Como cuenta la arabista e historiadora Expiración García Sánchez, mientras que en los reinos cristianos de la península el consumo de pan de trigo no se generalizó hasta el siglo XV, ya era el más frecuente entre las clases urbanas del Al Andalus medieval, con precios más caros cuanto más blanca y pura fuera la harina, siendo el de mayor calidad el darmak, el de adárgama o candeal. También elaboraban panes con cereales habituales en el resto de Europa (centeno, cebada o avena), o consumían panes de otros más inusuales, como los de arroz, panizo o mijo. Aún más sorprendentes, por haber desaparecido completamente de nuestra dieta y de nuestra memoria, son los panes que utilizaban polvos molidos de legumbres, frutas, frutos secos, hortalizas o plantas silvestres.
Horno tannur.
El agrónomo sevillano Ibn al Awwam (Abu Zacaría) recoge en El libro de Agricultura, en el siglo XII, la forma de elaborar muchos de estos panes. Para el de habas, limpias de su vaina, se muelen y esa harina se criba con un cedazo, debiendo de seguirse a partir de ahí —según explica— la misma técnica que para los panes de panizo o de mijo. Es decir, poner en un lebrillo agua caliente y esparcir por encima la harina de habas, con un poco de levadura de “ella misma o de harina de trigo o cebada”, que se obtenía con un poco de masa fermentada del día anterior. Esa pasta se debía remover con un palo hasta que se mezclara, cuidando que no se enfriara el agua; se echaba entonces como una décima parte de harina de trigo o de almidón molido y se añadía más harina de habas hasta que quedase la masa blanda. Se sobaba y amasaba con la mano y se dejaba una hora abrigada para que fermentara. El texto añade que “se hace entonces el pan”. El mismo autor, en otro capítulo, enumera cuatro técnicas para cocer el pan: furn (horno común de obra), tannur (horno cerámico circular o cónico), sobre placa (tabaq) o directamente sobre los rescoldos. Cuenta la arqueóloga Sonia Gutiérrez que el pan obtenido sería como una torta o alcorza, redonda y poco hinchada. Como “obleas” los describe el recetario de Ibn Razín, que explica la técnica de cocerlos pegados en las paredes interiores de un tannur, con sus boca superior y las inferiores cerradas, tal como aún se hace en el Magreb y Oriente Medio. Según la medicina de la época, que seguía la teoría hipocrática del equilibrio entre los cuatro humores, también los alimentos debían conseguir esa armonía, por lo que se debían consumir con otros productos que compensaran sus propiedades. Para el médico sevillano Ibn Zuhr (Avenzoar), el pan de habas “es seco y algo propenso al frío”, lo que explica que se comiera con manteca, aceite y carnes grasas.
Harina de habas.
Con técnicas similares se preparaban otros panes de legumbres. El pan de garbanzos, aunque de digestión muy lenta, era para Aben Zahrah de mucho alimento y el mejor después del de trigo y cebada. El pan elaborado con variedades de habichuelas conocidas con anterioridad al éxito de las traídas desde América, como la aún consumida carilla, solo se tomaba en caso de necesidad. Para hacer pan de guisantes había que cribar su harina dos veces y mezclarla con las de trigo y cebada. Se comía con leche, manteca y grasas. Para hacer pan de yeros, una leguminosa parecida a la algarroba (que también podía panificarse), se debían poner en remojo un día entero, cambiándoles dos veces el agua; se tostaban en sartén para que perdieran la cascarilla y después se molían. Se amasaba ese polvillo con harina de lentejas y de trigo, y ya se podían hornear. Con parecida técnica se hacía pan de altramuces, pero puestos en remojo tres días en agua dulce, otros tres en agua salada y otra vez en agua dulce, hasta que perdieran su amargor. Se molían y mezclaban con una parte de harina de trigo y otra de cebada.
Arum italicum.
Con la raíz del aro, una planta silvestre cuyas hojas y fruto son venenosos, hacían un pan las gentes más humildes. Cuenta Rosenberger que aún se utilizan en zonas al este de Marrakech estas raíces ricas en féculas, molidas como harina, para hacer pan o cuscús, dejadas secar o tostadas ligeramente para reducir su picor y mitigar su toxicidad. También en zonas del Rif marroquí se conserva el uso de semillas de jara para hacer panes como los que se elaboraban en Al Andalus en el siglo XII. Las golpean con palos para despojarlas de su cáscara antes de molerlas. Esa harina la mezclan con harina de cebada, amasando la mezcla.
Los frutos secos amargos necesitaban también un endulzado previo antes de emplearse para panificar. Para el pan de bellotas, tras un remojo de un día, se cocían seis horas y otras tantas, si aún no quedaban dulces. Bien oreadas, se mezclaban con la misma cantidad, o un tercio, de castañas pilongas, y se molían en piedra hasta harina fina. Se amasaban con levadura de harina de trigo. Para hacer pan de castañas frescas, bastaba con tenerlas al sol un día, junto a panizo; se molía todo y se amasaba con levadura de harina de trigo. También las peras, tajadas y peladas, se ponían a secar al sol antes de molerlas. Esa harina, mezclada con agua caliente y algo de aceite de ajonjolí (sésamo) y levadura, se amasaba y dejaba fermentar; se terminaba de trabar con harina de trigo o cebada antes de hornear. Panes similares se conseguían con frutas como el mahaleb (cereza de Santa Lucía) o con pasas de uvas.
