Embutidos marinos del pasado

Aunque se suele celebrar como una gran innovación de la cocina más actual, el empleo de ingredientes del mar en la elaboración de embutidos es tan antiguo que ya eran de consumo frecuente, al menos desde la cocina romana de principios de nuestra Era. El recetario atribuido a Marco Gavio Apicio dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también como farsas para rellenar vulvas, redaños y tripas, que cocidas y a veces también ahumadas, formaban embutidos como botelli o farcimina, entre otros. En este recetario de Apicio solo se da una receta de salchicha de pescado, la isiciatam de tursio, el delfín mular o de nariz de botella, el más común y conocido de los delfines, habitual también en el Estrecho de Gibraltar. Aún se comía el pez mular en el siglo XV, “por vianda o mantenimiento o placer de sus sabores”, como cuenta Enrique de Villena en su Arte Cisoria. Ahora es una especie estrictamente protegida por el Convenio de Berna, aunque se sigue consumiendo en Japón. Para preparar esa antigua salchicha de tursio, se picaba muy menuda su carne y se marinaba con pimienta, ligústico (apio de monte), orégano, perejil, cilantro, comino, baya de ruda y menta seca. Se embutía  en tripa y se cocían junto a vino, garum y aceite. Estas salchichas se tomaban con una salsa de especias ligada con huevo.

Chorizo de corvina de la marca Barket

La salchicha de ostras, cocida en vino, es uno de los platos mencionados en los supuestos banquetes lujuriosos que daba el envejecido emperador Tiberio, contemporáneo de Apicio, cuando se retiró a Capri, rodeado de jóvenes promiscuos y de sabios griegos. Puede que su fama de perverso se deba, en buena parte, a la biografía inmisericorde que de él hizo el historiador Suetonio en su Vidas de los doce césares, cuya veracidad se pone hoy en duda. Estuviera o no en esos menús, el plato es hoy un clásico de la cocina erótica, por aunar en un mismo producto ostras y salchichas, que desde la antigüedad han representado los genitales de ambos sexos y, por extensión, un seguro de vida afrodisíaca. Pilar Calderas de Castro, conservadora del Museo Nacional de Arte Romano de Mérida, recoge la receta de unas salchichas de ostras en el libro Convivium: el arte de comer en Roma: “Hervir las ostras, machacarlas y quitar la parte dura… Majar la carne de la ostra con farro hervido y huevos. Aliñarlo con garum. Hacer pequeñas albóndigas que se envuelven en membrana de cerdo. Después se ponen a la plancha. Empaparlas de garum de vino y servirlas como si fueran salchichas aplastadas”.

Carro de embutidos marinos del restaurante A poniente.

Estos embutidos de pescado y de mariscos vuelven a recuperarse en la cocina renacentista, como otra manifestación cultural de un humanismo que reivindica valores de la cultura grecolatina. En el libro Arte de Cocina, de Diego Granados, con primera edición en 1599, se incluye una receta de “Salchichones de la pulpa de luz”. Ese pescado, “luz”, es identificado en el mismo libro, unas recetas antes, como la popular merluza. El pescado, limpio de escamas y espinas, se pica muy fino con atún de ijada, ya desalada. La proporción es, aproximadamente, de una parte de atún por cada cuatro de merluza. Se aderezan con hinojo en grano, pimienta machacada, aceite y vinagre. A esta mezcla picada se le añaden, para encontrárnoslos luego como tropezones dentro del embutido, daditos de más atún de ijada, de zanahoria cocida en vino y de almendras dulces. Se embute todo en un saquito de lino, “hecho a forma de salchichón”, se le dan tres hervores en vino tinto, se enjuagan y se ponen a ahumar durante seis horas. Con la misma receta, dice, se pueden elaborar salchichones de atún fresco y de esturión. Es interesante, para esta receta, la grasa que aporta el atún de ijada. En los embutidos marinos creados muy recientemente, desde chorizos a butifarras, se utilizan pescados muy grasos, como las lisas o albures, para conseguir esa textura de los embutidos de cerdo.

Longaniza marina de las cofradías de pescadores de Dénia, Xàbia y Calp.

Estas antiguas recetas terminaron por olvidarse. Siguieron empleándose pescados y otros ingredientes marinos para preparar fiambres fríos. Con formas distintas alejadas de las tradicionales de sarta, vela o cular. En algunos casos está clara la diferencia con un embutido, como los pasteles de pescado fiambre que, a mitad del XIX, rellenaban –picados con perejil– una masa hojaldrada que se cuajaba en cacerola. En otros casos, cuando se usa la misma piel del pescado para envolver un relleno, esa diferencia no es tan precisa. En El Practicón, de Ángel Muro, de 1894, se da la receta de un “lenguado fiambre” que, frito y abierto sin su espina, se rellena de un picadillo, aderezado con aceite y limón, de setas fritas, perejil, cebolletas, sal, pimienta y nuez moscada; se cierra y rehoga, formando “una especie de embutido muy sabroso”.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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