Es la «gastrovida», la filosofía gourmet, la moda foodie. Y todo pierde su sentido si no se tiene, como referente principal, a Pepe Monforte, pues no hay tasca, taberna, café bar, restaurante, bistró, gastrobar, tapería, cervecería, tabanco, bodega, pastelería, freiduría, ni bache de barrio, que se le escape, y si lo hay, ya se encarga de pasarse por allí, para catar las viandas, darlas a conocer, y seguir sumando arte, entre fogones.
Un fenómeno, que se sabe afortunado por disfrutar plenamente de su trabajo. Y es grande su entusiasmo, como grande su labor.
Tenemos la suerte de conversar con él.
La primera pregunta de rigor: ¿quién es Pepe Monforte?
Es un tío con suerte que se dedica a lo que le gusta, el periodismo gastronómico, y a contar historias. Nací en la Bahía de Cádiz, en el hospital Puerta del Mar y llevo ya por aquí medio siglo.
¿Qué comía Pepe Monforte de chico con deleite? ¿Fue entonces cuando descubriste que querías dedicar tu vida a buscar “cosas de comé” para reseñarlas?
Bueno, era de buen comer y por eso crecí más a lo ancho que a lo alto. Llegué a superar la veintena de croquetas del puchero en el almuerzo.
Recuerdo mucho el arró con higaditos de mi madre y las tortillas en la cena con la carne del puchero…mi madre lo aprovecha tó. Yo creo que mi padre es el que tiene la culpa de que me gusten tanto los bares. Todos los domingos nos llevaba de tapitas. Mi índice Nikei paterno eran las tapas. Yo iba viendo como mi padre, operario de Astilleros, iba ganando más sueldo, conforme me permitía pedir más tapas en los bares. Un gran momento económico de mi vida como infante fue cuando me permitió pedirme una doble de ensaladilla en Las Palomas. Fue la primera vez que me sentí un niño mayor. De chico quería ser periodista, sin gastronómico y más que periodista, microfonista…me daba grandes pechás de escuchar Radio Cádiz.
¿Te consideras “crítico gastronómico”?
No. Eso es una cosa muy seria. Soy periodista, nada más. Cuento historias relacionadas con la comida, pero no me atrevo a juzgarlas. No tengo conocimientos para ello. Aparte creo que comer y beber es algo divertido, no hay que mosquearse, ni ponerse a discernir cosas serias en torno a un plato. Soy incapaz de ver matices de melón y melocotón en una copa de vino.
¿Cena, almuerzo o desayuno?
El desayuno es la comida más egoísta de la vida. Cada uno toma el suyo… los molletes con manteca colorá no se comparten. La comida es para charlar, es muy social y la cena para guiñar. Me gustan las cenas a dos.
¿El “comé” define a las personas? Tengo una buena amiga que dice que no sería capaz de comer con cualquiera, que elige bien a aquellos con los que compartir mesa, porque es ahí donde se conoce de verdad a la gente. Hay quienes aprovechan cuando van “de escote” para ponerse hasta arriba, y se comen las croquetas de la vergüenza ¿Qué piensas tú?
Soy un poco obsesivo con lo del análisis de las personas. Tiendo a mirar cosas anecdóticas, porque a ellas no se les presta atención y son las que de verdad te dan datos válidos sobre ella. En la mesa me pasa igual. No me fijo tanto en lo que pide alguien, sino como pellizca el pan…en si le quita lo negrito al atún o si rebaña arrastrando el pan o lo hace con miedo…pero estas son cosas de estar ya un poco majara.
Y tú, ¿eres de buen comer? ¿Cantidades o mijitas? ¿Te consideras sibarita? ¿De cuchareo de toda la vida o de diseño master chef?
Lo de comer es igual que lo de vestirse. Depende como te coja el ánimo. Si tengo, desde hace unos años, y con la finalidad de bajar de la talla 54, una regla que es el “dos por uno”, como los supermercados pero aplicado al comé. Si antes me gustaba comerme dos platos de menudo, ahora sólo uno. Es la única manera de abandonar la talla 54.
Me gustan las cosas buenas y más todavía las cosas buenas en paisajes imposibles: un bistelito en salsa, en plato de loza y entre dos rebanás de manolete me lleva al orgasmo gastronómico con gran facilidad. Con la comida de diseño me cuesta más trabajo llegar al éxtasis, pero a veces se consigue.
Un referente, un lugar y una persona. Quiero nombres.
Admiro a mucha gente. Como periodistas me han influido mucho cuatro personas: Antonio Yélamo, Antonio Rivera y Carmen Morillo aquí en Cádiz y a nivel nacional mi ídolo es Iñaki Gabilondo. Ahora también muero con Juan José Millás. A nivel gastronómico admiro mucho también a Carlos Maribona.
¿Dónde no comerías jamás? ¿O en qué circunstancias?
No como sólo cuando estoy malito del estómago. Me gustan los sitios con un toque “guarrete”, lo reconozco. Así que lo único que me para en el mundo es una colitis en condiciones. Con alguno comería, pero una berza caldosa, para llevarme el placer de que se ponga un lamparón en su almidonada camisa.
¿Vino o cerveza?
Me gusta todo, menos la Coca Cola, que es una ordinariez. Dicen que son la chispa de la vida mientras echan a gente a la calle para ganar más dinero.
¿Qué plato te sale bien a ti?
Manuela dice que me sale bien el arroz. Cuando tengo que triunfar le copio una receta a un gran cocinero de la provincia de Cádiz, Joaquín Ramirez, de Los Rescoldos que elaboraba unos magníficos lomitos de dorada al vino fino de El Puerto. Si la gente a la que he conviao es milindri le pongo al lado unas gambas y si son amigotes, una fritá de papas bien cucurruitas.
Para mojar pan…
Soy muy de panidajes. Hay dos guisos especialmente recomendables para esta actividad, el menudo, que panida de forma espectacular con el pan cateto, y las almejas en salsa, que van muy bien con los cundisitos. Una baguet crujientita con jamón del güeno es como si a Santa Teresa se le apareciera la Virgen, pero con tocinito. Y soy muy fan de los picos integrales con la ensaladilla. No poder mojar pan es uno de los grandes problemas de la cocina de diseño. Además, se carga, la ovación a un cocinero, que es rebañarle el plato de tal manera que ni Don Limpio tenga que intervenir.
Lo de la tapatología, qué invento.
Bueno todo esto se lo debemos a Edmun Sorensen. Ahí está en la Sierra de Cádiz viviendo con las cabras payoyas, retirado del mundo, en meditación payoya. El me reveló la tapatología y me marcó sus claves en un papel de estraza con grandes lamparones de cazón en adobo.
Un sueño gastronómico sería…
Sueño con la croqueta transparente y con la posibilidad de que la ciencia logre hipopótamos con sabor a langostino de Sanlúcar, ¿tú te imaginas lo que es comerte el coral de la cabeza a cucharones?
Cuando duermo mal tengo una pesadilla: que me ponen kiwi en la ensaladilla.
¿Qué le falta a Cádiz y sus políticos, sal o un hervor?
No me gusta generalizar con los políticos. No todos son unos sinvergüenzas. De todos modos tendemos a fijarnos demasiado en ellos, pero detrás está gente más importante que los maneja. Esos no sufren ni un rasguño y son los grandes beneficiados de lo que está ocurriendo.
