La anécdota, en lo que tiene de cotidiana, aporta bastante información sobre cómo de divertidas eran las relaciones de amistad que entablaron un grupo importante de personalidades de la cultura española de finales del siglo XIX. La cuenta el propio Thebussem al final de una carta que, desde su casa de Medina Sidonia, escribe a Ángel Muro, en 1890, recogida luego como “Arrepápalo” —una especie de buñuelo—, en su Primera ración de artículos. Bien ajena a la severidad con la que imaginamos a los grandes creadores, es esta escena en la que el poeta José Zorrilla intenta sorprender con un plato nuevo a quien, ya en vida, era considerado la gran autoridad gastronómica del país que, entre todos, querían regenerar. Cuenta Thebussem: “El mismo poeta estuvo en el fogón y trajo la sartén a la mesa, instándonos a comer pronto una especie de tortilla que aparecía humeante y jugosa. ¡¡¡ La dicha omelette llevaba en sus entrañas un queso helado!!!”. Aunque no sitúa el momento ni el lugar, debió producirse en Madrid, uno de los escasos lugares a donde viajó Thebussem y a donde había terminado regresando, en 1866, el autor de Don Juan Tenorio, con casi cincuenta años, después de un periplo entre la aventura y la penuria por París, México y Cuba. El queso helado, que en la receta figura como relleno de una tortilla caliente, era una crema congelada en sorbetera que, a diferencia de los sorbetes finos, se volvía a helar en su propio molde cerrado, de estaño u hojalata. Este helado lo cubrió Zorrilla con una tortilla suflé, una receta que ya figuraba, mezclando ingredientes dulces y salados, en Le Cuisinier Moderne de Vicent La Chapelle, en 1742. Para conseguir esa etérea esponjosidad del suflé, antes de mezclarse para cuajarlas en tortilla, se baten por un lado las yemas y por otro las claras hasta punto de nieve, que queden firmes pero no secas.
Curiosamente la receta surgió como un experimento del físico Benjamín Thompson, Conde de Rumford, para probar las propiedades aislantes del calor de algunos materiales naturales, dependiendo de su capacidad para reducir la propiedad que tiene el aire de transmitir el calor. En 1804 probó que la clara de huevo batida era un mal conductor del calor, cuando la usó para cubrir un helado que, metido en un horno, no llegaba a derretirse. A este experimento lo llamó omelette surprise. Thebussem conocía perfectamente la explicación científica de esta receta, como apostilla continuando la descripción del plato: “Usted sabe que rodeada la nieve por el huevo, que le impide el contacto del aire, y con el horno a una elevada temperatura, no es difícil para un perito adobar esta fantástica y poética omelette”.
Zorrilla retratado por Madrazo.
Antes del hallazgo de Thompson ya se preparaban helados cubiertos con masas de pastelería, a temperatura ambiente o tibia, al menos desde la cocina del Renacimiento. Los trifles británicos, ya en recetarios del XVI, eran dulces en capas que alternaban natas aromatizadas, cremas que también podían estar heladas y bizcochos. Pero es a partir de ese descubrimiento aislante cuando aumenta la sofisticación para buscar un contraste fuerte de calor, creando lo que en el mundo anglosajón se conocen como ice cream cakes, pasteles de helado. Se difunden, así, en recetarios que abarcan la segunda mitad del XIX, entre otros muchos, merengues para hornear que cubren unos aros de manzana con helado de vainilla o, en otro caso, unos bizcochos rellenos de helado de jengibre.
‘Ice cream cake’ de frutos rojos.
El nombre de “tortilla” para estas recetas de helados cubiertos se mantuvo en las cocinas españolas, aunque era el merengue, probablemente una invención del siglo XVIII, la preparación culinaria con la que mejor resultados se conseguía. Señala otro gran escritor, Juan Valera, la poco conocida afición culinaria del poeta vallisoletano, al contar las urgencias que, en cierta ocasión, se dio en probar el trabajo de un reputado cocinero, como un “exquisito regalo gastronómico, al que Zorrilla era muy inclinado”. No ha de extrañar que se atreviera a complicarse con una receta que era mucho más fácil hacer con merengues. Ángel Muro recogió, a su vez, esta anécdota en El Practicón, la primera gran enciclopedia gastronómica española, de 1894, publicándola como “un postre del gran Zorrilla”. Ya unos años antes, 1867, la había popularizado el chef Charles Ranhofer, del restaurante neoyorquino Delmónico´s, como “Alaska Florida”, en alusión al contraste de temperaturas de la nueva Norteamérica tras la compra, ese mismo año, de Alaska al imperio ruso. El mismo cocinero francés publicaría su receta en 1893, en The Epicurean: una base de bizcocho de Savoy, mermelada de albaricoque y helados de plátano y vainilla; todo cubierto por un merengue que se doraba en el horno. Esta receta, con los años, incorporó el flambeado de algún licor, añadiendo el esplendor de las llamas a un postre que, cada cierto tiempo, resucita de su olvido para ocupar las mesas de las fiestas. Aunque nada sabemos sobre el buen cocinar de José Zorrilla, hay que aclarar que su receta no triunfó porque, como bien dejaba claro Thebussem: “Sin que yo rebaje los méritos cocineros de mi amado poeta, prefiero, como a él mismo le tengo dicho, sus versos a sus tortillas”.
