Croquetas en recetarios manuscritos de Thebussem
Mariano Pardo de Figueroa, el célebre Doctor Thebussem, sólo escribió –que se sepa– un único recetario, Teórica de la Ciklóide, en el que recoge preparaciones muy populares en Medina Sidonia, donde nació y vivió toda su vida. Se desconocen los motivos por los que no llegó a publicar esta recolección, ya dispuesta para la imprenta madrileña de L. Palacios, fechada en 1861, cuando el autor tenía 33 años. Pero, además, Thebussem fue un...
Orígenes del pan o turrón de Cádiz
La receta actual del Pan de Cádiz la reinventó el pastelero Antonio Valls Garrido, propietario de la antigua Pastelería Viena, en los años cincuenta del pasado siglo XX. Partió de un dulce de mazapán relleno en capas, que ya existía antes con ese mismo nombre, al que le cambió algunos ingredientes y le dio su conocida forma de cofre cerrado. Como Turrón de Cádiz se anunciaba con frecuencia en la prensa nacional desde finales del siglo...
Algunos mazapanes olvidados
Aunque sean tan distintos, turrones y mazapanes tienen un ancestro común en los dulces que, desde la India, Persia y el Medio Oriente, mezclaban almendra triturada y miel; al principio de abejas pero más adelante también con melaza de caña, el jugo concentrado de la caña de azúcar. Desde el siglo V a.C. se fue desarrollando la tecnología para obtener azúcar cristalizado de la cañaduz y, a partir de ahí, prospera una dulcería propia....
Las brujas de Esmirna
Mitad de trayecto entre Madrid y Estambul. Dormitamos sobre las nubes, quizás sobrevolando el espacio aéreo de Bosnia-Herzegovina, o de Macedonia del Norte, a saber. Abstraído en un inquieto duermevela creo ver desde mi butaca de pasillo acercarse a una chef de Turkish Airlines, con su cofia blanca y una amable sonrisa. —Are you N.? —Yes —responde N. con asombro desde su ventanilla junto al ala. La chef le muestra entonces un...
Cocina bajo tierra
Los hornos de tierra, o pozos de cocción, son una técnica de cocinado tan antigua que se conocen vestigios en Europa desde el Neolítico, aunque relativamente escasos en comparación con otras culturas indígenas del Pacífico o de las dos Américas. Consisten, básicamente, en un hueco excavado en el suelo que permite hornear, ahumar o cocer al vapor, según se echen dentro piedras candentes, o se prenda un fuego con leña, o con vegetación...
Panes andalusíes de legumbres, plantas silvestres o frutas
Como cuenta la arabista e historiadora Expiración García Sánchez, mientras que en los reinos cristianos de la península el consumo de pan de trigo no se generalizó hasta el siglo XV, ya era el más frecuente entre las clases urbanas del Al Andalus medieval, con precios más caros cuanto más blanca y pura fuera la harina, siendo el de mayor calidad el darmak, el de adárgama o candeal. También elaboraban panes con cereales habituales en...