La vía ferroviaria que cruza por el ensanche de la ciudad de Tavira (Portugal) no queda lejos del centro, del puente romano y de la lonja de pescado, de las casas modernistas y de los homenajes a la república. Si conseguimos olvidar las grandes superficies comerciales que se orillan a lo largo de la vía del tren, advertiremos enseguida que su trazo sigue la vieja frontera de los huertos. Allí, a partir de esa línea, comenzaba una extensión frondosa de naranjos, olivos, higueras y algarrobos cuyos frutos siguen explicando, hoy, que las gentes del Algarve y del Alentejo acompañen sus camarones a la plancha con sabrosos gajos de naranja otoñal o que desprecien cualquier postre francés ante la suculenta, rotunda, jugosa y evocadora tarta de higos, almendras y algarrobas.
Tarta de higos, almendras y algarrobas de Tasca medieval en Castro Marim. Foto: M.J. Ruiz.
El paisaje de huertos avisa de otra forma de entender las cosas nada más cruzar la frontera por Ayamonte. Si hay prisa —cosa conveniente— por entrar en el mundo sin prisas de Portugal conviene detenerse en Castro Marim, visitar su hermoso castillo y admirar, desde él, los cuidados esteros que proporcionan a la pequeña villa su primera riqueza: la sal. Para extasiarse en el cuidado que los portugueses ponen en sus centros etnográficos se puede visitar la Casa do Sal y comprar allí, por ejemplo, las deliciosas escamas de sal al oporto. En Castro Marim hay un buen sitio para comer: la Tasca medieval, en donde hay que pedir mariscos, tortilla de cogumelos recién hecha y, desde luego, la primera tarta de higos, almendras y algarrobas del viaje; la de la Tasca medieval es contundente, primitiva, explícita en sus ingredientes y no parece tener ni un gramo más de azúcar que la que proporcionan los frutos.
De Tavira, solo a unos pocos kilómetros más al oeste de la frontera, hay que saborear los mestizajes entre el mar y el huerto y entre la cultura algarveña y la francesa. Con esos mimbres se ha conseguido disponer de una oferta gastronómica sofisticada y, al mismo tiempo, humilde y esencial. Parece como si la ría que atraviesa Tavira hubiera dado lugar a repartirse los sabores: al sur, junto a la frontera de los huertos, los peixes grelhados, el arroz con bacalao y las gambas con naranjas; al norte, coquetos restaurantes, casi parisinos (Le petit France, Rive Gauche, O tonel…), que ofrecen estilizados carpaccios de vieiras, sopas de marisco o tartares y ceviches diversos.
Arroz con pulpo de la Casa do polvo en Santa Luzia. Foto: María Jesús Ruiz.
Pero quizás la quintaesencia de esa Tavira esté a las afueras de la ciudad, en Santa Luzia, un pequeño poblado marinero, blanco y azul, que asoma todas sus ventanas a sus embarcaderos y a la Praia do Barril, melancólico cementerio de anclas. Con ese orgullo infantil, conmovedor y exagerado que tienen los portugueses, el pueblo recibe al turista anunciándose como la Capital do polvo y el turista, si se deja llevar, comprueba que no le mienten: petiscos diversos de pulpo (asado, rebozado, marinado…), pulpo con judías verdes y dátiles, pulpo con albaricoques, con almendras, con batata dulce, con naranjas… Una infinitud de sabores posibles —y nunca imaginados— cuando la mar y el huerto se encuentran.
Pulpo con batata dulce de La casa do polvo en Santa Luzia. Foto: M.J. Ruiz.
Los huertos, otra vez, orillan toda la carretera que va de Tavira a Mértola y su contemplación solo debería interrumpirse para desviarse, por un momento, hasta Santa Marta y visitar allí los menires megalíticos erguidos entre un campo de margaritas durante tres mil quinientas primaveras. La oferta turístico gastronómica de Mértola es inmensa, pero una puede tener la enorme suerte de dar con el restaurante Terra utópica, tomar el sol de invierno entre tejados rojos que se asoman a un caudaloso Guadiana y probar las incomparablemente deliciosas alcachofas, la ensalada de remolacha y los langostinos con patatas recién fritas. Eso sucede cuando se va a la mar por naranjas, cosa que la mar —al menos la portuguesa— resulta que sí tiene.
