Antiguas pastillas y concentrados de caldos

Casi un siglo antes de que, en el último tercio del XIX, los suizos C.H. Knorr y J. Maggi, compitiendo entre ellos, popularizaran los caldos instantáneos, ya se conocían en Cádiz los caldos concentrados de carne. El historiador Hernán Asdrúbal Silva cuenta como, en 1794, embarcaron desde Buenos Aires con destino a Cádiz 1.455 libras (unos 660 kg) de unas “pastillas de substancia” elaboradas en la fábrica bonaerense de los hermanos Liniers. Este producto se destinaba principalmente al consumo de la flota y de los hospitales. Cuenta como cada onza de estas pastillas llevaba el extracto de cinco a seis libras de carne, además de pequeñas porciones de legumbres harinosas. Es decir, concentraban entre dos kilos trescientos y dos kilos setecientos gramos de carne para conseguir 28 gramos de pastilla. Se utilizaban para preparar caldo, con el añadido de alguna legumbre, cebolla o verdura de raíces, con sal y pimienta. También era frecuente deshacerlas en arroz, habas o garbanzos para preparar lo que en ese tiempo se llamaban menestras y hoy potajes.

Cartel publicitario de la marca Knorr de 1914.

Ya por entonces era un producto habitual en otras Armadas, con la Royal Navy como primera en utilizarlo como suministro habitual. La noticia más antigua de una soup portable figura en unas notas inéditas escritas por Hugh Plat, investigador hortícola e inventor inglés de mediados del XVI. Recomienda su producto, Gelly o gelatina, como vitualla militar. Lo elaboraba a partir de pies y piernas de carne de vacuno hervidas durante mucho tiempo hasta conseguir, colada, una gelatina rígida; secada y cortada, se pulverizaba y era mezclada con harina para que no se pegase. Ya se conocían a finales del XVII en Francia, donde son citados en su Dictionnaire universel por Antoine Furetières como bouillons en tablettes: “hemos visto consomés reducidos a tabletas para llevar en el bolsillo”. El naturalista Georg Forster, que viajó con el comandante James Cook en su segundo viaje por el Pacífico, entre 1772 y 1775, describe la elaboración de estas “portable soup, a base de carne fresca, especialmente de buey, huesos y otros despojos, cociéndolos hasta darles la consistencia de una gelatina o cola de color pardo, vertiéndolo luego en moldes de forma de pequeños bollos. Su color y dureza son los de la cola de carpintero, y puede también utilizarse en sustitución de ella. (…) Una o dos porciones disueltas en agua muy caliente o hervidas dan un sustancioso caldo o sopa para una persona”.

La receta más antigua que conozco publicada en España de una pastilla de caldo aparece en Secretos raros de artes y oficios, en 1807. Utiliza manos y riñonada de ternera, pierna de vaca, lomo de carnero y, al gusto, carne de ave, raíces leguminosas y algo de canela y clavo; todo cocido muy lento, desengrasado y clarificado con claras de huevo. Se evaporaba hasta la consistencia de gelatina que, cortada o puesta en moldes, se evaporaba en estufa hasta quedar como pastillas secas y quebradizas. Se guardaban en botellas de vidrio de cuello ancho.

Cartel de la salsa concentrada Maggi de 1939.

Unos años después, en 1822, ya se conocía en España el uso de la gelatina de huesos para abaratar el precio del producto, lo que supuso también bajar mucho la calidad del mismo. La técnica era una invención del químico Darcet, que extraía esa gelatina con ácido hidroclórico, es decir agua fuerte o salfumán. Eso le permitió a la industria producir pastillas con la cuarta parte de la carne que se utilizaba en las recetas antiguas, supliendo el resto con gelatina de huesos y harina de legumbres. Tenían la queja de que estas pastillas, secadas en corriente de aire caliente, tenían un gusto a humo o brasas; defecto que se disminuyó con el secado en planchas metálicas inclinadas. En la misma línea de inventiva industrial, Liebig creó en 1840 su extracto de carne, a partir de filetes desprovistos de tendones y membranas, reducido a un picadillo muy fino cocido muy lentamente junto a sal y cloruro de potasa. Otros productos de esa época fueron el beef tea, en el que el jugo se extraía con un poco de agua; el “extracto de carne común”, que empleaba vapor de agua; o, a partir de 1874, el “buey fluido de Johnston”, la primera versión de lo que, unos años más tarde, se patentaría como Bovril.

Brovil “evita la sensación de hundimiento”, según este cartel ‘vintage’ de la marca.

Junto a estas versiones industriales, la receta se siguió elaborando en las casas de manera artesanal. En el Manual de Economía Doméstica se publica, en 1830, la receta de un “Consumado en botella” que tiene una consistencia de una gelatina semilíquida. Lo elabora a partir de brazuelo y jarrete de vaca, cocidas con zanahorias asadas o secas en el horno, perejil, pimienta, sal y clavo. El caldo se filtra en caliente sobre botellas que, al enfriar, formarán un tapón de grasa arriba, en su cuello, lo que preservará el caldo concentrado de deteriorarse con el aire. Ya en el siglo XX, 1913, Carmen Burgos incluye un “Caldo en tablillas” en su libro La Cocina Moderna. Parte también de un cocido con dos pies y el mismo peso de carne de vaca, dos pollos, sal, cebolla, zanahoria y apio, que hierve hasta formar una gelatina espesa; lo deshace todo y lo vierte sobre un molde de pastillas de chocolate que, ya con la mezcla bien fría, se corta y se guarda en botes de conserva.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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