No fue hasta la 12ª edición, en 1884, cuando el Diccionario de Lengua Castellana, incluyó por primera vez la definición de gastrónomo, con un doble significado de «persona inteligente en el arte de la gastronomía» y «persona aficionada a las mesas opíparas». Es decir, una misma palabra para la persona entendida y para la glotona. No ocurría así en la definición que, desde 1835, daba de esta misma palabra su equivalente Dictionnaire de l’Académie Française: «el que ama el buen comer, el que conoce el arte del buen comer».
En España, la calificación católica de la gula como pecado capital, es decir cabeza y origen de otras muchas lacras y perversidades, no admitía sutilezas. Y esa condena moral, muy virulenta en la prensa de los dos primeros tercios del XIX, supuso la principal objeción al reconocimiento social y cultural de la gastronomía. Francia, en cambio, para evitar confusiones, ya utilizaba desde la primera edición de su diccionario, en 1694, dos vocablos para diferenciar entre «quien come con avidez y con exceso» (gourmand) de «quien conoce bien y disfruta el vino» (gourmet). Término éste último que, desde su edición de 1932-1935, ampliarían a «quien aporta en los asuntos de la mesa una búsqueda de delicadeza y refinamiento».
‘Gastrónomo’ de Vladímir Yegórovich Makovski (1846-1920).
Como señal quizás de otras reticencias culturales, esa confusión entre gastronomía y gula aún se mantenía en la 22ª edición (2001) del Diccionario de la RAE, que poco se había movido de las antiguas definiciones de gastrónomo salvo que, en el primer significado, la «persona entendida» había sustituido a la «inteligente» y, en el segundo, las mesas eran «exquisitas» en vez de «opíparas». En la última edición, la 23ª (2014), se mantienen las dos acepciones, pero mucho más ponderadas: «persona experta o entendida en gastronomía» y la de «persona aficionada al buen comer».
Especialmente a partir de la segunda mitad del siglo XIX, un grupo de intelectuales, encabezados por Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem, comienzan a reclamar en prensa la inclusión de términos gastronómicos en el Diccionario, por lo que implicaría ese reconocimiento oficial del lenguaje culinario. Esta reivindicación debe entenderse como parte de una petición más general que demandaba la entrada de vocablos técnicos. Algo que ya la propia Real Academia reconocía como una carencia en su Diccionario de Autoridades, en 1726, donde se anuncia un futuro texto para incluir las «voces propias pertenecientes a Artes liberales y mecánicas». Ese diccionario especializado no llegaría a publicarse nunca, a diferencia de la Academia francesa que, entre el XVII y el XIX, difundió cuatro textos suplementarios dedicados a las artes, las ciencias y la tecnología. Este aplazamiento indefinido supuso que las primeras ediciones del Diccionario sólo contuvieran las voces técnicas «más comunes y precisas al uso». Entre otras, las tomadas de los cocineros Diego Granados y Francisco Martínez Montiño, máximos exponentes de las cocinas renacentista y barroca en España, e incluidos entre esas autoridades que «han tratado la lengua española con la mayor propiedad y elegancia».
Thebussem colaboró en la ya citada edición del Diccionario que, en 1884, incluyó la palabra gastrónomo. Había hecho llegar sus sugerencias y aportaciones, no sólo gastronómicas, a su amigo Aureliano Fernández Guerra, miembro y bibliotecario perpetuo de la RAE. A los pocos meses de publicarse le dirigió una carta de felicitación y agradecimiento donde, además, corrige alguna ortografía (el pan rallado en la definición de morteruelo) o expone lo disparatadas que le parecían las descripciones de otras entradas. Ya con un análisis más detallado publicó, en 1891, “Palabrería”, donde comenta errores y ausencias en este Diccionario que, ciertamente reformista, inició la admisión de algunas voces técnicas, expresiones populares y léxico de países hispanohablantes.
Caricatura del Doctor Thebussem de finales del siglo XIX.
Si nos fijamos sólo en sus sugerencias gastronómicas, propuso corregir las definiciones de anisado (sin éxito) y vino de solera, aquí para eliminar la mención demasiado específica al condado de Niebla; una sugerencia que ya recogía el Diccionario, dos ediciones más tarde, en 1925. También propuso añadir términos como freiduría y gastronómico, que se incorporaron en la siguiente edición del Diccionario, en 1899. Pero no tuvo tanto éxito en su defensa de otros términos. Incluía este artículo una lista de 643 sustantivos y adjetivos que, en español, señalan malas cualidades humanas. Algunos procedentes de la alimentación: aguachirle (insustancial), avinagrado, calabaza (inepto), camueso (necio), cascaciruelas (inútil), catavinos (bribón), cebolludo (tosco), cochino, marrano y lechón (sucio), gallina (cobarde), mamacallos (tonto), mastuerzo (majadero), melindroso, morcón (gordo y sucio), pastelero (indirecto), pavo (soso), pelagallos (deshonesto), potetero (empalagoso), puerco (grosero), rodaballo (taimado), tunante (pícaro), zampabollos, zampatortas, o zurrapa (desmedrado y feo).
Thebussem señala que en nuestro idioma son muchas menos las palabras que expresan buenas prendas, para concluir, con su humor finísimo, que si hay tantas palabras para nombrar los malos atributos, mucha gente habrá en España que las merezca. Sólo un año después, Ángel Muro publicó su Diccionario General de Cocina, el primero dedicado específicamente a lo gastronómico.
