Cádiz en la II República gastronómica

La proclamación de la II República Española coincidió con un brillante periodo de creación artística que también tuvo expresión en la alta cocina, alrededor de una generación de grandes cocineras y cocineros en plena madurez entonces. En ese tiempo en que se publicaban revistas gastronómicas especializadas, como la madrileña Paladar o la barcelonesa Menage, José María Pemán dirigía en Madrid, entre 1932 y 1934, la revista de declarada orientación católica y antifeminista Ellas, que incluía una notable sección de gastronomía llevada por el cocinero Teodoro Bardají. En la antigua disputa entre las cocinas propias y la francesa, se vivía una pacífica coexistencia, quizás por primera vez sin complejos frente a lo foráneo. Como muestra de esa tendencia se observa una mayor presencia de platos populares en las comidas institucionales, sin que por ello desaparezca lo sorprendente.

Espárragos con salsa mahonesa.

Espárragos con salsa mahonesa.

No hemos conseguido saber qué platos incluía el lunch con el que agasajó el Casino Gaditano a Manuel Azaña cuando, el entonces presidente del Gobierno, visitó Cádiz el 1 de febrero de 1932. Justo el día siguiente, el ministro de Obras Públicas, Indalecio Prieto, tras visitar las obras del pantano de Guadalcacín, era homenajeado por la Junta de Obras de ese pantano con un almuerzo en el refectorio de la Cartuja de Jerez. El menú lo elaboró el célebre cocinero Pepe Caballero, del que conocemos detalles de su tan provechosa como festiva vida gracias a su biznieto. Nacido en el gaditano barrio de La Viña, castellanizó su apellido gallego de Cabaleiro y, tras intentar ser torero y otras veleidades, llegó a la jerezana bodega de Valdespino, donde empezó a destacar como espléndido cocinero, hasta llegar a poseer su propio negocio, que iría expandiendo hasta detentar una poderosa empresa que incluía los restaurantes del Casino Mercantil de Sevilla, los de los gaditanos Hotel Playa Victoria y Balneario de La Palma, los jerezanos ambigús del hipódromo de Caulina y del Teatro Eslava, o el Restaurante Viena Miramar en Bonanza. Como corresponde a esta época innovadora, Pepe Caballero fue un pionero de la cocina portátil, lo que hoy conocemos como catering, que llevaba igual a la romería del Rocío que a un bautizo campero o, como fue el caso del almuerzo a Indalecio Prieto, a una comida oficial en un entorno especial. Compartía también las inquietudes artísticas de esos años, defendiendo el estilismo en la presentación de los platos y la fuerza de usar ingredientes de gran colorido. Fue de los primeros también en incorporar a la alta cocina ingredientes tan populares como las galeras, poco valoradas entonces. Su menú en La Cartuja, que alterna lo popular con lo francés, aquel 2 de febrero de 1932, empezaba con un Consomé de aves en taza. Seguía una Tortilla a la flamenca y Filetes de lenguado Orly, que llevan una previa maceración en aceite, limón y perejil, antes de freírse envueltos en una pasta bastante espesa. Continuaba con unos Langostinos al natural, es decir cocidos junto con cebolla, un punto de vinagre y perejil. Luego, Turnedós polonesa y Espárragos de Aranjuez con salsa mahonesa. Como postres, helados con Crema Melba al bizcocho, una variante del Melocotón Melba inventado por Escoffier a finales del XIX; una preparación actual combina helado de vainilla, bizcocho y una crema cuajada de maicena y el almíbar a la vainilla de los melocotones, que se incorporan troceados. Terminaba el menú con Macedonia a la grosella, que según una enciclopedia de la época, era una mezcla de frutas de temporada cuajada en una jalea de grosella.

Frutas en gelatina, una receta similar a la

Frutas rojas en gelatina, una receta similar a lo que podía ser la Macedonia a la grosella.

En otras comidas políticas de representación sigue primando la cocina francesa pero los platos se castellanizan. El 14 de abril de 1932, el alcalde y numerosos concejales de Cádiz celebraron en el Hotel Atlántico, junto a otros amigos, el primer aniversario de la República. El menú empezó con Entremeses Atlántico y Huevo Juanita, que son unos huevos moldeados (cocotte), escalfados o mollets, cuajados en gelatina sobre un fondo de paté de hígado. Esta preparación se había dado a conocer, a principios del siglo XX, en el librito 100 modos para preparar un plato en pocos minutos, uno de los muy populares recetarios afrancesados editados por Saturnino Calleja que, empezando sus títulos por un “100 modos” o un “100 maneras”, firmaba una enigmática Mademoiselle Rose. Seguía una Suprema de pescado Molinera (Meunière), filete de pescado plano en salsa de mantequilla tostada. Luego, Medallón de ternera Bella Elena, en la que la carne asada a la parrilla se acompaña de guarnición de croquetas de patata, zanahorias torneadas, champiñones rellenos de tomate y guisantes. Siguió Pollo asado con ensalada. Como postre, Bomba República, que puede referirse tanto a profiteroles crocantes (croquembouche) rellenos de alguna crema, como a una Bomba helada, un helado encamisado en molde, que permitía un relleno en capas de diferentes sabores, una invención de heladeros italianos a finales del XVIII.

Ensalada de patata con bonito, según la receta de restaurante Barbiana de Sanlúcar

Ensalada de patatas con bonito, según la receta del restaurante Barbiana de Sanlúcar.

Como ocurriría en otros momentos históricos era costumbre homenajear a la República incorporando ese epíteto a platos conocidos o recién inventados. Muy popular fue el menú que se sirvió, el 19 de octubre de 1932, a los soldados recién licenciados en el cuartel de Artillería frente al gaditano Parque Genovés. En otro ejemplo de la importancia que se les daba entonces a la autoría personal en las cocinas, la noticia incluye que el menú lo elaboró Juan Vivas, maestro de cocina del Regimiento. Comenzaba con unos Huevos a la República española. Lo más habitual en estos platos “republicanos” era incorporar los colores de la bandera tricolor, usando salsas de tomate, de huevo y de remolacha. Seguía una Ensalada de patatas con filetes de bonito, terminando los platos salados con Cerdo al horno a la Maitre de Hotel que, siguiendo también otro de los recetarios populares de Calleja, el de La mejor cocinera, era un asado con guarnición de patatas pequeñas, cocidas enteras, y napadas con una salsa de mantequilla y perejil. Terminaba con postres, frutas, coñac y puros. Con tiempo para dar vivas a España y a la República.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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