La mezcla del jefe

Recuerdo un día soleado como éste, y el calor era el mismo. El mercado, un pequeño zoco de una pequeña ciudad costera de Marruecos, tenía una sola calle estrecha. A un lado, una docena de puestos de frutas, carnes y encurtidos ­-las brillantes aceitunas, los olorosos limones en salmuera. Al otro, la muralla que delimitaba la medina. Al fondo, un pequeño cubículo custodiado por un anciano que se erguía orgulloso, consciente de los preciosos tesoros que guardaba. Botes transparentes, pequeñas cajas de madera, bolsas de plástico con los bordes recogidos que conformaban un aromático bodegón, evocador y mágico: la tienda de las especias.

Canela, comino, anís estrellado… El vendedor repetía conmigo, hacía memoria en ese momento del nombre en español y lo repetía en árabe marroquí. Así durante un rato. El tiempo detenido. Suspendidos por un instante los ruidos de la avenida paralela. Hasta que me atreví a pronunciar con reverencial miedo, y por primera vez en alto, la evocadora salmodia: ras-al-hanut. El hombre se detuvo y me miró fijamente por un momento. Enseguida se agachó y sacó una bolsa de plástico de debajo del mostrador –“éste lo hago yo mismo”-, y me lo dio a oler.

Fue la primera vez que compré “la mezcla del jefe”, esa deliciosa miscelánea de especias típica del Magreb con la que se adoban y condimentan tantos y tantos platos: deliciosas las sardinas al horno con tomates y limones, perfumado el cordero con ciruelas, revividos los garbanzos con cola de ternera, sorprendentes las pequeñas empanadas de pollo.

Canela, comino, cúrcuma, pimienta, cardamomo, y más… pero nunca a partes iguales. Cada maestro tiene su fórmula, por eso no hay dos ras-al-hanut  iguales. Por eso, al especiero le suele gustar que alguien de fuera le pida su selección. Es una señal de confianza en sus dotes como mago de los olores y los sabores. Tengo la manía de coleccionarlos. Me encanta descubrir la nota predomínate de cada uno de ellos. Evocar la mano que unió con destreza olores y sabores para conseguir un bouquet único.

Hay que atreverse con esta deliciosa mezcla no tan difícil de encontrar ahora que en cualquiera de nuestras ciudades podemos disfrutar de tiendas especializadas en alimentación del país vecino. Sigue el oloroso rastro por los puestos de especias del mercado más cercano, que seguro te deparará alguna emocionante sorpresa. Tu cocina no volverá a ser la misma y tú, seguramente, tampoco.