Hay sabores indisolublemente asociados a cada época del año. Aunque actualmente muchos de los alimentos que consumimos han perdido su estacionalidad, aún podemos recordar ese tiempo en el que esperábamos la llegada de una temporada concreta para probar la fruta que más nos gustaba o la verdura que siempre se cocinaba en casa en una fecha señalada.
El otoño, esa pequeña muerte que no es más que la vida en suspenso, regenerándose, me parece especialmente evocador de sabores y olores. Con él llegaban las primeras naranjas, las chirimoyas, las castañas y las nueces… Más recientes son los caquis y sus distintas variedades, que se han incorporado a ese bodegón colorido que tiene como momento culmen la celebración de Todos los Santos. Hace no demasiados años, la fiesta de difuntos se celebraba con la compra de todos estos frutos de temporada, que hacían las delicias de los más golosos.
Entre todos los frutos otoñales, para mí tiene un lugar destacado el boniato, que en su modestia sirvió para callar el hambre de niños y mayores durante la posguerra. No son pocas las historias oídas que relatan cómo este humilde alimento sosegaba el estómago poco frecuentado por la comida caliente. Su poder saciante, su suave dulzor, reconfortaba y proveía de calorías suficientes para afrontar un día más.
La batata, boniato, camote, papa dulce o kumara es un tubérculo que se consume en muchas partes del mundo y son muchas la variedades de este superalimento, que se puede cocinar en recetas muy diversas, dulces y saladas, más allá de las tradicionales preparaciones al horno, o simplemente cocidos, que imperan en nuestro entorno.
En compota, con la mitad del azúcar habitual para este tipo de preparaciones, una rama de canela, un poco de clavo y una corteza de naranja, el boniato adquiere una suavidad increíble y su dulzor se matiza con las especias y el toque cítrico. No es el único postre que se puede hacer con él. La cocina cubana tiene unas naranjas rellenas de boniato, que en algún recetario he visto inidentificadas con el sorprendente y hermoso nombre de Naranjas rellenas de caridad, que son un verdadero manjar.
La gastronomía peruana tampoco desprecia el camote (nombre por el que se conoce a nuestro boniato). Entre otras preparaciones, acompaña en ocasiones al plato insignia de esta cocina de moda en el mundo: el ceviche, atemperando su ardiente picante y aportando contraste de texturas.
Desde Oriente nos llega un plato sorprendente que tiene a este sencillo tubérculo entre sus ingredientes: el pollo con boniatos del recetario chino. Se trata de un guiso suculento y aromático que incluye setas shitake, jengibre y salsa de soja entre sus ingredientes. Como todas las preparaciones de cazuela, está mejor si lo cocinamos con antelación y lo dejamos reposar. El boniato cobra protagonismo junto a la sobriedad del pollo (contramuslo deshuesado cortado en trozos medianos, preferentemente), y su sabor queda realzado por el ahumado de las setas y el frescor del jengibre. Creo que ningún plato resume mejor que éste los sabores del otoño, además de reproducir, en su delicado colorido, los profundos matices de la estación de la nostalgia.
