El pescado crudo no le gusta a cualquiera, es más, no creo que le guste prácticamente a nadie. Incluso hay gatos que lo prefieren frito, esos son los más sibaritas. Sin embargo hay gran número de comensales que mueren con un buen sashimi, que disfrutan del sushi, que venden su alma por un buen ceviche, que pierden la compostura ante un tiradito como Dios manda, que son capaces de acabar con la fuente de Boquerones en Vinagre.
En ninguna de estas preparaciones estamos comiendo pescado crudo, sino cocinado en frío en mayor o menor grado. En la mayoría de ellos, el vinagre, el limón, la lima o cualquier otro cítrico hacen su trabajo antes del que el pescado pase a la boca. Ya sé, está el sushi y el sashimi, pero recordemos que en la primera preparación el pescado va acompañado de arroz que ha sido previamente condimentado con vinagre y azúcar, y en el segundo caso, se come tras ser sumergido brevemente en salsa de soja condimentada con wasabi y muchas veces acompañado por jengibre encurtido. Para los que odian la comida cruda, intolerable. Para el resto, un manjar.
En todas estas preparaciones, si están bien hechas, el pescado guarda la arrogancia de recién pescado, su sabor se intensifica por efecto del buen sazonado y llega a la boca con la elegancia y la frescura de lo recién salido de la naturaleza, como ocurre con un buen tomate de huerta comido a mordiscos, acabado de arrancar de la mata, aún caliente por el sol.
No sabría decir cuál de estos platos me gusta más. Hoy me voy a quedar con el ceviche. En casa se hace desde siempre siguiendo la receta del chef peruano Javier Wong, que aprendí gracias a un magnífico artículo que publicó el escritor Juan Bonilla en la revista literaria Zut. Para Wong la cocción en lima debe ser brevísima, el ají y la cebolla fresquísimas, y la materia prima, el pescado, excelente. Importancia vital le da al corte del pescado, como se le da también en preparaciones como el sashimi y el sushi. Habrá quien piense que esto es una tontería: los mismos a los que no les gusta el pescado crudo.
Para Wong, la prueba maestra de que un ceviche está como debe estar es que los comensales “lloren de felicidad”: ácido, picante y fresco, con un punto salado, a la máxima potencia. Además, los valientes capaces de tomarse la “leche de tigre”, que no es más que el jugo blanco que queda después de haber marinado el pescado, el ají, la cebolla, la sal y la lima, podrán comprobar cómo el amor más carnal por el prójimo crece exponencialmente en breve tiempo. Asegúrense de estar sentados junto a la persona adecuada si se van a decidir por el experimento. Creo recordar que en el artículo de Juan Bonilla también se nos advierte sobre esto.
Comiendo ceviche he llorado de felicidad no pocas veces. Si se acompaña de camote (boniato) cocido y servido a rodajas junto al pescado, el punto dulce matiza y profundiza el resto de sabores. Una delicia.
Versiones de recetas de ceviche hay muchas y muchas son las preparaciones que emplean pescado marinado en distintas partes del mundo. La última que he probado no ha hecho más que confirmar mi devoción por este tipo de platos: un poke de pargo incluido en las sugerencias de El Fogón del Guanche de Puerto Real y que anunciaban como el “ceviche hawaiano”. Entre sus ingredientes, pescado fresquísimo, limón, salsa de soja, ají, cebolla y anacardos en una combinación refrescante, ligera y de deliciosos matices. Para llorar de felicidad al recordarlo.
¡OHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!