Comer en tiempos de guerra

Como cuenta en detalle el historiador Santiago Moreno, la lucha entre golpistas y defensores de la República en la ciudad de Cádiz fue muy desigual en medios y material bélico, de modo que en la tarde del 19 de julio el alzamiento ya había tomado la capital. La escasez de alimentos, naturalmente, condicionó los menús durante la guerra civil y los primeros años de posguerra. E, igualmente, se empleó la comida como arma de propaganda. La prensa gaditana informaba con exageración de las dificultades de abastecimiento y de la carestía de los alimentos en la zona republicana. Según fuentes interesadas, en Madrid, en 1937, el pan estaba mezclado con centeno o arroz y se repartía en piezas de 75 gramos, cuando en Cádiz la panificadora Cano-Fuentes vendía, a precio ordenado por el mando militar, piezas de pan familiar de un kilo, a 65 céntimos, y piezas de roscas, cundis y bobitos, a 15; se decía que la carne en Madrid costaba 16 pesetas el kilo, lo mismo que una arroba (11,3 kg) del mejor borrego de raza fina en la provincia; o se contaba que las patatas en Barcelona, costaban 1.60 pesetas el kilo, cuando en el mercado de Cádiz estaban a 45 céntimos. Las comparaciones llegaban al absurdo de dar por bueno que el kilo de jamón de York americano, a unas 50 pesetas/kilo en la capital, valdría lo mismo que el alquiler mensual de algunas casas gaditanas. Se publicaban listas de precios del mercado de Cádiz, donde podían conseguirse desde pescados económicos como los jureles y gallinetas, alrededor de los 50 céntimos, hasta acedías o lenguados, los más caros, a 3 pesetas.

Carne con patatas.

Carne con patatas.

El intervencionismo político y económico de los insurrectos llegó a dictar el precio de los menús. A imitación de los “domingos de Eintopf (una olla)” de la Alemania nazi, el Gobierno del autodenominado Bando Nacional impuso, desde noviembre de 1936, el llamado “Plato único”. Aunque la idea la lanzó Queipo de Llano, el poeta Arcadio Crespo lo reivindicaba, en Diario de Cádiz, como creación del mismísimo Cervantes que, en su Coloquio de los perros, hace defender al can Berganza la utilidad social de “ayunar una vez al mes”. En principio, los días 1 y 15 de cada mes, solo se servía un plato y un postre único en los distintos establecimientos de comidas, cobrándose el menú completo. La diferencia se debía ingresar para sufragar instituciones del llamado Auxilio Social. Se multaba a quien sirviese o a quien pidiese más de un plato. Solo medio año más tarde, una Orden de 18 de marzo de 1937, modificó esta imposición, ante las quejas de las personas que estaban sometidas a un régimen o un plan médico determinado. Desde entonces, se autorizó a los hoteles, restaurantes y fondas para que el “Plato único” pudiera tener tres platos, uno de carne, otro de verdura y otro de pescado, con el fin de que los concurrentes a dichos establecimientos pudieran elegir uno solo de ellos. Hay que decir que esta norma se burlaba a menudo con el servicio, esos días, del cocido como plato único. En un mismo enorme plato se servía la sopa, los garbanzos, las verduras y las carnes, que en otras ocasiones constituían los tres vuelcos del plato.

Cocido.

Cocido.

Como el sistema supuso un gran ingreso, el gobierno de los levantados convirtió, en pocos meses, ese día del “Plato único” en semanal, todos los viernes del año, creando además –con el mismo fin recaudatorio- el “Día semanal sin postre”, los lunes. Las protestas de la Iglesia, que denunció que podía interferir el cumplimiento de los preceptos de ayuno y abstinencia, aconsejaron cambiarlo, a partir del 16 de enero de 1938, a los jueves. La diferencia de recaudación entre el “Plato único” y el “Día sin postre”, ocho veces más aquel que éste, hizo que se terminara por suprimir ese día sin postre, ya con la guerra terminada, desde diciembre de 1939. Meses después, en abril de 1940, para hacer coincidir esta restricción con el día con más problemas de suministro a los establecimientos, especialmente de carne, por precederlo el domingo de descanso semanal, se pasó ese día de plato único a los lunes. Suprimiéndose definitivamente, esa medida impopular y que había bajado mucho su recaudación, el 22 de enero de 1942.

Pescadilla a la gaditana.

Pescadilla a la gaditana.

La situación del país no aconsejaba hacer ostentación de grandes banquetes entre los cargos políticos. El alcalde interino y demás miembros de la Gestora Municipal celebraron el primer aniversario del 18 de julio con un almuerzo “íntimo” en el Hotel Atlántico. De lo que allí comieron solo se dice que “el menú se contuvo en los límites de del que es allí corriente”. También fue “íntimo” el almuerzo de Queipo de Llano en la bodega sanluqueña de Ana Otalaurruchi en agosto de ese 1937. En cambio, el reclamo por lo militar sí permitía que sus festejos formaran parte del imaginario de aquellos tiempos de hambre. Con motivo de la celebración de la patrona de Artillería, Santa Bárbara, se celebró un banquete en la factoría de Matagorda el 4 de diciembre de 1937. El menú, ya sin atisbo alguno del afrancesamiento que había triunfado en los tiempos pretéritos, consistió en Entremeses, Paella a la española, Carne con patatas, Ensalada, Pescado guisado en salsa de tomate, con postres de plátanos, naranjas, Tortas de bizcocho y Fruta en dulce. Se sirvió café, habano y vinos Fino Quinta, Amontillado El Caballo y Coñac O.O.O. Un día antes, el cuartel del Primer Regimiento de Costa, en Cádiz, celebraba también su Santa Bárbara con almuerzo a mediodía y comida a las ocho. El primer menú consistió en Cocido a la madrileña y Pescadilla frita a la gaditana, según la receta publicada ya en un recetario casi veinte años antes; es decir, mordiéndose la cola y pasadas por harina y huevo antes de freírlas. Se terminaba con postres, café y vino. La segunda comida, o cena de ese día consistió en Entremeses de lomo, aceitunas rellenas, pimientos morrones y rabanillos. Siguió Sopa de picadillo, Tortilla de mariscos, Pavo en pepitoria, con vino, postres de frutas y dulces. También las tropas marroquíes merecían el reconocimiento público con un menú aún más extraordinario en aquellos años. Cuando el Bajá de Larache, equivalente a un gobernador, visita el 28 de septiembre de ese 1937, el Hospital Musulmán de Jerez, tras ser invitado en las Bodegas del Marqués de Mérito, disfrutó de un menú consistente en Huevos a la jardinera, Gallina a la moruna, Cordero asado, Pescado frito, Pastas y frutas. Servido todo con vinos de Jerez y de la Rioja.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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