Un libro de viajes al corazón inseguro de la cocina

Reconozco que la gastronomía muchas veces agota, leemos libros que aburren en sus repeticiones, escuchamos continuas fantochadas de quien se cree que el universo culinario estalló en su ombligo, alardes de ignorancia como muestras de espontaneidad. Son tiempos en que cada día hay alguien que inventa el trampantojo o los huevos fritos con chorizo. También quienes lo cuentan como primicia, como si no hubiera un mañana ni nadie tuviera ojos para ver ni paladar para apreciarlo, con estallido de grandes fuegos artificiales. Muy artificiales. Pero a veces también, qué conmoción, alguien que cocina o que escribe un libro gastronómico nos permite disfrutar de esa hoguera de vanidades, como si no ardiéramos en ella.

El placer puede llegar igual por los sentidos que por el pensamiento, aunque con frecuencia uno lleve a los otros, y viceversa. Me acaba de pasar con un libro maravilloso, y qué radiantes son los adjetivos tan manoseados, “maravilloso. El escritor Pau Arenós, Premio Nacional de Gastronomía 2005, redactor jefe de El Periódico de Catalunya, dos novelas, un libro de relatos, nueve gastronómicos, nos lleva en uno de estos libros, ¡Plato! (Destino, 2017), literalmente de viaje a treinta y dos lugares del mundo donde, quizás, encontremos la comida perfecta. Ya adelanto, lo hace él mismo en su primer texto, que no existe. Ni es una única comida, ni nos damos cuenta de su importancia hasta tiempo después, cuando la memoria termine de apuntalar esos momentos con las ficciones que se merecen.

La parte principal de esta reconstrucción de las emociones no tendrá que ver con lo que realmente comimos sino con las circunstancias de aquellas comidas: la compañía, nuestro ánimo, las expectativas quizás. Todo quedará unido para siempre. Exorbitante, aparatoso, aromatizado, balsámico, cambiante. Cierto es que en los viajes, una ficción dentro de la ficción habitual, somos más fáciles de impresionar, mejor dispuestos para asombrarnos con la normalidad. La doble virtud de este libro de relatos es que, por una parte, está tan bien escrito que a ratos nos creímos parte de esos escenarios, sentados en mesas cercanas a lo que estaba ocurriendo al narrarse.

Su otra potencia es la de incluir en esas sensaciones personales a quienes están al otro lado de los platos que nos llegan, aquí cocineros muy célebres humanizados con humor y mucha empatía. No todos los viajes son de ensueño y reverencia. Así que se agradece mucho la socarronería con la que nos comparte algunas pesadillas, experiencias desagradables, fantoches pretenciosos y mamarrachos también en la alta cocina. Como los que cualquiera conoce en las medianías y en las diminutas cocinas de provincias.

Este acercamiento a las personas que cocinan señala también una carencia frecuente entre quienes escribimos o disfrutamos de la cocina, la de centrar demasiado la atención en los platos e ignorar a quienes los crean y reproducen. Como si, en esa abstracción de la obra pura, no estuvieran también los miedos a cuadrar cuentas, la exposición pública, los egos, los divorcios, los amores nuevos, los renacimientos. Sentimientos pesarosos, eufóricos, indolentes, achispados, que claro que condicionan.

Uromakis, del restaurante Sibuya (León).

En este libro están las angustias de quienes cocinan conviviendo con la guillotina de perder sus tres estrellas, con la muestra extrema del suicidio de Bernard Loiseau; los que abren cada temporada con la obligación de inventar siempre algo nuevo e incontestable, con la exigencia de medirse y mantenerse o ascender en el escalafón. Pero también esta humanización del trabajo de los “aristochef”, que así llama al generalato culinario, sirve para que reflexionemos sobre el mundo de la restauración, en todas sus escalas.

Como la necesidad parece poco glamurosa al negocio y la exposición de la propia vulnerabilidad espanta, raro es que trasciendan las heroicidades de quienes tienen que pagar un alquiler excesivo en ciudades costeras que solo se llenan dos meses; o tienen que abrir el negocio después de un entierro o la mañana de Reyes; o mantener la cortesía y las buenas maneras con energúmenos y listillos, después de trabajar doce horas que cobrarán ocho. La vida misma, con sus imposiciones.

Tartar de gambón, ajoblanco y salicornia del restaurante Caraméló (San Fernando. Cádiz).

Con Pau Arenós conocemos que Gastón Acurio, hijo bien de un primer ministro peruano, lleva escolta, porque su defensa del medio ambiente o de una pesca sostenible molesta intereses muy poderosos. Nos acercamos a Mauro Colagreco, chef del Mirazur, en Menton, mejor restaurante del mundo este 2019, signifique eso lo que signifique. Mauro, argentino, nieto de italiano y vasca, Caballero de las Artes y las Letras francesas que, pura metáfora, cocina en plena frontera franco italiana con ingredientes de ambos lados, un mismo mar que por diferencias culturales da productos distintos.

El libro nos comparte los altibajos de ánimo de Quique Dacosta, en sus propias palabras; recuerda el incendio en 2010 del Mugaritz, de Aduriz, y el entramado de solidaridad que le llegó desde medio mundo, empezando por el muy inmediato de sus compañeros de estrellato; conversa con Jamie Oliver, mejor publicista que discutible cocinero, que confiesa que su nombre es más importante que él mismo. El libro nos presenta a Aitor Arregi, antes futbolista del Villareal en Primera, ahora llevando el asador del padre, la casa del padre, el Elkano, en Getaria. Lo vemos conduciendo una Kangoo en busca siempre del mejor producto, según temporada, territorio, arte de pesca, corte.

artar de atún rojo, sésamo, moringa y vinagreta de kikos del restaurante El Mirador de El Ronqueo (Conil. Cádiz).

Tuvimos la suerte de conocerlo en el Novo Sancti Petri, Chiclana, donde nos presentó el restaurante Cataria, hijo aventajado de la casa matriz, en poco tiempo ya el mejor asador de Cádiz, hablándonos entonces del terroir, de los tesoros que había descubierto en la provincia gaditana. El libro sigue sus saltos: con Alex Atala, en el D.O.M. de Sao Paulo, casi probamos el turu, un gusano amazónico que sabe a navajas; con Bittor Arginzoniz, conocemos las sartenes de malla que ha diseñado para asar angulas en el Etxebarri; asistimos de espectadores a la primera comida de los hermanos Roca en su propio establecimiento; vemos llorar de plenitud a Ishida, chef del Mibu de Tokio, para intuir que lo espiritual pesa más que la técnica. El libro está pleno de emociones, dulces o ácidas. Hay que mirar más a las personas que al plato. Ya lo dijo: la perfección quizás esté en la compañía.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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