate sobre si se podía considerar el cuscús un plato de nuestra cocina tradicional o era, por el contrario, una receta exótica traída por el auge de las cocinas étnicas. Para nuestro interés, nos sirve de ejemplo de esos platos que, formando parte de nuestra historia gastronómica, dejaron de realizarse y ahora nos llegan como algo novedoso. Cuando se habla de memoria, hay que considerar también esa parte importante que, sin ser transmitida de manera directa, existe en la cultura colectiva. Ese acervo es un bien común del que tomamos conocimientos, casi siempre sin percatarnos de su enorme valor.

El alcuzcuz no entró en Al Andalus hasta el siglo XI, traído por los almorávides, tribus bereberes que ya cocían al vapor granos aplastados de cereales silvestres. Esta técnica se adaptó a los granos de trigo duro que encontraron en la península, aunque sólo alcanzó un consumo importante con la invasión de otra tribu bereber, los almohades. Aparece en los dos recetarios más conocidos de la gastronomía andalusí, ambos en nuestro siglo XIII. Se amasaban, con las palmas de las manos, granos de sémola humedecida, hasta que tomaban forma de “cabezas de hormigas” u “hormigos de masa”. Nombre –hormigos y técnica que daría un guiso medieval de trigo remojado, de consistencia parecida a las gachas. Esos granos se pasaban por un cedazo y se dejaban reposar. Se preparaba entonces un cocido, muy caldoso, de carne, huesos, cebolla, pimienta, cilantro, cebollas y abundantes verduras: col, nabos, zanahorias, lechuga, hinojo, habas verdes, calabaza vinatera y berenjenas. Ya hecho, se ponía encima de esa olla otra agujereada, donde se colocaban los granos de sémola; se sellaban ambas ollas y se cocían los granos en el vapor del guiso. Ya hechos se frotaban esos granos de sémola con grasa animal, canela, almáciga y espicanardo, hasta dejar los granos sueltos. Como vemos, no ha variado nada la elaboración del plato. Incluso en su presentación: en el fondo del cuenco los granos y, encima, en el centro, las carnes (incluyendo los huesos, para comer el tuétano) y las verduras. Se espolvoreaba de canela, pimienta y jengibre. En otras recetas, el alcuzcuz se hace con carne y berenjenas o con un puré de habas secas, el baysar, un plato (bissara) enormemente popular en el actual Marruecos. Otra muy curiosa receta andalusí del alcuzcuz era utilizarlo como relleno de un cordero entero, desollado y cosido por vientre y cuello, antes de asarlo bien dorado. Se trinchaba y se presentaban los granos de sémola en el centro con los trozos de cordero por encima.

Alcuzcuz presentado en el concurso "Villa de Puerto Real".

Uno de los platos presentados en el concurso «Villa de Puerto Real».

Este alcuzcuz se asumió por las cocinas de los reinos cristianos como un plato popular, ya con el nombre alcuzcuzú, que es como figura en el Covarrubias y como llama La Lozana andaluza, en el siglo XVI, ese plato que aprendió de su abuela y que come con garbanzos. Figura, a principios del XVII, en el recetario de Martínez Montiño, cocinero real. En una receta donde añade azúcar y canela a la sémola, al gusto de la época, y donde el caldo de cocción incluye gallina, vaca, carnero y –cristiano viejo– un trozo de tocino de jamón.

Con la aparición de nuevos productos, la receta fue dejando de prepararse, sobre el siglo XVIII. A principios del XIX hay artículos de prensa que advierten que es una receta que se está perdiendo en Granada, la antigua capital nazarí. Solo pervivió en comunidades aisladas de origen morisco, como en Las Alpujarras. Aún se conserva en localidades almerienses como Berja o Níjar. Desde que decae la cocina popular de esta receta, solo aparece en los recetarios con el adjetivo de “moro”, un término que no siempre fue peyorativo. Pero que ya implicaba lo extraña a nuestra cocina que ya parecía este plato. Así, en 1913, la grandísima Emilia Pardo Bazán lo incluye en su La cocina española antigua como “alcuzcuz moro”. Cuece la sémola solo con agua hirviendo. Y, aparte, hace un caldo de carnero, gallina gorda y hortalizas como nabos, guisantes secos, remojados la víspera, y hojas de berza; además de un tubérculo hoy en desuso, unos topinambures, la pataca o aguaturma, que llegó de América. Las recetas del cuscús, que ahora parecen recién llegar del Magreb, son las mismas que aquí se cocinaron, y fueron muy populares durante cinco siglos.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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