Algunos mazapanes olvidados

Aunque sean tan distintos, turrones y mazapanes tienen un ancestro común en los dulces que, desde la India, Persia y el Medio Oriente, mezclaban almendra triturada y miel; al principio de abejas pero más adelante también con melaza de caña, el jugo concentrado de la caña de azúcar. Desde el siglo V a.C. se fue desarrollando la tecnología para obtener azúcar cristalizado de la cañaduz y, a partir de ahí, prospera una dulcería propia. Tanto estas plantas de caña dulce como los molinos para procesarlas llegan a la península ibérica a partir del siglo VIII, y a Sicilia algo más de cien años más tarde, con las conquistas musulmanas de ambos territorios. En los recetarios andalusíes encontramos distintos pastelitos que mezclan almendra y azúcar, ligados con algún líquido (agua, clara de huevo, sirope o un destilado o infusión aromática). Como contamos aquí mismo, en el artículo Antecedentes andalusíes de los dulces de Medina, son el origen lejano de la espectacular repostería de Medina Sidonia.

Esos pequeños pasteles andalusíes están asociados a la celebración de la Navidad al menos desde el siglo XI. Esta fiesta también se celebraba en Al Andalus, la Milad Isà (nacimiento de Jesús), con participación de cristianos (mozárabes) y de musulmanes, cierto que muy criticada por los alfaquíes, juristas del derecho religioso. En estos festejos, los mozárabes modelaban “ciudades” de pasta azucarada, con figuras coloreadas, con las que jugaban y se terminaban comiendo. Tenían una composición variada: alfeñiques (pasta de azúcar que solía amasarse con aceite de almendras), dulces de pasta de harina y otros dulces moldeables. Este precedente comestible de los belenes aún se mantiene en Toledo donde hacen en mazapán edificios y figuras navideñas.

Edificio de mazapán en el escaparate de una pastelería toledana.

El más sencillo de estos pastelitos era la fâkiha, traducible por la jovial, un nombre que quizás aluda a las propiedades afrodisiacas y revitalizantes que se les ha atribuido siempre a estos dulces. Elaborada con azúcar tamizado y almendra picada, a partes iguales, se ligaba con agua de rosas y se amasaba todo a mano. La receta es casi idéntica, en proporción de ingredientes y técnica, a la primera de las dos recetas de mazapanes incluidas en el manuscrito Manual de mujeres, que se cree escrito en Castilla entre 1475 y 1525. Sólo cambia que en ésta se seca al horno, mientras la receta andalusí no indica secado. Curiosamente, ahora transmitida desde la Sicilia musulmana, volvemos a encontrar la misma receta cuando se publica por primera vez en italiano, como marzapane, en el Libro de Arte Culinaria de Martino da Como, alrededor de 1450. Martino presenta el dulce entre obleas y sólo amplía la receta dando algunos consejos para blanquear las almendras y para que no se descompongan en aceite. Hay distintas teorías sobre el origen de este nombre de mazapán, desde el árabe mautaban del envase donde dicen que se trasladaban al latino martius panis (pan de marzo). La etimología popular lo reduce a una “masa de pan”, pero no es tan descabellada esta posibilidad. En el manuscrito de Ibn Razín, s. XIII, hay una receta de ta´am al-khubs que según su descubridor, el arabista Fernando De la Granja, significa “masa de pan”, mazapán. Cuando Manuela Marín publica este manuscrito como Relieve de las mesas la traduce como “comida de pan”. Era un tipo de fruta de sartén, con una masa de harina rellena de una pasta especiada de azúcar y almendras, que se freía en aceite y se enmelaba. Ya no se fríen los mazapanes pero aún seguía vivo el antiguo dulce andalusí en el siglo XVI, ya aligerado de especias y adaptado a los ingredientes cristianos. Entre las recetas que se añadieron al traducirse al castellano el Llibre del Coch de Maese Rupert, aportadas por el editor riojano, hay una “fruta de mazapán”, donde una masa de harina, huevos, manteca y vino blanco, se rellena de pasta de almendras y azúcar, y se fríe en manteca, para terminar cubriéndose de miel, azúcar y canela.

Melocotón de mazapán.

En el mismo Libro de Guisados hay otra rareza para los gustos actuales: unos “mazapanes para dolientes que pierden el comer”, que añade carne de capón o gallina al majado de almendras y azúcar. Estos dulces enriquecidos con carne siguieron preparándose en la cocina barroca. El recetario de Martínez Montiño incluye, “para enfermo que no pueda comer”, unos “mazapanes secos”, con pechuga de ave muy picada. Y, también como reconstituyente, incluye una receta de “rosquilla”, con carne picada de ave o de carnero, tuétano, huevo duro y, si se quería, pasta de mazapán, cuajándolo todo en tortera. La rosquilla se tomaba empapada en una sopa dorada o de lechuga. El dulce, en otras recetas, sirve de relleno de pichones asados, de empanadillas de aves, de quesadillas o de tortillas de huevos enrolladas, rebozadas y fritas. Algo más de siglo y medio más tarde, encontramos en el recetario del monje Altamiras un “plato con lenguas de ternera” donde, ya cocidas, se majan en mortero con almendras, azúcar y yemas de huevos duros, “y se hacen como mazapán”: pasteles en horno, en sartén o en costrada.

Autor

  • Manuel Ruiz Torres

    Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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