Queremos terminar el año en el que se recuerda el centenario de la muerte de Mariano Pardo de Figueroa, el Dr. Thebussem, detallando la cena que se sirvió en Medina Sidonia el 31 de diciembre de 1890, según el menú manuscrito de la misma, que Thebussem guardó como parte de su colección personal de minutas de comidas y banquetes. Aunque la tarjeta no lo indica, es muy probable que esa cena se celebrara en la casa de su sobrino Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa, V marqués de Negrón, pues la misma letra y varios de los platos servidos se repiten en otras tarjetas de menús conservados, ya con el sello impreso de la familia. Thebussem contaba entonces 62 años y ya era una personalidad cultural tan reconocida que, ese mismo año, Andrés Ruiz Cobos había publicado un estudio biográfico sobre él, dentro de una colección de “Celebridades españolas contemporáneas”.
Retrato de Mariano Pardo de Figueroa firmado por Franz Bruschen en 1860.
El menú, claramente festivo, comenzó con una «Sopa de tapioca”. Es una de las llamadas sopas harinosas, diluidas en caldo de carne, como las entonces muy populares elaboradas con féculas de sagú, a partir del rizoma de un tipo de palmera, o de salep, obtenida del tubérculo de una orquídea silvestre, y que aún se consume en Turquía como bebida caliente en invierno y como un tradicional helado masticable en verano. Existía una versión de esta misma sopa de tapioca, con raspaduras de carne cruda, que tenía la consideración de “medicinal”, recomendada para las anemias y para los problemas digestivos, como los que padecía el propio Thebussem. A continuación tomaron “Filete a la jardinera”, un trozo de lomo o de solomillo, mechado con tocino y asado que, una vez fileteado, se acompañaba de verduras y una salsa española reducida con vino Madeira. Siguieron con perdices, sin que el menú indique la forma de prepararlas. Si atendemos al consejo de Ángel Muro en El Practicón, 1894, libro dedicado a su amigo Thebussem y a quien firmara como “Un cocinero de S.M.”, el asado es “el peor condimento para la perdiz (…), siempre resultará áspera la carne y desprovista de ese aroma que la caracteriza en otros guisos en los que el jugo abunda”. No sabemos si siguiendo este consejo, que además evitaba que a un asado le siguiera inmediatamente otro, comieron esas perdices en estofado, en pepitoria, o encebolladas. O si decidieron asarlas, un plato tan del gusto de Thebussem que, al escribir comparando las cocinas clásicas españolas y francesas, escogió la receta de las “perdices asadas con aceite” como una de las más destacadas del libro de cocina barroca de Martínez Montiño.
Filete de carne asada.
Siguió aquella cena de Nochevieja con unos “Lenguados en mayonesa”. Como escribe el mismo Ángel Muro, la mayonesa “sirve para el pescado frío y las carnes fiambres”. Se trataba, pues, de un plato que se presentaría frío. El lenguado era un pescado tan apreciado por Thebussem que, en “Agonía y muerte de los yantares”, 1877, una de las cartas de la controversia que se publicaría como La Mesa Moderna, denuncia que falseen como “empanadas de lenguado” lo que no lleva más que “anchas y delgadas lonjas de la insípida merluza”. La mayonesa entonces, según Muro, debía hacerse en tazón dentro de una cazuela llena de agua fría, para que el calor de batirla no la cortara. Se hacía solo con las yemas, con sal, pimienta blanca y unas gotas de vinagre, añadiendo el aceite muy refinado gota a gota, sin dejar de batir. Llevaba muy poco aceite, una cucharada y media por cada yema empleada.
Tras el pescado, se sirvió un “Pastel”, también sin identificar. En este genérico, además de los de masa y rellenos dulces, se incluían pasteles salados fríos y calientes, habitualmente con masa de empanada, y los pastelillos (volovanes) y tortas, con masa de hojaldre. Estaban rellenos de carnes y pescados, siendo entonces muy popular la guarnición a la financiera con, entre otros, crestas y riñones de gallo, setas, alcachofas o mollejas de ternera y lengua, ligadas con vino Jerez, jugo de carne y fécula. La cena terminó sus platos salados con “Pavo trufado”. Según receta de Ángel Muro, el ave, recién sacrificada, se limpia y se vacía por dentro, quitándole el caparazón para poder rellenarla. Aparte, se rehogan en tocino bien picado bastantes trufas cortadas en cuartos. Como usar solo trufas encarecía mucho el plato, se añadía también un picadillo muy fino de otra carne. Esta mezcla, ya fría, se utilizaba para rellenar el pavo. Debía dejarse un par de días al fresco, para que penetrara bien el aroma. Después se asaba el pavo, cubierto con una hoja de tocino y papel grueso muy engrasado. Se podía comer caliente, con su propio jugo, o como fiambre frío.
Bavaroise.
La cena terminó con una “Babaroise au rhum” y “postres”, que debían ser dulces. Carême, a quien Thebussem calificó de «ilustre», incluyendo sus escritos entre las Bellas Artes, ya había publicado en Le Pâtissier Royal Parisien, en 1815, treinta y dos recetas de la bavaroise, o crema bávara, un dulce frío cuajado con gelatina de probable origen suizo, que enriquece con frutas y licores diversos. Entre ellas, la que utiliza ron, que publicó como una variante de la receta que incluye marrasquino. La realiza llevando a ebullición crema doble (nata con 48 % de materia grasa), azúcar y gelatina de cola de pescado, se pasa por una estameña y se pone a cuajar en frío. Cuando la mezcla comienza a ligarse añade el ron y termina de amalgamar con nata montada.
