21 febrero, 2019

Por Manuel Ruiz Torres

Los hornos de tierra, o pozos de cocción, son una técnica de cocinado tan antigua que se conocen vestigios en Europa desde el Neolítico, aunque relativamente escasos en comparación con otras culturas indígenas del Pacífico o de las dos Américas. Consisten, básicamente, en un hueco excavado en el suelo que permite hornear, ahumar o cocer al vapor, según se echen dentro piedras candentes, o se prenda un fuego con leña, o con vegetación verde y algo de agua, terminándose de cubrir con tierra. Aunque asociamos esta técnica a cocinas primitivas, sigue utilizándose en la actualidad como preparación popular. Ejemplos como el hangi maorí para asar carnes y vegetales, envueltos y enterrados dentro de cestas metálicas; el umu pae de Isla de Pascua, con horno cubierto de piedras volcánicas, y donde se asa, entre capas de hojas de plátano, carne, papas y un pastel local de vegetales; la huatía andina, de papas y vacuno, envueltos en manteles; la pachamanca peruana, con la tierra forrada de esquistos, rocas laminares como la mica o el grafito, para asar carnes aderezadas junto a papas, camote y choclo; o el curanto del sur extremo de Chile y Argentina, con piedras bochas al rojo vivo, para cocinar capas de distintas carnes, moluscos y vegetales, separadas por hojas de nalca o de maqui. Un restaurante argentino en Cádiz, “La Parrilla de Matilde”, ofrece un curanto patagónico, como “verduras asadas bajo tierra”, una actualización de la receta que no pudimos probar porque no estaba ese día disponible.

Preparando el Cozido en las caldeiras de Furnas.

En España aún se encuentra alguna rareza de esta cocina en una variante de estos hornos de tierra. Encontramos una «Perdiz rellena en barro” en un folleto de 1968, sobre cocina popular de caza de Navarra, escrito por Víctor Manuel Sarobe Pueyo, a quien debemos también la publicación del importante manuscrito El cocinero religioso, de Salsete. Comenta lo primitivo y universal de la receta, que se encuentra tanto en Marruecos como en el Amazonas. La receta la encontró en Cascantes, en la Ribera de Navarra, dando noticia de otra variante en Estella. Conservando las plumas de la perdiz, se abre y se quitan sus interiores, rellenándose de trozos de jamón, chorizo, migas de atún en escabeche, una guindilla entera, sal, vino blanco y una hierba aromática, la campanilla (correhuela). Se cierra y se ata la perdiz con un junco verde, se escarba un hoyo en tierra de arcilla y, con ese barro, se reboza completamente la perdiz, hasta que quede encerrada en una pelota del tamaño de un botijo. Se hacen brasas de sarmientos, donde se pone la perdiz embarrada, haciendo otro fuego por encima, para que le llegue calor por todos los lados. Está hecha cuando el barro esté cocido. Se rompe esa pelota y “aparece la perdiz hecha, limpia y pelada”. El profesor de Prehistoria Antonio Beltrán contaba cómo, en su comarca natal de Los Monegros, en Huesca, se prepara un “conejo enterrado” que había visto hacer igual en Chipre y en Turquía. Campesinos y cazadores, al iniciar su jornada, untaban un conejo de manteca y ajo, lo envolvían en papel de estraza, y lo ponían en un hoyo, cubriéndolo de un palmo de tierra (en sentido coloquial una capa muy pequeña), sobre la que se hacía fuego para que se asara lentamente. A partir de estas recetas tradicionales, han surgido preparaciones nuevas (codornices o pollo a la arcilla) que utilizan el barro como envolvente del alimento, como si fuera un papillote, para asarlo en un horno doméstico. Como una especie de doble horno.

Cozido das Furnas.

En territorios volcánicos estos hornos de tierra aprovechan el calor geotérmico que se irradia desde el núcleo terrestre. Hay ejemplos de aprovechamientos muy sencillos en el Parque Nacional de Timanfaya, en Lanzarote. Una simple rejilla alcanza casi 300 grados colocada sobre una hendidura natural a varios metros de profundidad, o sobre pozos construidos expresamente con cemento y roca, lo que permite preparar parrillas de diversas carnes. Esta energía ha creado la principal receta de la isla de Sao Miguel, en las Azores, el Cozido das Furnas, que toma el nombre de la freguesia más célebre en su elaboración, cercana al volcán del mismo nombre. En su versión más antigua consistía en pollo relleno de chorizo y moronga (morcilla) que, envueltos en sacos, se metían en hoyos excavados en la zona de caldeiras, lugares calientes donde se puede ver la salida de vapor en fumarolas desde la tierra. Esta preparación secaba demasiado el guiso y ahora lo que se ha consolidado es una versión del cozido à portuguesa con sus ingredientes puestos en una gran olla de metal, que por la cantidad de ingredientes que lleva, terminando en hojas de cove (berza o col forrajera), no llega a cerrar del todo; se cubre con sacos de algodón que permiten dejar entrar el vapor sulfuroso que termina dándole un gusto especial. Las ollas, atadas, se meten en hoyos cilíndricos ya preparados, se cubren de tierra, y se dejan unas siete horas, haciéndose lentamente, pues el guiso con esta técnica no llega a superar los noventa grados. El Cozido que probamos en el restaurante O Miroma, en Furnas, llega con un plato de arroz blanco y un cuenco del caldo de cocción, en una bandeja con repollo, patatas, nabos, zanahoria, pollo, carne de vaca, costillas de cerdo, manitas de cerdo, tocino entreverado, chorizo y morcilla. En Caldeiras, otra población de Sao Miguel, próxima al volcán Fogo, este plato lleva además batata y ñame, cultivos de la propia isla.