Cuando los portugueses iniciaron la colonización de las Azores, a partir del primer tercio del siglo XV, ninguna de sus nueve islas estaba habitada. Se poblaron con colonos del Algarve y el Alentejo que, aún ahora, forman el sustrato que explica su folklore y su gastronomía. E igual que sucede en las regiones de donde procedían, la comida se resuelve sin alardes, con contundente sencillez, bien sostenida en unos ingredientes extraordinarios. Como era de esperar, mucha de su cocina gira alrededor de la abundancia que ofrece el mar que las rodea, de permanentes aguas templadas por su cercanía a la corriente del Golfo de Méjico.
En el Apito Dourado, de Ponta Delgado, una casa de comidas con una clientela de trabajadores locales, probamos una sopa de peixe, una crema muy espesa con fideos “lengua de pájaro”, donde eran reconocibles el cilantro, la zanahoria o el laurel que aromatizan las sopas de pescado a moda algarvia. Al mismo sur portugués sabía la caldeirada de congro (congrio), un pescado muy popular. En el guiso, de patatas y pimientos verdes y rojos, el pescado viene con piel, por lo que el caldo es gelatinoso. El mismo local prepara los chicharros reseados, jureles fritos rellenos con una masa algo picante, que se hace remojando en caldo de pescado una mezcla de cebolla sofrita, miga de pan duro, huevos, ajo y un poco de tomate concentrado y pasta de pimientos rojos (la massa de pimentâo alentejana). Un guiso azoreño es la alcatra de peixe, propio de la isla de Terceira. Trozos de pescados diversos se fríen un poco antes, junto a dientes de ajos sin pelar, y se terminan de asar en el horno con una salsa de cebolla, ajo, perejil, tomate, pimentón, vino blanco y lonchas o tacos de tocino ahumado, bien especiada con laurel, pimienta de Jamaica y clavo. La receta se prepara también con pulpo o con carnes de gallina, conejo o cabrito. Tradicionalmente se cocinaba, en horno de leña, en un alguidar, un recipiente profundo de barro no vidriado, de aspecto parecido a un lebrillo.
‘Caldeirada de congro’.
Como en el resto de Portugal hay un gran consumo de pulpo, beneficiado por su abundancia, ahora menguante, en aguas costeras de este archipiélago. Dicen que, por las condiciones de esos fondos, son pulpos más sabrosos que los de la península. Es un plato frecuente en la cena de la Consoada, que toma su nombre del pequeño aperitivo que se comía antiguamente en Nochebuena, cuando era día de ayuno. Probamos en el restaurante O Chico, de Mosteiros, el polvo assado no forno. Parte de un sofrito en aceite de cebolla y ajo, al que se añade pimentón, agua, vino tinto y pimienta malagueta, una especie muy utilizada en el siglo XV en Europa como sustituta de la pimienta. El pulpo cuece dentro de ese caldo, al que se añade unas patatas. Ya tiernos, el pulpo y su guarnición se terminan de dorar al horno. Las patatas se presentan como las vimos en Tavira, a murro o puñetazo, golpeadas con el puño o la mano abierta hasta aplastarlas sin llegar a romperlas. En A Tasca, de Ponta Delgado, tomamos polvo panado, a partir de pulpo ya cocido, que se pasa por huevo y pan rallado antes de freírse. No probamos, en cambio, el pulpo estofado en vino de cheiro, un vino literalmente “de aroma”, a fresas, muy popular en las islas.
‘Veja grelhada’.
En Azores encontramos muchos de los pescados que conocemos de Canarias, con la que forma la Macaronesia, junto a los archipiélagos de Madeira, Cabo Verde e Islas Salvajes. En el restaurante A Trainera, en Lagoa, tomamos una veja grelhada (“vieja” a la brasa), de gusto tan espectacular como exagerada de tamaño. El pescado se presenta abierto a la espalda, sin estorbos de salsas ni aderezos, de una carne blanca y un sabor que en nada desmerece del marisco. A la espalda también, pero estropeado por una cubierta excesiva de diversas coles, probamos –en A Tasca– uno de los pescados con mayor prestigio de Azores, un alfonsim de buena talla que, curiosamente, no es tan valorado en Cádiz, donde se conoce como «reloj» o «colorado». En el restaurante Alcides, de Ponta Delgado, probamos los filetes de escolar a la plancha, pescado conocido en Cádiz como «lija», rara vez comercializado, pues su alto contenido graso provoca problemas gastrointestinales en algunas personas. Al hacerse en plancha, suelta gran parte de esas grasas, que no deben utilizarse.
‘Cracas’.
Las lapas bravas son el marisco más popular de estas islas. Es de mayor tamaño que la lapa común que conocemos y de textura más tierna. Se comen crudas o, sobre todo, como las tomamos en el citado A Trainera, grelhadas, asadas en una sartén con rejilla, cubiertas de una ligera salsa de ajo y guindilla. El otro gran marisco de las Azores son las cracas, un cercano pariente de los percebes, con el inquietante aspecto de lo que llega de otro tiempo o de otro mundo. El animal, que crece en grupos pegado a las rocas de agua más batida, se protege con placas calcáreas externas, en forma de pequeño volcán con su única salida taponada de algas, tras la que se intuye algo vivo. Los probamos en la Taberna Açor, en Ponta Delgada. La dificultad de capturarlos los convierte en un manjar caro. Aunque confieso que, también, algo decepcionante. Pues tan notable armadura apenas esconde un esmirriado bocado de mar profundo. No llegué a probar el otro gran mito gastronómico de las islas, el cavaco (en tierras gaditanas, la «cigarra», ya por aquí muy poco frecuente), de sabor parecido a la langosta roja pero más dulce.
