Zahora deconstruida

En la playa de Zahora (Cádiz) las puestas de sol tienen propietario. Se le sospecha un pasado -no muy lejano- en el que no debió ser así, en el que las margaritas silvestres llegarían hasta el mar y en el que las vacas color miel pasearían por la orilla atardecida. Hoy las vacas apenas se avistan, con suerte, pastando más allá –cada vez más allá- de los multitudinarios aparcamientos. El propietario de las aclamadas puestas de sol de Zahora no es Dios –como quisiera un creyente- ni el Silencio –como quisiera un ateo-, sino un producto financiero-cultural que viene a representar muy bien lo que somos capaces de hacer con las margaritas, con las vacas color miel, con la música, con la comida y con el mar. Éste es un pequeño relato (gastronómico) de la Zahora desconstruida.

Puesta de sol en Zahora.

Puesta de sol en Zahora.

El restaurante del emporio turístico Sajorami Beach –modelo principal, hasta el momento, de la oferta gastronómica de la zona hace suya lógicamente la cocina del atún y se hace asimismo discreto eco del orientalismo descafeinado que va abundando en las cenas de despedida de soltera y en las de homenaje a los jubilados de la banca. El sashimi, el tataki o la ventresca macerada en salsa de soja procuran –y lo logran alejarse de la radicalidad olfativa nipona y aproximarse al más amable y doméstico sabor del cazón con papas, obteniendo así un éxito familiar indudable. Por lo demás, la carta del Sajorami Beach interpreta –también domesticándolos- los platos marroquíes más de moda entre la progresía cultural madrileña y completa su oferta con mariscos, fritos, revueltos, carnes, arroces y el inevitable menú para niños –“como si los niños comieran pienso” se lamenta una amiga mía. Menú para todos, pues. Para todo el que pueda pagarlo, claro está y, al pagarlo, se sienta un poco propietario de la puesta de sol. El restaurante es caro, excesivamente caro si se tiene en cuenta que el trato y el servicio –aparentemente amable y risueño tienen un deje subliminal con el que parecen sugerirte: “eso es lo que hay, y es lo mejor a lo que tú puedes aspirar, y si te parece mal, te vas, que hay mil quinientos en la lista de espera”.

Sajorami Beach

Puntas de ventresca maceradas en salsa de soja sobre base de patatas laminadas al horno de Sajorami Beach.

Encaramado en una loma sobre la playa y habitando lo que fue cuartel de la proverbial Benemérita, el año pasado abrió sus puertas el restaurante Amarna, continuación de la ensoñación del Sajorami. Al Amarna se accede tras un breve paseo por la orilla y verdaderamente su techo de barcaza invertida y su amplia terraza de madera permiten la ficción de navegar. Su vocación internacional sería loable si no fuera porque deviene en tipismo y acaba presentando un abanico de tópicos españoles para el que viene de Alemania o Suecia y otro de tópicos orientales para los autóctonos. Aun así, tiene una cocina honrada, sin disfraces, las raciones son suficientes –y a veces excesivas– y los precios más o menos ajustados. Excelente Cous cous de verduras.

Cous cous de verdura de Amarna.

Cous cous de verdura de Amarna.

Almorzar o cenar en el pequeño restaurante La bruma, al final del camino que desemboca en la playa, es esperanzador. Hace apenas un mes que tiene nueva propietaria y nueva carta; la propietaria ha remozado la casa de madera en la que se ubica el local, ahora pintado de blanco y perfectamente iluminado, y ha restaurado el jardín con esmero. La nueva bruma abre muy temprano y destila comprensión hacia quienes buscan el aire limpio de ruidos y la bajamar del desayuno. Su cocina descarta las vanidades orientalistas y el tipismo y sencillamente se muestra como un repertorio de platos muy bien elaborados, montados y presentados con sentido y sensibilidad, y acompañados de una exquisita selección de vinos y de una música magnífica. El ajetreado visitante de Zahora recobra la paz necesaria ante unos precios más que razonables y ante la seguridad de que el salmón o el bacalao llegarán a su paladar en el momento justo y con la textura y el punto de cocción perfectos. Muy francés, casi romántico, algo chic. Una delicia.

La bruma

Lomo de salmón a la teriyaqui sobre fideos de arroz de La bruma.

Los vericuetos más interiores del poblado de Zahora conducen a La cabaña, una pizzería artesana en la que las ensaladas son deliciosas, las lasañas están perfectamente elaboradas y cada pizza sabe a su nombre. La cabaña no huele a pizza ni a pasta, algo lamentablemente común en este tipo de establecimientos, sino al aire limpio de su jardín y a leña.

Como todos sabemos, Ferrán Adriá revolucionó la gastronomía con una idea esencial: la deconstrucción. Su primer experimento fue la tortilla deconstruida, una copa de coctel en la que se superponían confitura de cebolla dorada, sabayón de huevo y una espuma de patata. Con apariencia muy diferente, al probar el plato el sabor era exactamente igual al de una tortilla de papas. Epígono y barroquización de la modernidad surgida en los ochenta (del pasado siglo), así es la Zahora deconstruida de ahora mismo: cocinas de apariencia oriental, megafonía ocasionalmente flamenca en las puestas de sol, exotismo eventual de banqueros y empresarios, opulencia aparente de chalés, arquitecturas falsamente marroquíes y felicidad fingida de adolescentes hastiados… De vez en cuando el viento de levante, las margaritas y las vacas evocan la tortilla de patatas.

Imagen de portada: Terraza del restaurante Amarna.
María Jesús Ruiz

Autor/a: María Jesús Ruiz

María Jesús Ruiz es doctora en Filología Hispánica y profesora de la Universidad de Cádiz desde 1987. Ha dedicado su docencia e investigación a la narrativa del Siglo de Oro, la literatura española del exilio de 1939 y fundamentalmente a la tradición oral, el folklore, la cultura popular y el patrimonio etnográfico. Sobre estos temas tiene publicados una docena de libros y más de un centenar de artículos.

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3 Comentarios

  1. Gracias, Mª Jesús. Lo haremos…

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  2. Juan Pablo Maldonado García

    ¡Que artículo más bello, sabroso y melancólico!

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    • María Jesús Ruiz

      ¡Muchas gracias! Ya sabes, si vas por Zahora, no lo hagas en temporada alta y prueba la cocina de La bruma…

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