Mértola, lampreas en el Guadiana

La condición de último puerto navegable del Guadiana convirtió a Mértola, esa joyita rural del Baixo Alentejo, en un enclave importante. Unos kilómetros río arriba está el Pulo do Lobo (Salto del lobo), un desfiladero donde el río se estrecha y cae el agua, hermosamente salvaje, desde quince metros, la cascada más meridional de Europa. Con pasado fenicio, cartaginés, romano y musulmán, el puerto fluvial vivió del intercambio agrícola y minero con el norte de África. Con la conquista cristiana, que interrumpió ese comercio, los barcos dejaron de subir con la frecuencia de antes. Lo que queda de entonces es un pueblo muy tranquilo, que aún está fuera de los circuitos turísticos a pesar de conservar restos muy valiosos de su pasado, con un Museo descentralizado en hasta trece lugares de exposición, que incluyen desde una casa romana bajo el Ayuntamiento hasta la excavación de un completo barrio almohade, que descubrió también el foro romano, con mosaicos muy bien conservados; o la posibilidad de entender una vivienda tradicional o conocer la que presentan como mejor colección de arte islámico portugués.

Vista de Mértola desde el castillo.

Vista de Mértola desde el castillo.

Está a unos setenta kilómetros en coche desde la frontera de Ayamonte pero, si se puede, mejor ir en uno de los pequeños cruceros que, desde ese mismo puerto onubense suben por el río hasta Alcoutim, otra gran sorpresa del Algarve interior. Aquí se puede hacer parada para comer, junto a unas decenas de españoles que cruzan en barcaza o incluso, desde hace un par de meses, por un puente flotante peatonal, no siempre abierto, desde Sanlúcar de Guadiana, justo enfrente. Aquí está el Restaurante Snack Bar B.H. (Praça da República) donde, además de los pollos que asan enteros, en una parrilla de carbón en plena calle, se puede tomar un Cozido de grâos, con primer vuelco de sopa de pan y segundo plato de garbanzos con panceta, costilla y rabo.

Desde aquí, hay barquitas que te suben hasta Mértola, por el tramo más hermoso del río, ya Parque Natural do Vale de Guadiana, junto a acantilados con águilas y cigüeñas negras, laderas de alcornoques y olivos, molinos y cañizales frondosos.  Este recorrido es el que, en los tres primeros meses de cada año, hacen también las lampreas marinas para desovar, en un ciclo similar al de los salmones. Animal prehistórico, anterior a los dinosaurios, la construcción de azudes y presas ha diezmado su población, antes común en los ríos peninsulares, y ya solo quedan en este bajo Guadiana y en algunos ríos del Norte, siendo muy popular su consumo en Galicia, donde hay locales del Baixo Miño que solo abren en su temporada para dedicarse a este producto. El animal entusiasma o repulsa, siempre moviéndose entre grandes pasiones. Su boca de ventosa, con lengua córnea y dientes cortantes, para succionar la sangre de sus víctimas, está en el imaginario común más terrorífico. A un animal tan sanguinario, no hoy mejor forma de cocinarlo que en su propia sangre, como un civet de liebre, a la que en tanto recuerda. Ni siquiera el ingenioso Cunqueiro consiguió definir su sabor, más allá de que es potente, fuerte y muy graso.

Lamprea estofada de O Brasileiro

Lamprea estofada de O Brasileiro.

En Mértola son célebres las lampreas que preparan en el restaurante O Brasileiro (Cerro de Sâo Luis), estofadas en su sangre, con un poco de vinagre y vino tinto alentejano, como el que se elabora en el propio pueblo, Bombeira do Guadiana. Se acompaña con arroz blanco. Para quien se atreva a cocinarla, a veces se encuentran en el mercado local, o, me dijeron, encargándoselas a alguno de quienes las pescan, a unos cuarenta euros la pieza. Su consumo es también tradicional, hasta el punto de difundirse una receta de Lampreia a moda de Mértola, con el pescado desangrado y troceado que guisan, en recipiente cerrado, junto a vino tinto local, cebollas, ajos, cilantro, nuez moscada, laurel y mezcla de manteca de cerdo y aceite. Como no todo son las cotizadas lampreas, en el mismo O Brasileiro pueden probarse unas migas de espargos (espárragos) o, entre enero y marzo, de túberas (trufas). O dedicarse a la cocina de la caza, el otro atractivo gastronómico de la región, con perdices en açordas (sopas de pan duro, cilantro y ajo), escabechadas o en empanadas.

Caldo verde de Sao Domingos.

Caldo verde de Sao Domingos.

A unos quince kilómetros, siguiendo la carretera a Serpa, están la Minas de Sâo Domingos, un complejo minero de casi veinte kilómetros, abandonado desde 1966. Desde antes de la invasión romana ya se extraía aquí oro y plata. La explotación de piritas, a cielo abierto, ha dejado un enorme lago ácido de aguas rojizas en lo que era el hoyo de la mina. Es un paisaje industrial sobrecogedor, de una belleza atroz. Contrasta con el poblado turístico que, en el otro extremo del complejo, se levanta alrededor de la playa fluvial del lago de Tapada Grande. Comimos muy cerca de allí, en el Restaurante Sâo Domingos (Rua Doutor Rocha). Empezamos con un Caldo verde a la Alentejana que, además de patatas y couve o col gallega, lleva un poco de menta picada. Tras un Bacalhau grelado, que no dejamos de estar en Portugal, probamos el Estufadinho de javali, con los trozos de caza macerados una noche en agua con limón que, tras ser rehogados en un sofrito de cebolla y ajo, se cocinan con vino tinto, laurel y un par de ramas de romero. Se puede terminar con un queijo de ovelha amanteigado, de la cercana Serpa, con textura de torta blanda y cuajo de cardo borriquero, como las conocidas Tortas de Casar o La Serena.

Manuel Ruiz Torres

Autor/a: Manuel Ruiz Torres

Manuel J. Ruiz Torres es químico y escritor, con doce libros publicados, dos de ellos sobre gastronomía histórica. Autor del blog Cádiz Gusta. Dirigió durante cuatro años el programa de la Diputación de Cádiz para recuperar la cocina gaditana durante la Constitución de 1812.

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