‘Cocina histórica gaditana’. Manuel J. Ruiz Torres. Prólogo de María Jesús Ruiz. Ediciones Mayi. Cádiz, 2017. 318 pp.
Paren máquinas. Algo similar hubo de decir –o gritar– la editora Ana Mayi cuando en julio de 2017, con el libro Cocina Histórica Gaditana ya cerrado, el autor, Manuel J. Ruiz Torres (Algeciras, 1957), le comunicaba –con fotografía incluida– que había encontrado en el puesto de frituras Hussain Pasembur, al noreste de Malasia, dos variantes de una receta, banyak o biasa, cuya presentación, sabor y textura eran idénticos a las tortillitas de camarones gaditanas.
El capítulo dedicado a este manjar –que es según su autor el que mejor resume la historia de la gastronomía gaditana– tuvo que ser, por supuesto, reescrito.
Sirva tal suceso para hacernos una idea de la rigurosidad –hasta el último segundo– de un trabajo realizado con disciplina científica en el estudio y en la búsqueda documental. Sustentado en un amplísimo aparato de fuentes y bibliografía, con numerosas citas literarias, unas 70 recetas completas (y unas 300 reseñadas), el texto abarca 3.000 años de historia de un territorio, Cádiz, que –nos lo cuenta Manuel– ha sabido adaptarse a lo que hay en cada momento, así como absorber e incorporar productos y procedimientos de las civilizaciones que por aquí han pasado, con el objetivo innegociable de comer lo mejor posible.
Destacaremos varios términos que resultan claves en CHG.
Uno es la memoria. Memoria colectiva erigida a partir de millones de historias personales, como nos dice el autor en los “Agradecimientos” que cierran la obra. Memoria colectiva de la que se sirve Manuel J. Ruiz Torres para reforzar una de las tesis de la obra: la Historia de un pueblo se puede escribir a través de su gastronomía. Una memoria que atañe además a la propia vida de Manuel, no en vano CHG se ha cocinado a fuego lento durante diez años de preparación, y unos treinta dedicados a la investigación histórica de la gastronomía (los mismos treinta, por cierto, que han transcurrido desde que a Manuel le rechazaron su primer trabajo sobre cocina tradicional gaditana). En sus tiempos de estudiante, Manuel era el único en el piso compartido que no sabía cocinar. Esta carencia le llevó a ser el encargado de «hacer el mercado», lo que le posibilitó conocer de primera mano la materia prima y, de paso, alimentó en él el gusanillo de ponerse al nivel culinario de sus compañeros de vivienda. Su amistad con Fernando Quiñones supondría un nuevo impulso en su interés por los temas gastronómicos. El añorado escritor gaditano andaba preparando una novela sobre Los Balbo y propuso a Manuel que investigara la salsa garum, aunque el proyecto finalmente no salió adelante, como la propia novela. Más provechoso fue el año 1987, cuando, en compañía de la profesora de la UCA María Jesús Ruiz (autora del esclarecedor y bellísimo prólogo de CHG, “Sabor a memoria”), comienza a hacer encuestas por los pueblos de la provincia gaditana en busca de recetas. El factor humano –tan presente años más tarde en Cocina Histórica Gaditana– hizo acto de presencia. Las mujeres mayores no solo compartían las recetas. Compartían su vida.
Otro término clave sería la curiosidad, indispensable en cualquier proyecto de investigación de esta magnitud. Curiosidad que forma parte tanto de la profesión de Manuel (químico) como de su pasión gastronómica e historiadora. Saber qué hay detrás de los productos, de los modos y maneras de prepararlos, y no aceptar como válidos dogmas gastronómicos ni “creencias” culinarias instauradas en el imaginario colectivo son los motores que impulsarán la búsqueda de los orígenes de los platos gaditanos más tradicionales y que le llevan –por ejemplo– a evidenciar la subsistencia de platos romanos (cómo sajar las aceitunas, su aliño, o los encurtidos de zanahorias o alcaparras), defender el taco gaditano como origen de la tapa o concluir que no existe, en sus orígenes, una gastronomía exclusiva del Carnaval, sino unas ganas feroces de comer todo lo que la inmediata Cuaresma prohibirá.
Manuel Ruiz Torres firmando ejemplares de su ‘Cocina histórica gaditana’.
La intención didáctica es otro concepto fundamental en CHG. A su empleo pedagógico ayuda la distribución clarificadora en 21 capítulos –desde los ya reseñados sobre “El Taco gaditano, precedente de la tapa”, “La tortilla de camarones”, “Aceitunas y otros encurtidos”, pasando por “La herencia de la olla: pucheros y berzas”, “Caracoles” o los tres últimos dedicados a la “Repostería en Cádiz a finales del XVIII según La Dulciada”, “Dulcería curativa en el Cádiz de finales del XIX” y el “Pan o turrón de Cádiz”–, la ya mencionada corpulencia bibliográfica y, sin duda, el carácter novelado y ameno que Manuel J. Ruiz Torres –que es poeta, narrador, articulista– ha sabido trasladar con técnica literaria a sus 318 páginas.
Es CHG un extenso estudio que se lee con placer y que, una vez concluida su lectura, ha de pasar a ocupar un espacio de consulta obligada, tanto en nuestras cocinas como en cualquier biblioteca, así como, con mayor razón, en los anaqueles de las escuelas de gastronomía.
Valgan dos breves ejemplos como noticia final de todo lo aquí apuntado y de lo que podrá encontrar el lector en CHG. En el capítulo sobre los “Caracoles” una anécdota nos ilustra acerca de la receta de “Caracoles cocidos en vinagre” que se preparaba en Algeciras en 1813. El escritor y político judío estadounidense Mordecai Noah nos la reseña (en su libro de viajes de aquellos años) al tiempo que nos comunica su aversión por el plato, pues se trata de un animal considerado inmundo por su religión: “Al pasar por una calle estrecha, he observado a cuatro españoles, sentados alrededor de una mesa baja, delante de sus puertas, comer caracoles cocidos en vinagre, que tomaban de un plato de barro. Algunos los extraían con alfileres, los demás succionándolos. Era todo un espectáculo repugnante. Me detuve a contemplar la escena y me invitaron amablemente a participar en el festín, lo que decliné con educación”.
Tortilla de camarones.
Y como guinda final, la noticia aparecida en el número 180 del Diario curioso, erudito, económico y comercial de 1786, que nos ofrece Manuel en el capítulo dedicado a “Las tortillas de camarones”, y que, aunque no aclara si la receta es genovesa o adaptada ya a los usos gaditanos, sí nos informa, en cambio, acerca de su vía de transmisión, distinta a la habitual de madres a hijas. Son dos hombres cocinando. En esta ocasión, como vemos, con fatídico resultado: “…en la tienda de Andrés Baldino… se quedaron a dormir dos mozos genoveses… A las ocho de la noche se encerraron y encendieron una anafe con carbón para freír un poco de masa en una cazuela o sartén con aceite. Después de frita se comieron una parte, dejando la otra para el día siguiente. Apartaron la cazuela o sartén y se quedó la anafe encendida con bastante carbón inmediata a un canasto de yesca, y al otro lado una porción de cáñamo en rama. Al día siguiente, notando el amo o dueño de la tienda, Andrés Baldino, que era tarde… después de haber llamado varias veces, se determinó a descerrajar la puerta… Al punto que se abrió la puerta se halló toda la tienda llena de un humo densísimo de carbón, que volcaba a cuantos entraban en ella…”.
