Sangrías

Convertida en brebaje dulzón de vinos malos y frutas ajadas, en reclamo de un turismo vocinglero y achicharrado, la entrañable sangría sufre de un alejamiento emocional que no hace justicia a lo que supuso para las historias, mayúsculas y personales, de muchas generaciones. Sin embargo, como producto comercial funciona tan bien, sigue siendo tan rentable, fuera ya de nuestro consumo patrio, que la mismísima Unión Europea tuvo, en febrero del 2014, que acotar sus componentes y darle, a España y Portugal, la exclusiva de poder llamar “Sangría”, como denominación de venta única, a la que se produce solo en ambos países. Incluso en esa lejanía legislativa, a la sangría se la sigue tuteando, en singular, siendo de siempre uno de esos productos que solo se explican en su pluralidad, en la capacidad que tienen de admitir casi cualquier ingrediente, conformando no una sino tantas recetas como sugiera el gusto de quienes se atrevan a mezclar, con unas pocas reglas, lo que pueda refrescar ese vino.

Las sangrías, muchos siglos antes de llamarse así, nacen de la necesidad de aclimatar el vino a la temperatura ambiente. Lo hicieron los romanos, que gustaban de aguar el vino porque beberlo solo era algo de bárbaros o de quienes solo buscaban unas horas de locura. Con los fríos se rebajaba el vino con agua caliente y con los calores se sumergía en pozos o en cubos de hielo picado, incluyéndolo también en el propio vino. Con proporciones que iban desde un tercio hasta los cuatro quintos; lo que convertía ese vino en un completo refresco. Cuando los árabes trajeron el limón a la península ibérica, en el siglo X, introdujeron también algunos de sus primitivos sorbetes como el que, con maravillosa simplicidad, mezclaba nieve con zumo de limón.

Refrescante sangría.

Refrescante sangría.

La referencia más antigua que conozco, donde se combinan ambos productos, vino y limón, está en la resolución de un conflicto de competencias entre dos gremios dedicados a las bebidas, en 1654. En esa fecha, un privilegio mantiene a los alojeros la exclusiva de la venta de aloja y de limonada de aloja, productos muy populares en los corrales de comedia del Siglo de Oro español. Estas alojas, o hidromieles, enfriadas con nieve en las cantimploras, se elaboraban con miel, agua y canela, pudiendo contener otras especias como jengibre, pimienta, clavo o nuez moscada. En cambio, el gremio de los destiladores mantuvo la exclusiva de la venta de limonada de vino y de “aguas” (sorbetes) de limón, canela o guindas, entre otras muchas variedades. Para Calderón de la Barca estas “bebidas familiares de las damas” serán objeto de burla en su mojiganga “La garapiña”, donde apuesta por la clásica aloja frente a estas bebidas, “falsas, tan potables asesinas que viven de lo que matan”.

La obra de Calderón alude a la garapiñera, un artefacto de dos cilindros, uno dentro del otro, con el espacio entre ambos relleno con nieve y una disolución salina. Se ponía el líquido a enfriar en el cilindro interior y, al hacerlo girar dentro del otro, se llegaba a cuajar como sorbete. Como se ha visto, ya se diferenciaba entre “agua de limón”, con zumo de limón, agua y azúcar, y “limonada de vino”, o simplemente “limonada”, que incluía vino. En la receta del repostero real Juan de la Mata, en 1747, no se especifica si es vino tinto o blanco. Da una proporción de unos dos litros de agua, medio litro de vino, una o dos cáscaras de limón con el zumo de otros tantos, y algo más de un cuarto kilo de azúcar, debiendo macerar todo junto al menos media hora, antes de cuajarse como granizada.

Moderna granizada de vino.

Moderna granizada de vino.

Esta bebida había pasado ya a América, donde se incluyeron más especias y alcoholes destilados, como el brandy o el ron. Hay controversia sobre el origen colonial, español o británico, de la sangría. Puede que la receta peninsular, también portuguesa, se encontrara allí con los ponches y combinados británicos; o que las aportaciones criollas les llegaran a éstos desde las islas hispanas caribeñas. El dominico francés Labet, que estuvo en Martinica y en las Antillas inglesas entre 1693 y 1705, publicó a su vuelta tres bebidas de mucho consumo británico: el ponche, la sangría y la “limonada a la inglesa”. Da la receta de la sangría: “vino de Madeira, que se pone en un cuenco de cristal o loza con azúcar, jugo de limón, un poco de canela y clavo en polvo, mucha nuez moscada y una corteza de pan tostado”. La “limonada a la inglesa” varía un poco: “vino de Canarias (entonces un vino dulce de uvas malvasía) con azúcar, jugo de limón, canela, nuez moscada, clavo y un poco de esencia de ámbar”. Se conoce otra bebida combinada, el Negus, que inventó por esos mismos años el coronel inglés Francis Negus. Curiosamente, tanto en un tratado español de gramática inglesa como en un diccionario inglés portugués, ambos en el primer cuarto del XIX, se traduce esa bebida “Negus” como “sangría”. El libro portugués da su composición con “vino de Oporto, azúcar, agua caliente y un poco de nuez moscada en polvo”. El mismo nombre inglés de sangaree procede del castellano sangría, por el color de la bebida, que ha terminado triunfando. Ya aparece en el diccionario castellano de 1817. Cuando el viajero inglés William Jacob llegó a Cádiz, en 1809, se sorprendió de que, en las habitaciones para cafetería en el teatro gaditano, mientras los caballeros fumaban sus cigarros, las mujeres bebían “sangre” (textual en el original inglés) o agua helada. La inclusión de trozos de frutas parece posterior, citándose ya a principios del siglo XX.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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