Rosto: Un plato genovés en Gibraltar y su campo

El Rosto es un plato genovés muy popular en Gibraltar y en la inmediata La Línea. Es un plato muy interesante para explicar cómo una receta que llega desde una cocina distinta se aclimata a su destino. Naturalmente, no todas las recetas ni los ingredientes nuevos terminan siendo aceptados. Como bien dice Fernández-Armesto en su Historia de la comida, al explicar los prejuicios de las distintas culturas a las nuevas influencias culinarias, “el paladar suele rechazar los sabores poco conocidos”. Y, por el contrario, asimila lo que le parece familiar. Es el caso del Rosto, una receta de una salsa de tomate y carne que se añade a distintas clases de pasta, sobre todo a macarrones. Esa combinación no era desconocida por esta tierra. Ya en la cocina andalusí se elaboraban fideos y aletrías (especie de macarrones cortos), que se cocían en el caldo donde se habían hervido trozos de carne o gallina grasa, con pimienta, cilantro y cebollas. Esos platos de pasta se comían con una salsa de esos mismos trozos de carne refritos.

Rosto.

Rosto.

El Rosto es un plato tradicional de la cocina genovesa que éstos llevaron a Gibraltar con sus primeros asentamientos, a partir del siglo XVI. Se tienen noticias de que, tras el Tratado de Utrech, unas treinta familias de genoveses se quedaron en el Peñón, la mayoría pescadores que habitaban Catalan Bay. Pocos años después, en el Censo de 1725, ya eran la comunidad más numerosa. Hasta el punto de que los anuncios oficiales, en el siglo XVIII, se publicaban allí en italiano, inglés y español. Hasta hace muy pocos años aún se hablaba genovés en el Peñón, pero ya sólo queda su rastro en numerosos apellidos que delatan ese origen y en algunas palabras, como este Rosto. En genovés, un dialecto del ligur, Rosto significa “asado”. Algunos lo hacen derivar, con error, de su traducción al italiano, Arrosto, que es como figura el plato original en muchos recetarios.

Tengo noticia de la receta original genovesa por dos versiones, ambas situadas en la segunda mitad del XIX. En un librito de recetas de la región se recoge una salsa de “Tòcco de Rosto de Vitella” (ternera asada troceada), para añadir a pastas y arroces. Aquí, se rehoga “un buen trozo” de carne en mantequilla o grasa de ternera, junto con una cebolla y unas zanahorias; ya doradas, se añaden vino blanco y un poco de harina; y después, tres o cuatro tomates y algunas setas secas. Se deja hasta que la carne quede tierna. La otra referencia antigua es un curiosísimo libro escrito en catalán con recetas francesas e italianas de ese momento. Incluye la “Salsa a rosto”, con la carne rehogada en manteca con cebollas y tomates; se cubre de agua, con unas setas secas (moxernons) picadas. La salsa, espesa, con capas de queso rallado, se usa también con macarrones o arroz.

En la receta gibraltareña se mantiene esta utilización de salsa. Los macarrones se cuecen aparte y sólo se les añade la salsa al final, o se presentan por separado. Destaca, sobre todo, la relación de cantidades entre la carne (dos kilos) y los tomates (un cuarto de kilo). Sigue siendo una salsa, del tipo que los italianos llaman ragús, donde el tomate es lo que liga los otros ingredientes. En la receta publicada por la Gibraltar League of Hospital Friends, el sofrito se ha enriquecido con otros vegetales (apio, nabo) y con especias (clavo, pimienta), conservando las zanahorias y las setas secas. En otra publicada, se añaden pimientos y ajo al sofrito, y especias como pimentón o curry. Son ejemplos de la evolución propia del plato, que incorpora ingredientes de las cocinas con las que se encuentra. En Gibraltar, con la andaluza y con la hindú.

En la versión de La Línea, curiosamente, la relación de ingredientes se invierte. Llevan muchísimo más tomate: un kilo por cada cuarto de kilo de carne. Que puede ser picada, aunque el Rosto tradicional es troceado. No hay setas. Se rehoga la carne en un sofrito de cebolla y zanahorias; se deja hacer hasta que esté tierna. Entonces se echan los tomates y se dejan freír. La receta, en este caso, se ha adaptado históricamente hasta parecerse a una Carne en tomate de la cocina andaluza. En esa evolución ha ido desdibujando su condición de salsa para formar un plato distinto. Los macarrones se cuecen en agua aparte, pero se añaden al guiso de carne y tomate, y se terminan de cocinar en ese guiso. También sorprende que, a medida que te alejas de la frontera, el guiso pierde su nombre. En Algeciras encontré una versión de esta receta nombrada sólo por sus ingredientes. Quien la cocina desconoce que forma parte esencial de la tradición.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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3 Comentarios

  1. El rosto con queso bola dura rallado una vez esta en el plato le gusta a todos en mi casa en Gibraltar y es una comida que a todos los niños les encantan incluso a los que ponen muchas trebas con otras comidas

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  2. Manolo, te has transformado en todo un referente de erudición culinaria para muchos. Un abrazo

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