Alcauciles y alcachofas, flores suculentas

Aunque existen evidencias de que se consumían cardos silvestres desde el Neolítico y ya el gaditano Columela detallara cómo debían cultivarse, parece que ese consumo antiguo se limitaba a sus pencas o tallos tiernos, bien pelados o simplemente frotados con sal para eliminar el pelambre amargo que los cubre. En las recetas romanas conocidas se suelen cocer esas pencas y aliñar con diversas especias y, a veces, aceite, miel o vino. También se freían, aliñados con garum y vino o, ya cocidos, se sofreían con aceite, garum, pimienta y vino de pasas. No hay noticia de que utilizaran lo que, popularmente, son sus “flores” carnosas. Para ser más exactos, en su descripción botánica, sus capítulos (cabecitas), un tipo de inflorescencia abierta, donde multitud de flores diminutas crecen sobre un receptáculo común.

Estas “cabecitas” sí se comían ya en el territorio andalusí. Diferenciándose con nombres distintos entre la planta silvestre (al-qabsit) y la cultivada (al-jarsûfa). Aunque en la mayoría de lugares se mantiene esta diferenciación, en Andalucía Occidental se emplean indistintamente para nombrar a ambos productos; con preferencia por el más emocional de “alcaucil”, a pesar de ser ya muy pocos los silvestres que se comercializan, quizás por ser más difíciles de preparar, con hojas más duras y terminadas en espinas punzantes. Se cree que esta domesticación hortelana del alcaucil silvestre ocurrió en el Magreb, probablemente en el siglo I. Ambos tenían una cocina similar. Sabemos que, en la Andalucía del siglo XIII, se consumía el “corazón” (partes blandas del cogollo), la base carnosa y los troncos, cocidos como parte de un guiso, o simplemente hervidos. Uno de esos guisos, documentado en el siglo XI, eran los alcauciles con carne, aderezado con especias y vinagre.

Alcauciles silvestres.

Alcauciles silvestres.

Este consumo de alcauciles y alcachofas no era exclusivo de los andalusíes musulmanes, dándose también en mozárabes y judíos. Podemos rastrear un posible origen de la actual receta tradicional de los alcauciles guisados en la antigua “anjinara” que se llevaron los sefardíes expulsados de España en el siglo XV. En esa receta, se abren las alcachofas, ya limpias, y se les pone dentro una mezcla de ajo, perejil, eneldo y menta, todo picado. Se cuecen en agua, aceite de oliva, sal y zumo de limón. Salvo la pérdida del eneldo, se sigue realizando igual en toda la provincia gaditana.

A las alcachofas de huerta se las llamaba también alcanería (de al-qannâriyya, el cardo), nombre con el que aún la conocen en la actual Marruecos. Con este nombre aparecen, en el siglo XV, en el Arte Cisoria de Enrique de Villena: “a estas carchofas disen en algunos lugares alcanas o en otros cauarias”. Expone ahí la técnica para prepararlas, que no difiere mucho de la actual: mondarlas con la mano, eliminando las hojas más duras (“las conchuelas”), hasta que aparezcan su corazón (“su cabo blanco e tierno”), quitar la pelusa (“flueco”), que amarga, con un cuchillo pequeño (gañivete), recortar (“afinar”) esa cabeza, eliminando lo que quede de dureza y trocearla junto a sus pencas mondadas. Así, tal cual, se comían crudas. Cuando se comían cocidas o adobadas, se pelaban dejándolas unidas a parte de su penca, cortándolas en dos mitades o en cuatro, si eran muy grandes.

Alcachofas a la brasa con crema de boletus y puntillitas al Amontillado viejo

Alcachofas a la brasa con crema de boletus y puntillitas al Amontillado viejo.

En la alta cocina barroca del siglo XVII sirven para acompañar carnes de pichón o de pollo, cocidas y rehogadas con mantequilla, verduras, vino blanco y azafrán. También de relleno de pasteles de pollo y trufas blancas. O se asaban en horno, después de cocerlas, doradas con mantequilla. Advirtiendo que “aunque parezcan que están secas, por de dentro estarán muy tiernas y muy jugosas”. Esta misma técnica del asado se emplea cuando esa cocina se populariza, en el XVIII, rellenando las alcachofas con tocino entreverado frito y perejil y ajos verdes. En ese tiempo también se fríen, en tocino o en aceite de oliva. Y encontramos un interesante precedente de los actuales alcauciles rellenos de carne picada. Entonces se rellenaban, se cubrían de claras batidas y se cocían, sirviéndose con una salsa de avellanas. En un curioso librito de finales de ese siglo XVIII, se habla de unos alcauciles silvestres que se conservan secos para aderezar guisos. Era una de las provisiones que, en ese siglo, se mandaban a América desde el puerto de Cádiz.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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