Churros finos de Churrería Ana (Cádiz). Foto de Manuel Ruiz Torres.
La sencillez de la receta de los churros ya anuncia que su origen es muy remoto. Rosa Tovar en su último libro publicado, Ida y Vuelta, señala que los churros son la forma más primitiva de las panadas de harina, con una masa de harina escaldada que se fríe. Esta sencilla antigüedad favorece la propagación de bulos, como que proceden de los youtiao chinos, desconocidos antes de nuestro siglo XII; o que ya aparecían en unos frescos sobre panadería en la tumba de Ramsés III, siglo XII a.C., confundiendo como churros lo que son panes en espiral hervidos en caldero, similares al actual shorik, un bollo dulce egipcio. Sí es muy interesante que estos panes tengan forma de espiral, como nuestras actuales ruedas de churros. La espiral, motivo presente en casi todas las culturas desde la prehistoria representa, según el Diccionario de símbolos de Cirlot, la evolución del universo, el soplo creador, el aliento de vida.
El libro La Cocina Hispano-Magrebí durante la época almohade, que traduce un manuscrito anónimo andalusí del siglo XIII, incluye la receta de la zalâbiya que es similar a nuestros churros gordos: «Se amasa harina candeal y se le añade agua poco a poco hasta que se deshaga la masa y sea más ligera que la masa de la musahhada, se deja en una olla cerca del fuego hasta que fermente, y su señal es que se golpea en la olla por fuera con el dedo, y si se oye un sonido denso, es que ha fermentado». Ese tiempo de reposo, entre preparar la masa y freírla «con mucho aceite y cuando hierve», se sigue aplicando, con lo que se forman burbujas de aire dentro de la masa dando los característicos alveolos del interior de los churros gordos, llamados porras en otros sitios. En esta preparación el agua no llega a hervir. Anota Manuela Marín, editora y traductora del texto original, que Al-Saqûrî identifica esta receta con la esponja, isfuny. Que es otra fritura que aparece varias veces en este recetario, siempre con levadura y textura esponjosa. Ya entonces se vendían estas masas fritas en zocos y mercados, regulándose en las hisbas (normas islámicas), al menos desde el siglo XI, controles para vigilar la calidad de las harinas, que no se aguara la miel o que no se trucaran las balanzas. Lo que indica que ya era frecuente su venta al peso.
Las recetas más antiguas conocidas de zalâbiya aparecen en el Kitab al-Tabikh, siglo X, del iraquí Ibn Sayyar al-Warraq. El libro incluye esta fritura, sencilla o formando rejilla, zalabiya mushabbaka. En Atajate, en la Sierra de Ronda, aún se elaboran los rejaíllos, con una masa distinta (harina, leche, aceite y huevo) que se fríe formando rejillas. Se elaboran zalabias o zelabias, en espiral o enrejado, desde el norte de África hasta Oriente Medio, habitualmente cubiertas de almíbar o miel. La zalabia marroquí más sencilla, que mezcla agua hirviendo con sémola, harina y sal, sigue la misma receta andalusí pero fríe bastones cortos y rizados de masa, muy similares a los que en Algeciras y otros lugares de la provincia gaditana se conocen como churros de papa, por su forma y textura. En otras versiones y países, las zalabias han ido incluyendo especias y aromatizantes, pero siguen siendo reconocibles en su cercanía. También nos es muy familiar la forma que en esos lugares tienen de verter la masa en el aceite, a través de una manga o un utensilio con boquilla, dándole distintas formas: pequeñas bolas como buñuelos, en tiras largas o como roscas en espiral.
Este utensilio para freír también está descrito en la ya citada zalâbiya del recetario anónimo andalusí: «coge de esa masa que corre y ponla en una vasija de fondo agujereado y pondrás tu dedo sobre el agujero; entonces levantas tu mano hasta el freidor y quitas tu dedo con habilidad y correrá la masa por el agujero al freidor y tú darás vuelta a tu mano y formarás con ellos anillos, rejas y demás, según la costumbre corriente de hacerlo». Está describiendo una jeringa de churrero y su uso tal como se sigue haciendo en la actualidad.
En el recetario de Martínez Montiño, de 1611, al dar la receta de unos buñuelos de viento, con una masa que incluye manteca y huevos, se dice que sirve también para hacer «fruta de jeringa». El Diccionario de Autoridades, en 1739, define esta jeringa (xeringa) como «instrumento compuesto de un cilindro hueco, o cañón grueso de metal, en que está unido otro cañoncito muy delgado, por el cual se atrae, y arroja el licor». Conocemos una imagen de esta jeringa gracias a la estupenda edición de este libro que hicieron Jesús Usanáriz y Magalí Ortíz. La toman de los Emblemas morales que publicara Sebastián de Covarrubias en 1610. Un emblema entonces era un género de jeroglífico compuesto por una imagen y un poema casi siempre moral y grave. Así, para ilustrar el ya por entonces extendido mal del presuntuoso, que de todo habla sin saber de nada, incluye el dibujo de una jeringa idéntica a las manuales empleadas aún en churrerías. Y Covarrubias lo justifica porque, tanto la jeringa como la esponja, «recogen en sí el humor y apretadas devuelven el mote». Hablaba de gente que convierte algo ligero en una sentencia que necesita muchas explicaciones.
Aunque la receta de los churros ha llegado casi intacta hasta nosotros, también ha hecho viajes de ida y vuelta. Cuenta el arabista Federico Corriente que actualmente en Marruecos los churros son conocidos como sfanjṣbanyūlī, o «buñuelo español», probablemente porque se reintrodujo desde España con técnicas recientes, pero curiosamente ha mantenido allí uno de sus nombres en Al Andalus, isfanǧa, esponja.
