Paella del Taller de paellas para estudiantes extranjeros (2017) en Foodie Cádiz. Foto: Manuel Ruiz Torres.
Podría zanjarse el asunto diciendo que está bien incluir chorizo porque las referencias conocidas más antiguas de paella lo llevaban, pero me interesa más emplear este ejemplo extremo, que aún levanta disputas incendiarias, para profundizar en el concepto de cocina tradicional. La investigadora Ana Vega Pérez de Arlucea cita una primeriza mención de ingredientes en el libro colectivo Los valencianos pintados por sí mismos (1859), donde el fotógrafo y escritor Pascual Pérez Rodríguez, en su capítulo “El paellero”, señala que lo que «fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos o gallinas, más bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco docenas de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones». Curiosamente esta numantina defensa de la “auténtica” paella, cerrada a innovaciones como algo “sagrado”, incluía chorizos. En la receta más antigua conocida, según la misma Ana Vega, la “sartén a la valenciana (paella)”, que publicaron M. Garciarena y Mariano Muñoz en La cocina moderna según la escuela francesa y española, de 1857, el plato no lleva chorizo pero sí algo tan poco ortodoxo hoy como salchichas, junto a pollos, patos, lomo de cerdo, anguilas y caracoles, entre otros ingredientes. Es la misma receta que después reproduce (sin caracoles) Ángel Muro en El Practicón (1894). Salchichas llevan las paellas de Manuel Puga y Parga –Picadillo– (1905); Carmen de Burgos –Colombine– (1920); Ignacio Doménech (1930); la marquesa de Parabere, que también admite longanizas (1933); o el recetario de Ana María Herrera para la Sección Femenina (1950).
Sin ser exhaustivos podemos citar otros ejemplos. La “rica paella valenciana” que el malagueño Guillermo Moyano publica en El Cocinero Español y la Perfecta Cocinera (1867) lleva chorizos extremeños, pollo, gallina, lomo de cerdo fresco, ancas de rana y anguilas, admitiendo pescados como mero, pez limón, corvina y pez espada. Emilia Pardo Bazán, da tres recetas de paella en La Cocina Española Antigua (1913), advirtiendo que «como sucede con el gazpacho, para la paella tiene su receta cada casa». Alude así a la pervivencia de las recetas en variantes, una de las características de cualquier proceso tradicional. Su primera paella lleva chorizo o longaniza, además de pollo o gallina, pichón o perdiz, filetes de ternera, lomo de cerdo o jamón a trocitos. Simone Ortega, en su exitoso 1080 recetas (1972), incluye chorizo en su “paella sencilla”, hecha con pescados y mariscos; y también en su muy interesante “paella con tropezones de cocido”, que señala las posibilidades de la receta para algo tan significativo de la cocina tradicional como el aprovechamiento de las sobras de otras comidas. Un uso que ya aparecía en La gran economía de las familias. Arte de arreglar y componer lo sobrante de las comidas de un día para otro, que fue publicado en 1869 por «Un gastrónomo jubilado», seudónimo atribuido al malagueño Emilio Huelín Newmann, que firmaba como conde de Rodalquilar. En este libro, la receta del “arroz a la valenciana” propone esta reutilización de ingredientes, «aprovechando en esto las sobras de aves, jamón y carnes del día anterior».
Este ejemplo de la presencia pacífica del chorizo en la paella, junto a otras carnes y embutidos que hoy quizás asombren, nos sirve para entender la gastronomía tradicional como un proceso vivo, no anquilosado en recetas inamovibles sino fruto de procedimientos en evolución, sustentados por las variantes introducidas por sus usuarias; pues han sido siempre mujeres quienes, con realismo práctico, han resuelto en su momento cada exigencia alimentaria. Es frecuente en los recetarios antiguos la expresión «si lo hubiera», que condiciona la disponibilidad de un ingrediente a su temporada, proximidad y precio. La misma sustitución de las carnes nobles (lomo, pato) de estas recetas de paella por conejo de caza, o la vuelta a las primitivas recetas con rata de agua de los marjales de La Albufera, en los años de hambruna tras la guerra civil, también ilustra que una receta es siempre una solución, en su tiempo, a una necesidad. En este sentido, quizás sea necesario empezar por delimitar el concepto de «receta» para concretar qué legado culinario y cultural se protege.
Más que una fórmula única existen arquetipos que agrupan un modelo de preparación, con un acervo común reconocible. Las recetas serían variantes de ese arquetipo. Lo que constituye la identidad gastronómica y debe ser objeto de protección es ese arquetipo, en tanto acumula por herencia unas técnicas y conocimientos con los que la comunidad se identifica. El arquetipo, con su título distintivo (gazpacho, paella, cocido, etc.) acota y reconoce para nuestro entendimiento cuáles de esas variantes –o recetas- pueden incluirse en la misma familia. Sin excluir las posibilidades de exploración fuera de ella, para quedarse con lo que aporte y desechar los disparates. En esa búsqueda, tal como ocurre en la cocina de la experiencia, las recetas muchas veces se mezclan, se entremeten en otros arquetipos, se fusionan. La paella empezó nombrando al recipiente donde se cocina, una sartén baja que derivaba de la patella latina. Y, como otros platos que toman el continente por el contenido, desde su mismo origen están abiertos a nuevas incorporaciones de ingredientes. Sólo limitados, como frontera natural, por el sentido común.
