Puesto en un «patio de comidas» de Saigón.
Saigón, la capital afrancesada de la Cochinchina, cambió en 1975 su nombre colonial por el apodo de guerra del poeta Nguyen That Thanh, Ho Chi Minh, El que ilumina, más conocido como fundador y primer presidente de la República Democrática de Vietnam, un estado único que las potencias vencedoras de la II Guerra Mundial no aceptaron y terminaría dividido en dos mitades. De esa larga guerra de reunificación, ideológica y colonial, tantas veces convertida en interesado escenario cinematográfico de propaganda, queda allí un recuerdo muy presente. Emociona su Museo de la Guerra, con ancianos visitantes que te comparten con amabilidad su memoria, en el mismo idioma inglés que derrotaron. Vietnam ahora es un país tranquilo, un destino turístico emergente con una economía que, en quince años, casi ha triplicado su reparto de riqueza. Con las reformas políticas de comunismo suavizado de los últimos treinta años, a la vieja Saigón le queda aún más extraño su nuevo nombre revolucionario, chocante para una ciudad con apreciables aspiraciones de capitalismo tímido, suponiendo que ambos apelativos fueran compatibles. Es raro que los turistas salgamos del Distrito 1, el centro adocenado de una ciudad descomunal que tiene más de cien kilómetros de largo por cincuenta de ancho. Si lo primero que sorprende aquí es su caótico tráfico de miles de motos, a veces con familias enteras cargadas de paquetes en el vehículo, lo siguiente es que esta parte de la ciudad parece a ratos extrañamente occidental. Aquí hay una catedral de Notre Dame, un palacio de la Ópera y una calle peatonal, Nguyen Hue, con fuentes luminosas como recién extirpadas de una postal parisina. De su pasado francés han quedado el alfabeto latino, el gusto por el café y las baguettes, lo que ha supuesto la creación de toda una especialidad de bocadillos vietnamitas, los bàhn mí, ahora de rigurosa moda en media Europa, con panes untados de mayonesa o paté y un relleno de carnes a la plancha o cocidas, verduras encurtidas, pepino fresco, hierbas y salsas picantes.
‘Chao tom’ (pincho de pasta de gambas).
Como en el resto de Vietnam, en Saigón se vive y se come en la calle. Una perfecta inmersión en su cocina es ir al mercado de Ben Thanh, el más antiguo de la capital. Ya adelanto que hay zonas con un fuerte olor a fermentados, especialmente los de pescados, que puede espantar a indecisos. En otras, una sillita de enea, de tamaño infantil, puede servir para hacerse una degustación completa (un kilo largo) de frutas exóticas (rambután, pitahaya, mangostino) a un precio total que raramente superará el euro. Pasada esa inolvidable experiencia, se puede comer muy bien por unos dos euros en alguno de los puestos de comida del mismo mercado, en taburetes y bandejas-mesas metálicas, muy bajas, junto al puesto donde cocinan sus especialidades. En ese mercado probamos la sopa más popular de este país que desayuna, come y cena con grandes sopas, la pho, de fideos de arroz en un caldo de vaca que puede tener infinitas variantes. Aquella incluía, además, tiras de pollo, brotes de soja, cebolleta y cilantro, con aderezo de chile rojo y la sempiterna salsa de pescado, nuoc nam, de elaboración similar al antiguo garum. Allí mismo, tomamos unos chao tom, una pasta de gambas trituradas con harina, azúcar moreno, ajo, huevo, tocino de cerdo, especias y nuoc nam que, envuelta en una caña de azúcar como si fuera un pincho, se cuece levemente y se termina a la plancha. Comido el pincho se muerde la caña de azúcar, para extraer sus jugos dulces.
Caracoles al vapor.
Fuera de los mercados también abundan los puestos callejeros, donde comer y tomar una cerveza Saigón, casi siempre a temperatura ambiente, es decir a veintitantos grados. Muchos de esos puestos tienen mesas y sillas plegables, funcionando como verdaderas terrazas. Suelen tener sus propias especialidades. Desde tazones de arroz blanco con guarniciones de carne cocida, a crepes salados, como los bahn xeo, de harina de arroz, cúrcuma y leche de coco, rellenos de cerdo y gambas; o bahn goi, empanadillas fritas rellenas de cerdo, fideos de arroz y champiñones. También encuentras quioscos que trituran, a la vista, caña de azúcar y mezclan el jugo con mucho hielo, en un refresco que llaman nuoc mia. En Saigón conocí una considerada delicia local que, lo reconozco, fui incapaz de probar, el hôt vit lôn, un huevo fertilizado de pato, con su embrión dentro. Me ahorraré aquí describirlo. Sí me atreví, por su proximidad cultural, con unos considerables caracoles Oc al vapor, que crecen en estanques, un plato del norte del país. Para quienes sientan aprensión a comer en un puesto callejero, siguiendo la moda de los food court, o patios de comida, hay establecimientos en los que, rodeando las mesas situadas en el centro del local, cada cual prepara su especialidad en pequeñas mesas o cocinas a la vista. Del control sanitario de esos puestos responde el propio establecimiento. Escoges lo que vas a comer, a un par de euros el plato. Comimos muy bien en uno, con cómodas mesas en un bonito jardín. Una completa exposición de sopas, potajes de frijoles calentando en hornillos de barro, fideos, tallarines, rollitos de papel de arroz, chiles rellenos, pasteles bahn chung (de cerdo, frijol y arroz envueltos en hojas de lá dong o de plátano) o carnes como una gallina cocida entera o trozos de panceta cocida en leche de coco, o lentamente braseada, con poca agua, en caramelo, jengibre y nuoc nam. Podemos despedirnos de Saigón, turistas al cabo, con un coctel exageradamente exótico en la concurrida calle Pham Ngu Lao, y hacer como la mayoría, ver pasar a la gente.
