Dulcería curativa en el Cádiz de finales del XIX

El siglo XVIII supuso, a partir del recetario de repostería de Juan de la Mata, una verdadera explosión en España del consumo de dulces debido a la caída de precios del azúcar, fruto de la explotación esclavista del cultivo de caña en el Caribe. Ese consumo y abaratamiento siguió creciendo en el siglo XIX, con el descubrimiento del refinado de azúcar de la remolacha, en 1811. La publicación, pocos años después, de El Pastelero Real, de Carême, significó que la renovada sofisticación francesa dominara, desde entonces, la dulcería no tradicional. Para mostrar la curiosa dulcería curativa que se ofrecía en Cádiz a finales del XIX hemos estudiado anuncios, publicados entre 1889 y 1891, de la prestigiosa Confitería Francesa, ubicada en la esquina de calle Ancha con San José, en el mismo local que ahora alberga a la popular heladería de Los Italianos. Propiedad de la viuda de Emilio de Luege, ejercía también de sucursal gaditana de los célebres Chocolates Matías López, una marca madrileña que, tras su desaparición en 1965, ha vuelto a la actividad hace un par de años. Su fundador, el lucense Matías López y López, que escribió también un delicioso librito sobre la fabricación y utilidad del chocolate, había fundado la fábrica a mitad de ese siglo XIX, con cacaos de gran calidad, de Caracas y el mejor, de Soconusco, a los que añadía azúcar, canela, vainilla o miel para suavizar el amargor o aromatizarlos.

Caja de galletas Huntley y Palmers

Caja de galletas Huntley y Palmers, las primeras digestivas conocidas.

La Confitería Francesa anunciaba estos chocolates, producidos en hasta once calidades distintas y envasados en preciosas cajas ilustradas de latón. Entre los productos, había pastillas de chocolate, bombones a la crema, dominós decorados o cigarros, además de curiosas figuras de chocolate con la forma de ratones, culebras o lagartos. En esos tiempos en que estaban de moda los productos vigorizantes y toda una serie de remedios milagrosos en forma de elixires, tónicos y jarabes, también existían los chocolates curativos. No dejaban de ser una actualización de los viejos electuarios medievales, pues la dulcería durante muchos siglos sirvió para endulzar medicamentos, y se vendió en farmacias. Así, se ofrecían chocolates “Atemperantes con leche de almendra”, otro para “Reparos del estómago”, o un “Chocolate de los Afligidos según el doctor Monlau”, refiriéndose al médico Pedro Felipe Monlau, autor de un tratado de Higiene Privada, donde recomienda este chocolate, aromatizado con ámbar, “a los extenuados por los placeres de la reproducción, a los que han trasnochado, a los literatos que sienten temporalmente embotado su númen, a los que están dominados por una idea fija, etcétera”. Esta misma fábrica elaboraba un chocolate para “Convalecientes”, con cacao flor de Caracas y fécula de arruruz o maranta, una planta de selvas tropicales; además, también otro como “tónico ferruginoso”, para depurar la sangre, de composición secreta.

Este tipo de dulces curativos debía tener una amplia aceptación, pues la Confitería Francesa destaca, en uno de sus anuncios, que vendían la “verdadera Revalenta Arábiga”, un remedio que lo curaba casi todo en esos años finales del XIX. Procedía de la casa londinense Du Barry y presentaba el aval de más de setenta y cinco mil “curaciones rebeldes”. En realidad era una mezcla dulce de harinas de guisantes, lentejas, judías y arroz, con sal común, bicarbonato sódico y azúcar. Una bomba energética que funcionaba claramente en casos de anemia o desnutrición. Existía también una versión con chocolate.

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Los populares caramelos de violetas ya se hacía en el XIX.

Muy populares eran las golosinas del tipo de las tabletillas, pastillas de flores y frutas, pastillas de boca (de goma) y los caramelos. El establecimiento gaditano anuncia que se elaboraban según recetas francesas. También las había curativas, como unas pastillas pectorales, que allí se ofrecían de goma, de malvavisco, de  liquen, de azofaifa y de orozuz, o regaliz, en un precedente de las pastillas Juanola, inventadas unos diez años más tarde. Todas tenían una textura blanda, conseguida diluyendo goma adragante en agua o algún zumo. El efecto de “mitigar las cosquillas de la garganta”, es decir, la tos, lo conseguían añadiendo cebolla albarrana seca o flores de benjuí. Ahora nos puede extrañar encontrar dulces con flores o verduras pero, durante casi tres siglos, fueron muy apreciadas estas pastillas, blandas como hemos visto; o duras, hechas con un almíbar a punto de perla y echado sobre moldes con flores de violetas, rosas, azahar o borrajas. Cuando el almíbar llegaba a un punto de dorado fuerte, se retiraba y, también volcado sobre algún ingrediente, se obtenían caramelos. En España no se hicieron de forma industrial hasta principios de los años treinta del siglo XX. La Confitería Francesa anuncia los célebres caramelos de los Alpes, que se citan en Pinocho, o unos “de madera”, como troncos de bosque troceados, los Bois-cassé, caramelos franceses con una técnica distinta, de azúcar cocida en jarabe y mantequilla, que consiguen una textura esponjosa y crujiente. Para completar este surtido de dulces remedios, vendían también las galletas inglesas de Huntley & Palmer, en recordadas cajas de lata. La marca incluía ya las primeras galletas digestivas conocidas, de harina integral de trigo. Se le suponían propiedades antiácidas por el empleo de bicarbonato, que actúa como levadura para hacerlas más esponjosas.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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